El chef José Andrés y la gastronomía que alimenta y dignifica

Cuando pensamos en la gastronomía desde su función más inconmensurable, es decir, como el conjunto de conocimientos que sirven para calmar el hambre sin otra pretensión que alimentar y dignificar la vida de las personas, uno de los nombres más recientes que se nos vienen a la cabeza es José Andrés. 

Este cocinero nacido en Mieres, Asturias, ha sido la cabeza visible de proyectos y acciones solidarias que han hecho que durante la pandemia la vida de mucha gente fuera un poquito menos difícil. 

Por supuesto, él es la cabeza visible y motor de World Central Kitchen, pero detrás de él han ido —y lo siguen haciendo— centenares de profesionales del mundo de la gastronomía que han puesto sus cocinas y sus manos al servicio de la ONG para que la ayuda llegase mejor y a más gente. 

José Andrés participó hace unos días en Diálogos de Cocina 2021, el congreso gastronómico que pone en marcha Euro-Toques, Basque Culinary Center y el cocinero Andoni Luis Aduriz. Allí habló con la periodista Carmen Alcaraz del Blanco sobre su visión de la gastronomía como herramienta para cambiar el mundo. 

Las grandes acciones también lo son a pequeña escala

Una acude a esta conversación creyendo que escuchará mensajes sobre cómo ayudar al prójimo a lo grande. Pensando que se hablará de proyectos para alimentar a miles de personas y paliar hambrunas. Y sí, se habló de ayudar dando de comer a muchos, pero también de «ayudar simplemente con que a una persona le vaya mejor». 

«Todo el mundo habla del desperdicio de alimentos —dijo el cocinero—, a mí me importa que desperdiciemos vidas humanas que nos pueden ayudar a saber qué hacer con esos alimentos. Me interesa que las vidas de las personas se utilicen de una manera más inteligente. Que podamos alimentar al necesitado», y esto se puede conseguir, dice, a pequeña escala. «A veces queremos solventar el problema a nivel mundial, ¿por qué no conseguimos que en nuestro pueblo, con los contactos que tenemos a nivel local, podamos decirle a los agricultores: con lo que tú sabes, con lo que yo sé y con lo que puedan aportar otras personas que traigamos, vamos a solventar el problema para que perdamos cada mes un porcentaje menor de alimentos?». 

Dar de comer en los peores momentos

El chef siempre ha sentido atracción por dar de comer en momentos complicados, así que ha hecho una especie de mantra de vida una frase que ha tomado de Brillat-Savarin: «El destino de nuestra nación depende de cómo alimentamos a nuestros ciudadanos más vulnerables durante las crisis». 

De eso, de cómo se estaba alimentando la sociedad china en 2019 cuando comenzó la pandemia, hablaba con un amigo mexicano que estaba de embajador en Wuhan. Con ese conocimiento, el 2 de febrero World Central Kitchen ya estaba dando de comer en Japón a un crucero que llegaba con personas con coronavirus. Y tras esta ayuda, los comedores llegaron a más lugares: California, Venezuela, Canarias, Líbano… «Los grandes problemas tienen soluciones muy fáciles, somos los hombres quienes hacemos de un pequeño problema otro de mayor dimensión».

Se habló del altruismo mal entendido por parte de la sociedad, y de no olvidar que quien da de comer, también tiene que alimentarse a sí mismo: «Está muy bien querer ayudar al mundo, pero lo principal es que tu gente se pueda ganar la vida, por ejemplo, teniendo el restaurante abierto. No pensemos que quienes dan de comer al mundo no se pueden alimentar a ellos mismos. Tienen que poder dar de comer a sus familias», dijo el cocinero.

Una cocina digna para vidas dignas

Es importante que a cada mesa llegue un plato, pero la pobreza no sólo es la ausencia o existencia de esas tres comidas diarias. Lo que ocurre en esa sociedad hasta que el plato llega a la mesa, también nos habla de la situación en la que viven esas personas. «Mientras yo tardo un segundo en tener calor en mi cocina para dar de comer a mis hijas, en otros puntos del planeta hay madres que tienen que enviar a sus hijas a la montaña a por carbón. Por más escuelas que hagamos para que esas niñas estudien, no tiene sentido si tienen que pasarse seis horas para conseguir agua y leña para cocinar: cuánta energía para tener energía. Una familia que gasta el 25% de su día para conseguir la energía para cocinar la energía no puede ser más que pobre».

También puso el foco en esas cocinas callejeras de países exóticos. Cocinas que muchas veces, con toda nuestra buena voluntad, romantizamos de manera equivocada con nuestra mirada del primer mundo: «Esas mujeres están cocinando en lugares donde su vida no es fácil, sitios sucios. Allí enferman, se queman, las roban. En Singapur sacaron esas cocinas de la calle y las trasladaron a los hawkers, lugares donde tenían más seguridad, agua, luz, refrigeración, aire acondicionado. Y se sentían orgullosos de tener un local. A todo el mundo le deseo que tenga su sitio, por pequeño y humilde que sea».

Riqueza en el Km 0, no del Km 0

El cocinero no comulga con la filosofía del kilómetro 0 entendida como dogma que nos encierra a nosotros mismos. «Somos hoy un poco más ricos a nivel humanidad porque la civilización ha viajado a conocer otros lugares y hemos intercambiado productos, técnicas, conocimientos. ¿Qué serían nuestros cocidos sin patata o nuestros guisos sin tomate? Lo que hay que ver son formas de buscar riqueza en el km 0, no del km 0. Vamos a exportar el Idiazábal, o que el Manchego tenga el nombre que se merece.”, dijo el chef.

Llevar nuestra gastronomía más allá de nuestras fronteras, no sirve de mucho si no hacemos nuestros productos imprescindibles: «Si exportamos nuestra cocina donde los productos no son nuestros, ¿de qué nos vale hacer esfuerzos? No critiquéis a aquellos que intentan replicar una paella por mala que sea. Alabarlos, aplaudirlos, reconducirlos. Están comprando una paellera que viene de tu tierra, un azafrán, arroz y aceite español, no les culpes a ellos por no saber, cúlpate a ti por no haber hecho más por ese producto que defiendes». 

La modernidad de hoy, la tradición de mañana

Aunque el discurso principal del cocinero gira alrededor de una gastronomía totalmente funcional, José Andrés no rechaza en ningún momento la modernidad ni las nuevas corrientes gastronómicas. «La tradición de hoy fue modernidad en el pasado. Y la modernidad de hoy, aunque a muchos les pese, va a ser tradición en el futuro». 

Para el cocinero, el pasado, el presente y el futuro son necesarios para comprendernos. «Cuando entiendes tu pasado, estás más afinado en tu presente y puedes mirar al futuro sin miedo alguno. Le doy la bienvenida a todo mientras sea pragmático, lógico y uno sea feliz haciéndolo».