Elsa Yranzo: «Comer no solo nos confronta a la existencia, sino que nos conduce al centro de la cultura»

Poco antes del estado de alarma de marzo, Elsa Yranzo estrenaba en Barcelona el documental In The Bauhaus Kitchen que había comisariado para celebrar el primer centenario del nacimiento de la Bauhaus. La experiencia iba más allá de lo cinematográfico: poesía, cine, diseño, fotografía y gastronomía se unían para reinterpretar la naturaleza entretejida entre la cultura alimentaria y el diseño en la vida cotidiana de la escuela alemana. El discurso gastronómico escapaba así del plato y se elevaba a través de las artes.

De pronto, las calles comenzaron a oler a gel desinfectante. En un panorama sembrado de incertidumbre en el que muchas mesas de este país se encontraban -y se encuentran- vacías, la gastronomía rebotó de ángulo en ángulo como en una nostálgica partida de arcade para encontrar su lugar. Las cocinas bajaban a tierra y el diseño gastronómico se enfrentaba a nuevos retos.

Para Elsa Yranzo, directora de Creative Food Studio y The Art and Design Food Academy, el diseño gastronómico va más allá de la estética: tiene mucho de sostenibilidad, de futuro, de reflexión alimentaria… y sí: también de belleza. Nos recibe de manera digital en su casa-estudio de Barcelona para hablar sobre lo que la pandemia ha cambiado en el sector.

Todos estamos intentando darle sentido a la distopía que estamos viviendo durante la crisis del coronavirus. ¿Cómo puede influir el diseño en explicar esta realidad?

Se avecinan cambios de pensamiento, de consciencia, de sociedad, de consumo, de alimentación… El diseño nos ayudará a crear este nuevo paradigma y a dar soluciones a esta gran transformación social. Ahora, más que nunca, debemos usar nuestros conocimientos, nuestra visión y sensibilidad para replantear el futuro. A través del arte, del diseño y de la innovación podemos inspirar y reconvertir el futuro del campo de la alimentación.

En un estado de alarma en el que muchísimas personas están teniendo dificultades económicas, ¿qué papel juega ahora la creatividad en el campo de la alimentación?

Necesitamos creatividad para afrontar retos como la superpoblación, el cambio climático, la escasez de recursos naturales, la sobrealimentación, el hambre. Debemos aportar nuevas soluciones, nuevos sistemas, nuevos materiales, rituales y experiencias para diseñar y construir nuevas sociedades. Está claro que el modelo existente no funciona. Detrás de cada crisis, hay una llamada a la ética del civismo y a la responsabilidad colectiva e individual.

¿Y el diseño dónde queda?

Cocinar fue uno de los primeros diseños de la humanidad para garantizar su supervivencia. Debemos seguir usando la creatividad y el diseño para resolver problemas, pero también para provocar emociones, reconfigurar significados, cuestionar valores y llegar a las personas a un nivel más personal y espiritual.

¿Puede alcanzarse esa emoción a través de la gastronomía incluso en circunstancias de escasez?

Yo creo que sí. ¡Y ahí está el reto! Tenemos muchos frentes por resolver, pero podemos alcanzar otros valores, significados y mensajes en las circunstancias actuales.

Y precisamente en estas circunstancias, ¿tiene sentido trabajar en la experiencia del comer, en la belleza?

¡Totalmente! ¡Qué difícil sería vivir sin belleza! Es un concepto que va más allá de la apariencia: es filosofía, conducta, actitud… La belleza tiene un gran poder en la sociedad, en la historia, en cada uno de nosotros. ¡Impacta en nuestras emociones!

Cocina para el alma.

Sí. Por ejemplo, en Food for Soul, la organización sin fines de lucro fundada por el chef Massimo Bottura y Lara Gilmore, luchan contra el desperdicio de alimentos y, al mismo tiempo, fortalecen la inclusión social y la resiliencia comunitaria. Son lugares donde se ofrece a todos gestos de hospitalidad y dignidad a través de comidas nutritivas y bellas hechas con alimentos excedentes. Siempre hablan de la belleza en sus espacios, en las personas, en las comidas… La belleza en la gastronomía no es algo superfluo.

¿Necesita la comida de más diseño?

Lo que necesita la comida es más consciencia, amor y responsabilidad, conocimiento, cultura… ¡sentido común! Por parte de nosotros los consumidores y de todos los transmisores y agentes que intervenimos e interactuamos con ella. Y sí, el diseño nos puede ayudar a interactuar con ella de manera más justa y sostenible.

¿Y de más cultura?

Las tradiciones y las conexiones culturales deben estar al frente y en el centro de las listas de prioridad. Hoy en día con la producción masiva para el abaratamiento de costes se están perdiendo muchas técnicas tradicionales que además están basadas en un sistema sostenible y de respeto a la tierra. No solo técnicas sino también productos que han marcado nuestra cultura. Hay que dar importancia y preservar nuestra cultura en el sector agroalimentario al igual que lo hacemos en otros sectores.

¿Es para ti la comida un lenguaje en sí mismo?

La gastronomía, la comida, el bodegón… han estado presentes en el arte desde el principio de los tiempos. Es parte de él. Y de nuestra vida. Nos habla de la historia y las costumbres del ser humano. El arte no ha podido encontrar ninguna temática que sea de mayor relevancia existencial y cultural que la comida y todos los procesos que la acompañan: desde las fuentes de alimentación y la preparación de platos, hasta los procesos corporales que guardan una relación directa con el comer.

Hay trascendencia en el acto de comer.

La comida y la bebida son, junto al sueño y la sexualidad, las constantes biológicas de nuestra estructura antropológica básica. Comer no sólo nos confronta con la existencia, sino que nos conduce al centro de la cultura.

¿Por eso te has centrado en el diseño de la experiencia gastronómica hasta ahora?

Comer lo hacemos todos. Y varias veces al día. El momento de comer es un momento de relajación. Me di cuenta de que era el momento idóneo para poder comunicar y expresar ideas y valores. La gente está receptiva.

El food design es efectivo porque lleva al comensal al presente. ¿Hay que incomodar para provocar a los sentidos?

Sí. Y en mis experiencias los llevo a esa incomodidad. Una de las personas que lo hace es Andoni [Luis Aduriz] de Mugaritz. Esas experiencias no tienen por qué ser agradables, pero es que la vida tampoco es agradable a veces y ahí está el aprendizaje. Los alimentos no solo sirven para nutrirnos, sino también para hacernos pensar. Se da un proceso reflexivo a través de la comida.

En tu proyecto La imperfecta belleza reflexionas sobre la cantidad de comida que se tira por criterios estéticos, sobre los cánones de belleza y el uso del plástico. 

Es un proyecto que consiste en diálogos entre pieles. Formamos un colectivo tras darnos cuenta del problema medioambiental que existía en relación con el despilfarro de alimentos. Decidimos explicarlo desde la belleza y el arte, no desde la culpa.

¿Es el diseño de producto un sector que dé visibilidad a la mujer?

En el food design hay más divulgadoras que divulgadores. Hace poco me di cuenta de que tras todos los proyectos de referencia que he ido guardando durante estos años había una mujer. Todos tenían en común la sensibilidad. Ya podían ser proyectos artísticos o de nanotecnología. Daba igual.

Has utilizado huesos de melocotón, de aguacate, restos de café como materia prima, has defendido el reaprovechamiento alimentario. En cuanto al sector del food design todo parece indicar que su futuro está en la sostenibilidad. ¿Es un camino ya inevitable?

La innovación sostenible significa futuro. No imagino un futuro sin que todas las empresas tengan intrínsecos valores como la sostenibilidad, la ética, la responsabilidad corporativa… Las herramientas han mejorado mucho a lo largo de los años gracias a la tecnología. Es el momento de utilizar esa tecnología con fines sostenibles.

¿Cuánto va a determinar la tecnología la experiencia gastronómica del futuro?

La digitalización va a estar muy presente, sobre todo tras las medidas de seguridad que se deben tomar tras la pandemia. El reto será hibridar esas tecnologías con la parte más humana de la restauración. No nos podemos olvidar de las personas.

¿Cuál crees que es la función que las marcas deben desempeñar ahora y cuáles crees que son sus preocupaciones actuales?

Está claro que el reto es alimentar a una población mundial en continuo crecimiento tratando de evitar las desigualdades de la actualidad y de garantizar el acceso a los alimentos de todos los habitantes del planeta.

¿Qué importancia tienen las redes sociales y los nuevos medios de comunicación en lo que comemos y en la manera en la que lo hacemos?

Ya solo el hecho de comprar y consumir ya es un voto político, así que la manera en que las marcas nos vendan esos productos, esos servicios, esos restaurantes, va a ser clave. Es el momento de hacerlo desde la honestidad y desde el paraguas de la sostenibilidad.