Bailandera, cerveza artesana y ecológica hecha por mujeres

La Sierra Norte de Madrid esconde un emprendimiento rural liderado por cuatro socias que comparten cooperativa y proyecto vital: una fábrica de cerveza artesana que utiliza ingredientes ecológicos, les da empleo a ellas y a otras cuatro personas, y fabrica 50.000 litros de más de seis especialidades al año.

En 2015 nació Bailandera, una cooperativa de mujeres que fabrica cerveza artesana con ingredientes ecológicos en Bustarviejo. Cuatro años después se han convertido en un referente de esta efervescente industria gracias a la calidad de sus caldos, un emprendimiento de éxito que no solo da empleo a sus cuatro socias sino a otros tantos trabajadores, y una seña de identidad de este pueblo de 2.500 habitantes, situado en las faldas de la Sierra de Guadarrama.

«Somos una generación que nos hemos ultraformado y el mercado no ha sido el que esperábamos, así que hemos tenido que buscarnos la vida», cuenta Carmen Cuéllar, una de las cuatro socias de Bailandera, sobre su perfil profesional, liberal y urbanita. «Clara es arquitecto, Ana hizo producción audiovisual, Bea es periodista y yo soy psicóloga. Ya podíamos haber estudiado ingeniería industrial o química, cosas que ahora nos serían más útiles», bromea mientras recuerda cómo fueron cruzándose sus caminos hasta reunirse en este proyecto.

«Clara y Ana eran amigas de toda la vida del instituto. Fueron madres muy seguido y vieron que era una logística imposible vivir en Bustarviejo», donde se habían trasladado poco tiempo antes, «y trabajar en Madrid. Ya hacían cerveza en casa, así que empezaron a hacer lotes más grandes y a producir como nómadas en La Milana», una fábrica de Valladolid que les prestó sus instalaciones antes de crear las suyas. «Las recetas gustaron, vieron que no tenían mucha dificultad en venderlo y se lanzaron a la piscina», sumándose posteriormente la propia Carmen y Bea.

La filosofía de Bailandera tiene tres patas. En primer lugar, su intención es crear una cerveza genuina, que sea una bebida rica pero también un alimento, con ingredientes provenientes de cultivo ecológico, respetuosos con las personas y con el entorno. «Puede ser un gancho comercial, pero es absoluta convicción. No nos hemos planteado nunca desviarnos de ese camino, aun cuando no repercutimos en el precio tanto como podríamos: aunque las materias primas son un 30% más caras, nuestra cerveza no es un 30% más cara», cuenta Cuéllar. Y explica por qué no cuentan con la certificación ecológica. “Un sello que puede generar situaciones absurdas como que si se termina el lúpulo ecológico en España, tengas que importarlo de Estados Unidos, cuando será mucho mejor comprar lúpulo no certificado del campo de al lado del mismo productor que la huella que genera traerlo en avión”, afirma. “La lógica del certificado no nos convence, por eso en nuestras etiquetas marcamos si el lúpulo de este lote ha sido ecológico o no. Porque las maltas siempre lo son. Las importamos de Alemania porque de momento no hay ninguna maltería ecológica en España”, añade.

Segundo, son una cooperativa formada por mujeres donde se trabaja de manera horizontal: aunque no todas hagan lo mismo, todas valen lo mismo y cobran lo mismo. «Hay una parte de las tareas que hacemos todas, principalmente las labores de mano de obra, pero a medida que se ha ido complejizando hemos repartido las tareas de manera que no se paralice nada si una no está. La idea es que el reparto de trabajo sea homogéneo, pero también apostar por cierta especialización y, así, mantener el equilibrio: hay muchos escalones y todos son absolutamente necesarios», desde la fabricación de la cerveza o el embotellado, chapado y etiquetado hasta la distribución y la venta.

Por último, hacen hincapié en el lugar donde todas han decidido construir su vida laboral: Bustarviejo. «Para nosotras han sido todo ventajas. Aquí apoyan, impulsan y empujan el proyecto. Se bebe mucha cerveza nuestra y, además, es un pueblo bastante receptivo para proyectos nuevos: desde producción de quesos a productos de la huerta», señala Cuéllar. «En la mayoría de los sitios, bares y tiendas, nos tienen, y un 30% de nuestra facturación proviene de Bustarviejo«, asegura.

Las socias de Bailandera aseguran que el hecho de ser una cooperativa de mujeres fue, inicialmente, una cuestión coyuntural que ahora forma parte de su identidad y les permite, además, conciliar con la vida familiar. “Como proyecto no nos hemos encontrado machismo. Al contrario, diría. De hecho, hemos intentado amortiguar el hecho de ser una cooperativa de mujeres: no queremos explotarlo porque te puedes volver justo lo contrario de lo que quieres. En realidad es algo poco habitual que nosotras intentamos normalizar. Y la verdad es que, como es poco habitual, creo que nos ha dado más ventajas que rechazos en el sentido de que destacas», asegura Cuéllar.

Actualmente Bailandera produce regularmente seis tipos de cerveza: la terna de trigo, Pale Ale y negra con la que comenzaron a funcionar, así como la American IPA Lupul Love, la Fruit Pale Ale Fruta Bruta y una cerveza sin gluten. También realizan un par de cervezas estacionales y diversas colaboraciones con otras artesanas. En total, unos 50.000 litros de cerveza al año, entre 4.000 y 5.000 litros al mes, desde una nave de 220 metros cuadrado, cuya sala de fabricación apenas tiene 60 metros cuadrados.

Por si esto fuera poco, este año han arrancado dos nuevos proyectos. Uno es el bar de Bailandera, con jardín incluido, que abre de miércoles a domingo en la plaza de Bustarviejo. «Allí aprovechamos para hacer las visitas de grupos y que se pueden quedar a comer y degustar otros productos artesanos y locales como los vinos de Venturada, los chorizos de caza de Guadalajara o los quesos del pueblo», cuenta sobre este nuevo emprendimiento, que de momento ya ha generado tres empleos más en el pueblo. «Es una manera de arraigarnos aún más y de sacar mucha cerveza en kilómetro cero y sin envase, porque los barriles que usamos son inoxidables y se reutilizan. De este modo, le sacamos una rentabilidad mucho más interesante a cada litro de cerveza y somos más eficientes en lo ambiental», explica Cuéllar.

El otro proyecto es Madrid km0, un centro logístico cooperativo en el madrileño distrito de Villaverde para compartir los repartos con otros productores artesanos. «Están Quesería Jaramera, de Torremocha del Jarama; Crica, ganadería ecológica de Salamanca; Pincelada, vinos y aceites ecológicos de Morata de Tajuña; El Zorzal Horno Natural, magdalenas de Ávila; y El árbol del pan, un obrador de Fresnedillas de la Sierra», enumera.

Se calcula que la cerveza artesana apenas representa el 1% del sector cervecero en España. Dentro de ese mosaico de productores, Bailandera también representa un acto de consumo político en opinión de Cuéllar. «La gente quiere beber de otra manera, más ecológico y más sano. Pero yo creo que quien compra Bailandera lo hace no solo por el tema de los ingredientes ecológicos o el comercio de cercanía, sino porque sabe que está comprando a una empresa que se gestiona de una determinada manera. Somos un proyecto pequeño, como una empresa familiar aunque no seamos familia, que no está regida por un capital sino por unas personas. De manera que, además de un producto, Bailandera tiene una historia de contar», concluye.