Torrijas: a medio camino entre la tradición y la innovación

Las torrijas no necesitan presentaciones. O sí. Por si acaso, una torrija es una rebanada de pan, habitualmente de varios días, que se empapa en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y se aromatiza con canela. No parece tener demasiado misterio, aunque como veremos más adelante, la elaboración de las torrijas tiene su propio arte.

Popularmente se dice que la torrija fue un invento de los romanos, y puede que esa creencia no ande muy desencaminada. Marcus Gavius Apicius ya incluyó en el siglo I en su célebre recetario De re coquinaria un plato denominado pultes tractogalate (gachas guisadas con harina y leche), cuya elaboración recuerda mucho a la torrija. Más tarde, con el paso de los siglos y de las penurias que la Historia de España acostumbra a recoger, la torrija fue concebida como un alimento para pobres. Sus ingredientes son ciertamente accesibles a cualquier bolsillo, y la torrija es sin duda una excelente fuente de energía. Esta característica, su fuerte componente calórico, hizo de la torrija un perfecto sustituto de la carne en Cuaresma, cuando la Iglesia católica prohíbe a sus fieles el consumo de carne. De ahí nació la tradición de consumirla en Cuaresma, y por ende en Semana Santa.

En muchos puntos de la geografía nacional española se puede degustar una buena torrija, a veces identificada con otro nombre, como los picatostes asturianos o las tostadas cántabras, más consumidas en Navidad que en Cuaresma, pero seguramente Madrid se lleve la palma. Torrija, Madrid y Semana Santa conjugan perfecta y deliciosamente en una misma frase.

Consciente de la relevancia cultural de este dulce teñido de tradición, la ASEMPAS (Asociación de Pasteleros de Madrid) ha convocado el Primer Campeonato de torrijas de la región. Todo un acontecimiento para rendir homenaje a este pan bañado en leche o vino, que con el paso de los años ha demostrado ser mucho más versátil que lo que pensábamos. Este no es sólo un concurso, sino también una forma de poner en valor uno de los productos más emblemáticos de la repostería de esta época, así como darle la importancia que merece a la pastelería artesanal frente a la bollería industrial.

El certamen no buscaba determinar un ganador en sí, sino que se proponía crear una ruta de las mejores torrijas de la Comunidad de Madrid. Se reconocieron así las diez mejores torrijas de las 34 que se presentaron: cinco en la categoría de ‘corte tradicional’, y otras cinco en la de ‘corte innovador’.

En cuanto a las tradicionales, las mejores han sido las de las Pastelerías Vait, que cuenta con 12 locales repartidos por la Comunidad. Le siguen la pastelería Nunos (C/ Narváez, 63, Madrid), la pastelería Cármine (C/ Santa Engracia, 37, Madrid), la pastelería Cercadillo (C/ de la Cal, 15, Madrid) y la pastelería Cala-Millor, que cuenta con ocho tiendas por toda la Comunidad de Madrid.

Sabiendo cuáles son las torrijas que mejor han preservado la tradición, según el criterio de los pasteleros madrileños, nos metemos ahora de lleno en las más innovadoras. Cabe destacar que muchas de las galardonadas en la sección de mejores tradicionales repiten también en esta categoría. Es el caso de las de Cala-Millor, las de Vait y las de Cercadillo. Las otras dos grandes torrijas innovadoras las podemos encontrar en las pastelerías Mallorca, con más de 10 locales en la capital y alrededores, y en la pastelería Mifer (C/ Virgen del Coro 15, Madrid). El carácter innovador cabe en todo lo que la imaginación pueda abarcar. Se presentaron torrijas dentro de un huevo de chocolate, en forma de otros dulces como crepes o incluso imitando a una tortilla de patatas.

Lo parezcan o no, lo importante es que sepan a lo que son. Esta ruta es, indudablemente, una perfecta guía para endulzar la Semana Santa en la capital. Aunque, ya se sabe, como la torrija de la abuela de uno, ninguna.