Hace poco dimos aquí unas cuantas pistas sobre tascas históricas en Madrid. Recupérenlas ahora que llega San Isidro porque en muchas de ellas se siguen sirviendo platos castizos propios de estas celebraciones. Sobre todo, en lo que se refiere al cocido, en dos de ellas: La Gran Tasca y Los Galayos. Direcciones seguras, no lo duden.
Aquí añadimos hoy unas cuantas pistas menos históricas, pero donde podremos honrar al santo patrón con alguno de esos platos autóctonos de un repertorio, todo hay que decirlo, tan cortito como es el madrileño. Corto hoy… y aun abreviado con relación a lo que nos decían los viejos tratados de cocina. ¿Alguien ha probado alguna vez unas «judías a lo Tío Lucas»? Este cronista, desde luego, no. Cosas decimonónicas, se barrunta uno…
Lo que reconocemos como madrileño son el cocido y los callos, para qué engañarnos. Y tenemos la suerte de que en este 2018 parece que San Isidro no llega en plan canicular, así que igual hasta apetece el plato de callos con su pata y sus morros…
La lista de grandes cocidos ha de empezar siempre por el grandioso de Charolés, en San Lorenzo del Escorial (Floridablanca, 24, tel. 91 890 59 75), que no es de un vuelco ni dos ni tres, sino una locura de ingredientes vegetales y animales de una finura absoluta.
En la propia ciudad Madrid el elenco debe respetar siempre al histórico Lhardy, a ser posible en su comedor japonés (por la cosa exótica), con un cocido muy bien desengrasado y digestivo (Carrera de San Jerónimo, 8, tel. 91 521 33 85). Y, para la cosa popular, racial y del Rastro, se empieza por el insustituible Malacatín (Ruda, 5, tel. 91 365 52 41).
De la nómina más moderna sobresale una dirección un tanto alejada de los barrios de moda: es la de la Cervecería Cruz Blanca de Vallecas, que se distingue de las otras del mismo nombre porque su patrón, Antonio Cosmen, es un entusiasta del cocido, y lo demuestra (Carlos Martín Álvarez, 58, tel. 914 77 34 38). También de la escuela moderna es Casa Carola Víctor Andrés Belaúnde 6, tel. 914 58 31 59). Y de la modernísima, con un toque tan delicado en ingredientes como el chorizo que a lo mejor a los más raciales les parece en exceso refinado, tenemos El Cocido de Carmen (Ibiza, 10, tel. 910 60 72 60), que es la sucursal aledaña de la gran Taberna Pedraza.
Y luego están los callos, con algunos clásicos por encima de modas y vaivenes, en particular los espléndidos de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6, tel. 91 532 54 49), Maldonado 14 (Maldonado, 14, tel. 91 435 50 45) y San Mamés (Bravo Murillo, 88, tel. 91 534 50 65). Callos canónicos. También siguen las pautas clásicas en El Escaparate, muy reciente puesto de Pato Bononato en el mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 88, tel. 609 40 93 48).
Lo que ha sucedido con los callos es que interesan a los clásicos… y también a muchos cocineros exóticos o ‘de fusión’ que hoy forman parte del panorama gastronómico madrileño les entusiasman, y los convierten en platos bien distintos de lo que conocíamos aquí. Y ello sin mencionar siquiera cosas como los callos a la gallega del Café Varela del Hotel Preciados (Preciados, 37, tel. 91 454 44 00). Así, tenemos los callos refinados, muy aligerados de Javi Estévez en La Tasquería (Duque de Sesto, 48, tel. 91 451 10 00). ¿Y qué nos dicen de los callos ‘thai’ con curry rojo de Nakeima (Meléndez Valdés, 54, tel. 620 70 93 99)? ¿O de los callos con ternera, setas y cacahuetes del Buda Feliz relanzado por Julio Zhang, del Soy Kitchen (Tudescos, 5, tel. 915 319 524? Pues que el santo labrador tenía un alma generosa y comprensiva, y les daría su beneplácito.
El elemento dulce lo proporcionan las rosquillas: listas, tontas, de Alcalá, de Santa Clara… Todas bendecidas por el Santo, sin duda, pero por si acaso busquémoslas en los mejores obradores de la ciudad, particularmente:
Antigua Pastelería del Pozo (Calle del Pozo, 8).
La Mallorquina (Mayor, 2).
El Riojano (Mayor, 10).
Horno de San Onofre (San Onofre, 3)
La Duquesita (Fernando VI, 2)
Nunos (Narváez, 63)
Y Lhardy, claro está (Carrera de S. Jerónimo, 8). En la tienda de la planta baja en vez del restaurante de arriba.
