En el Madrid decimonónico y de la primera mitad del siglo XX hubo tascas y casas de comidas. No eran lo mismo: en las primeras sólo se bebía, con la barra de cinc y los viejos barriles o incluso los odres en los que se transportaba el vino peleón, que solía venir de Valdepeñas. Cuando alguien, generalmente una mujer, de la familia que regentaba una tasca empezaba a cocinar algún plato para aumentar la oferta líquida, la tasca se convertía en ‘ilustrada’. El fenómeno es lo más parecido al de los ‘bouchons’ de Lyon -esa capital culinaria europea que tiene más que ver con Madrid de lo que se suele decir-, cuyas ‘mères’ los elevaron de meras tabernas a cumbres gastronómicas.
¿Qué queda de todo ello en el Madrid de 2018, qué podemos degustar aún hoy que nos devuelva el sabor de antaño?
La ‘mère’ Eugénie Brazier, en Lyon, fue la lejana colega de doña María Aroca, en Madrid, que llevó su taberna de la plaza de los Carros de la nada hasta el Olimpo gastronómico desde los años 20 hasta los 80 del siglo pasado, con unos pollos al ajillo y unos langostinos de leyenda. Pero, claro, la guía Michelin dio seis estrellas a la Mère Brazier y ninguna a doña María.
Ninguna estrella tiene tampoco doña Julia Bombín, de Asturianos (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), dignísima sucesora de doña María, con medio siglo de fabadas y flanes de queso excelsos a sus espaldas. Nunca cuenten con Michelin para hacer justicia a la cocina castiza española…
Todo esto nos lleva a la cuestión mencionada más arriba: ahora que asistimos a una renovación o recuperación del concepto de «tasca ilustrada», aunque sea a veces bajo la enseña penosa de «gastrobar», ¿quedan en Madrid reliquias de la época histórica, tascas con más de 50 o 60 años de existencia que mantengan viva la llama histórica, que nos permitan redescubrir la cocina tabernera y castiza tal y como era entonces? Pues, milagrosamente, algo sí que queda, además de la gran casa que es Asturianos, aunque no mucho. Apunten ustedes.
Si volvemos a una fuente como es la primera guía de restaurantes de Madrid (1973) de la entonces neonata Cofradía de la Buena Mesa, guía redactada por el gran crítico de cine Alfonso Sánchez, nos quedan en activo hoy los siguientes establecimientos que aparecían en ella y que pueden calificarse como tascas ilustradas:
La Gran Tasca (Santa Engracia, 161, tel. 915 34 46 34), cuyo cocido madrileño sigue siendo en 2018 de nivel galáctico.
Casa Salvador (Barbieri, 12, tel. 91 5 521 45 24)), que desde 1942 ofrece sus merluzas rebozadas… aunque ya no encontremos en su carta aquellas pechugas de pollo salteadas con vino blanco, acompañadas de champiñón y puré de patatas. No todo sobrevive…
Casa Ciriaco (Mayor, 84, tel. 91 548 06 20), en el edificio desde el cual en 1906 el famoso anarquista Mateo Morral lanzó una bomba escondida en un ramo de flores al paso del cortejo nupcial de Alfonso XIII, no mantiene el nivel histórico, pero los callos y la perdiz co judiones alimentan la nostalgia.
No las reconocía la Cofradía hace 45 años, pero algunas tascas históricas nos parecen dignas de mención aún hoy:
Casa Alberto (Huertas, 18, tel. 91 429 93 56), con su encantador ambiente decimonónico, sigue sirviendo una dignísima cocina tradicional, con ese bacalao rebozado, esos callos, esa carrillada de ternera o esas manitas de cordero.
Los Galayos (Botoneras, 5, tel. 91 366 30 28), maravilloso conservatorio de la vieja Plaza Mayor, y con una buena y honrada cocina, con sus patatas con morcilla de Burgos o su impecable cocido madrileño.
Casa Ricardo (Fernando El Católico, 31, tel. 91 447 61 19), con una azarosa vida desde 1935, pero que ha revivido con su morcilla toledana, extraordinaria, o sus riñones al jerez.
