Ni blancos helados, ni tintos calientes. Desmontando los mitos sobre la temperatura ideal del vino

Cada vez son menos los que consideran que la temperatura idónea de un vino tinto es de 20 grados o más, porque desde siempre se ha hablado de servirlos «a temperatura ambiente». Pero esa idea no ha muerto del todo, y en algunos restaurantes la honran incluso con exceso, subiéndola a 23, 25 o quién sabe cuánto. Conviene poner en hora los relojes y explicar lo de verdad idóneo.

Cuando se popularizó en Francia el consumo de los vinos tintos ‘chambrés’ -es decir, a temperatura de la habitación en la que se bebían-, las grandes estancias de palacios y caserones, con sus muros de un metro, estaban a 15 grados de temperatura, y gracias. La calefacción central no existía (salvo nuestras maravillosas ‘glorias’ castellanas… que no tenía el francés).

Pese a todo, aquella temperatura no era idónea sólo porque las casas estuviesen a esos grados: de ser necesario, nadie habría impedido calentar más el vino, en un brasero, por ejemplo. Si no se hizo es porque a 15 o 16 grados el tinto, aun viejo, se manifiesta en su sutileza, con todos sus aromas pero sin una evaporación de alcohol que lo convierta en pesada amenaza para la digestión y para el placer.

El vino ‘chambreado’ de los años 60 y 70, era del nuevorriquismo español más acendrado, se servía a 22 o 24 grados: la temperatura ambiente, en efecto, pero la de nuestras casas modernas. Se nos había olvidado la lección del siglo XVIII. Y lo peor es que, en el 2018, no ya en las casas de personas sin conocimiento del vino, sino en restaurantes de muy buen nivel, siguen llegando las botellas de tinto a más de 20 grados. Una catástrofe para el catador.

De la misma manera, pero en el extremo opuesto, muchos creen que el vino blanco se disfruta a 6 o 7 grados de temperatura, como una cerveza… americana: Estados Unidos, donde se producen las cervezas más insípidas del mundo, es donde se beben más frías. No es casualidad tampoco. A esa temperatura las papilas gustativas no distinguen casi nada, y el líquido no exhala ni un aroma. Pero, claro, un blanco bien hecho merece algo más. Bastante más.

Hay un región vitícola, Borgoña, donde se bebe el blanco a 13 grados y el tinto a 14. Sí, en parte se debe a las características de sus vinos: delicados tintos de pinot noir y poderosos blancos de chardonnay, generalmente criados en barrica. Pero esa guía nos debe seguir sirviendo, con las adaptaciones propias. Y sin olvidar que conviene llevar un vino a la mesa un poco más fresco de la temperatura ideal (o con una cubitera con hielo preparada para rebajarle los ardores), porque en pocos minutos, y más cuando esté en la copa (es decir: en un escaso volumen), subirá su temperatura.

Ni blanco helado, ni tinto caliente. Vino fresco, siempre. O con escasísimas excepciones.