En carnes rojas, la raza cuenta (bastante)
Desde el Aberdeen Angus hasta el Wagyu. Si quieres saber de carnes no puedes perderte esta guía de carnes rojas por Víctor de la Serna.
En medio siglo, los españoles hemos pasado de consumir «un filete de vaca» -así se llamaba si se trataba de carne roja, sin que apareciese la palabra «buey», ni siquiera referencias a la edad del animal del tipo «añojo» o «cebón»- a enfrentarnos a todo tipo de opciones que incluyen la raza: Aberdeen Angus, wagyu, rubia gallega, a veces una opción regional como avileña, morucha, retinta…
Ha tardado en llegar aquí esa insistencia en las diferentes variedades, muy presente desde hace tiempo en países como Francia o Estados Unidos. Pero ya la tenemos en España, y de lleno. ¿Tan importantes son las razas, o sólo es una moda? Importan, sin duda, pero también hay en ello bastante marketing. Y los aficionados siguen recordando la grandeza de algunos de aquellos chuletones, hoy menos frecuentes, de vacas lecheras de edad avanzada que eran «jubiladas» y engordadas durante el último y placentero par de años de sus vidas.
Las razas bovinas sí que poseen características interesantes. Algunas de ellas, porque inciden en su calidad; otras, porque facilitan sacar a los animales un buen rendimiento económico.
Justamente una de las razas que más vemos mencionadas, la Aberdeen Angus, de origen escocés, reúne ambas características. En cuanto a calidad, su carne ofrece un muy buen ‘marmoleado’, que es el neologismo (del francés ‘marbrage’ y el inglés ‘marbling’) que describe la forma de distribuirse la grasa intramuscular en las carnes: en vez de formar vetas anchas y duras, se difunde en finos hilillos que contribuyen a que la pieza sea jugosa y tierna, y resista sin resecarse la cocción a altas temperaturas propia del asado de la carne roja, ya sea en horno para el rosbif, o en sartén o parrilla para el clásico ‘steak’.
Lo que se dice menos es que económicamente las reses de Aberdeen Angus también tienen ventajas importantes para los ganaderos. Son animales más bien pequeños (sin cuernos, lo que también se valora) que transforman pronto en músculo la alimentación que reciben, y que se pueden sacrificar, y ofrecer ya una buena calidad de carne, sin esperar muchos años.
La otra raza (o conjunto de cuatro grupos raciales, en realidad) que vemos hoy con crecente frecuencia es la wagyu japonesa (el nombre significa exactamente «buey japonés», ¡qué cosas!). Sus orígenes son… europeos, suizos más exactamente, y se introdujo y desarrolló en Japón a principios del siglo XX. Está prohibido exportarla desde allí, pero hoy en día se está criando wagyu en países como Nueva Zelanda, Estados Unidos o, cada vez más, España.
Su gran virtud, intensificada en el propio Japón por esas famosas prácticas de crianza como la alimentación con cerveza o las largas horas de masaje manual que pueden llegar a recibir las reses, está en el finísimo ‘marmoleo’, medido en un sistema de graduación que va del 1 al 12: un wagyu de grado 12, el que apasiona a los japoneses -y por el que pagan fortunas- porque crudo y en ‘sashimi’ está delicioso, es casi blanco porque la grasa lo ha invadido todo y resulta de una delicadeza inigualable. Eso sí: asado pierde casi todo su interés, y una buena parrilla japonesa de ‘teppanyaki’ utilizará más bien wagyu de grado 9, con más músculo rojo.
Dicho esto, lo de las razas de más o menos moda debe tomarse con un granito de sal, y no excesivamente en serio. ¿Es superior la rubia gallega, que tanto vemos hoy en los restaurantes, a una tudanca montañesa o una sayaguesa de Zamora? No, lo que es superior es la dimensión de la cabaña ganadera gallega, y por tanto la disponibilidad de canales de raza rubia.
Tampoco vemos mención en las cartas de la raza germano-suiza Fleckvieh (o Simmental), y eso que España importa una enorme cantidad de canales de esa raza desde Alemania, y que muchos de los chuletones que nos sirven son alemanes. Pero como son animales jóvenes y poco fashion, pues se disimula…
Además, lo de la moda de una raza puede ser pasajero o exagerado, y lo sucedido con la raza charolesa, originaria de Borgoña, es un buen ejemplo.
Hace 40 años, en toda Europa, el prestigio de esas reses blancas y enormes (más de una tonelada) era muy grande. De ahí vino el nombre que recibió en 1977 el Charolés, restaurante de San Lorenzo del Escorial famoso por sus carnes y sus cocidos madrileños. Pero hoy casi ninguna carta de restaurante indica que nos sirven charolés.
Lo que no se decía es que estas vacas y bueyes tan grandes son muy caros de criar, y su carne no alcanza valor comercial tan pronto como la de un Aberdeen Angus. Y luego están las revelaciones en 2014 del New York Times sobre las parrillas más prestigiosas de París: resulta que en esos templos carnívoros ya nadie utiliza carne de razas francesas, consideradas por todos sus propietarios y cocineros como poco sabrosas. Así, en el Café des Abattoirs sólo sirven Aberdeen Angus, y en el Sévéro, Simmental. Duro golpe para el orgullo gastronómico francés. ‘Sic transit gloria mundi’.
