Éramos unos descastados, ¡qué cosas!

Vuelve uno la vista atrás una veintena de años, repasa sus escritos de entonces en torno al vino, y rápidamente llama la atención el inicio del frenesí en torno a las variedades -o castas, su nombre… castizo- de uva, de las virtudes de las autóctonas o las virtudes de las foráneas que se estaba viviendo entonces. Apuntábamos: «Que si en Rioja toleran la chardonnay. Que si en Ribera del Duero la petit verdot sería sensacional. Que si todo lo que se replanta en La Mancha es tempranillo (o cencibel, como se conoce por allí) y, si no, cabernet sauvignon. Que si la xarel·lo recupera favor en el Penedès…».

Y en ello seguimos, con diferente tono sin duda, porque aquellas «mejorantes» internacionales encabezadas por las consabidas cabernet sauvignon y chardonnay ya no parecen tan mejorantes, y en cambio se vuelca la atención hacia la recuperación de las autóctonas, a veces casi extintas. Y, del trepat a la moravia agria, lo nativo recupera su protagonismo.

Quizá habría que echar la mirada más atrás aún, a épocas que ahora nadie parece recordar, para llegar a alguna verdad más profunda dentro de la historia y la cultura del vino. Empezando por un dato: eso de poner por delante la variedad o variedades de uva fue una invención del Nuevo Mundo, donde no existían viñas ni pagos ni zonas históricamente prestigiosas y había que buscar otras formas de distinguir los vinos y de dar fama a unos por encima de otros.

Pues bien, antes no era así. Basta consultar algún libro de hace medio siglo como el del estadounidense -sí, del Nuevo Mundo- Frank Schoonmaker sobre los vinos de Francia, y en él se hallarán apenas unas menciones pasajeras de algunas de las grandes castas francesas. Por los años 60, cuando el marqués de Griñón fue a estudiar agronomía a la Universidad de California-Davis, oyó hablar por primera vez en su vida -según él mismo nos ha recordado- de cabernet, de chardonnay, de la idoneidad de unas uvas en unos climas o en unos terrenos…

Naturalmente que en España y en Francia se conocían las castas, pero no se les concedía la importancia reverencial de hoy. De hecho, en nuestro país y en Portugal la plantación de muchas castas mezcladas en una misma parcela seguía siendo la norma. Las castas eran «las del terreno», y con ellas se intentaba hacer el mejor vino posible dentro de las tradiciones y de la (escasa, en general) técnica disponible localmente. La importación de castas de alta calidad era una entelequia hasta que los Jean Leon, los Miguel Torres, los Carlos Falcó pensaron que si en el Nuevo Mundo se había establecido una viticultura de calidad con importaciones, aquí se podía hacer lo mismo.

No basta con la casta, como ya sabemos, y un gran tinto de Pauillac sigue siendo distinto de cualquier cabernet sauvignon del mundo: clima, mesoclima, microclimas, suelos, subsuelos y orientaciones siguen siendo tan determinantes como la casta.

Dirk van der Niepoort, el gran productor del Douro y de Oporto, suele recordar cómo logró hacer mejor vino blanco con las uvas de una parcela rocosa y pobre cubierta de cepas viejísimas de castas muy ordinarias, todas mezcladas, que con las de una parcela vecina, racionalmente plantada (por separado) pocos años antes con las mejores variedades de la zona, como gouveio, arinto y malvasía…

«En el Douro, las cepas viejas, profundamente enraizadas, perfectamente adaptadas, transmiten el carácter del terruño como ninguna otra, y al cabo de medio siglo no importa mucho que sean de una casta o de otra», nos contaba hace dos decenios Niepoort.

Cuando una variedad que transmite acidez y poco más cuando sus cepas son jóvenes y de alto rendimiento, como es la cariñena, sirve para producir un vino tan extraordinario como el 1902 de Mas Doix en el Priorat, comprobamos la verdad de la observación de Dirk.

Entonces, ¿grandes castas o grandes terruños y cepas viejas bien adaptadas a ellos? Lo ideal es disponer de ambas cosas. Y, si no, de al menos una de las dos.