Desde hace 20 años se han vertido mares de tinta y de caracteres informáticos en torno al arte de catar vinos. Hace días caímos en un texto escrito entonces, sin duda olvidado, y, francamente, nos parece que sigue siendo oportuno hoy. Por eso extraemos de él algunos consejos.
Hay un dicho en el mundo del vino francés: «El vino se vierte en la copa, se mira, se gira, se huele… ¿Y después? Después… se habla de él». La broma, claro está, es que ni siquiera nos lo hemos llevado aún a la boca, y ya lo estamos discutiendo. No es sólo una broma: el olfato es el más importante de los sentidos en la cata, y no sólo por los aromas propiamente dicho, sino porque casi todo lo que percibimos como ‘gusto’ nos llega en realidad por la nariz: desde la boca, por la famosa (y malsonante) ‘vía retronasal’: intenten catar un vino con un catarro descomunal, y les dará igual una copa de Château d’Yquem que una de mistelita…
El arte de la cata es complejo, está lleno de ceremoniales (no todos ellos útiles), y no se aprende de la noche a la mañana. Hace falta una base teórica -ninguna mejor que ‘El gusto del vino’, del gran enólogo Emile Peynaud, editado en España por Mundi-Prensa- y, sobre todo, mucha experiencia práctica. (Peynaud es el autor de la clásica definición: «La cata es la apreciación por la vista, el gusto y el olfato de las cualidades de un vino»).
Hay una cata profesional, la del enólogo, y una (igual de importante), la del aficionado. La primera busca quizá más los defectos de un vino; la segunda, sus virtudes. Otro protagonista, el sumiller (o el comprador profesional de vino), debe adoptar una técnica intermedia.
¿Por qué catar, por qué no disfrutar sencillamente de una copa de vino con el aperitivo o la comida? Porque sólo así comprenderemos con precisión los componentes del vino y de su placer. A grandes rasgos, he aquí los elementos primordiales de la cata:
Las condiciones de base
Una buena copa (de vidrio muy fino o de cristal, con suficiente volumen, del tipo Riedel o Spiegelau), una mesa con un mantel blanco y una habitación bien iluminada, para poder apreciar exactamente el color y la transparencia de los vinos. Nada de tabaco, nada de perfumes, y el catador no debe haber ingerido medicamentos o haber utilizado dentífrico poco antes de la cata.
La cata en sí, con sus tres fases: visual, olfativa y gustativa
Fase visual
Se observa la limpidez, la fluidez (viscosidad, glicerina… ¿hace ‘lágrimas’ el vino en las paredes de la copa?), la efervescencia (número y finura de burbujas en los espumosos) y el color (intensidad, matices, transparencia). A cada vino le corresponde un tipo de color: un blanco joven no debería tener reflejos muy dorados o pardos, por ejemplo, porque eso denota una evolución demasiado rápida, quizá porque se ha conservado con demasiado calor.
Fase olfativa
Fundamental. Siempre hay que olerlo durante un buen rato antes de tocarlo siquiera con los labios. Es esencial acercar la nariz a la superficie y aprender a girar breve pero eficazmente la copa para que la agitación del líquido provoque la evaporación de sus elementos aromáticos. Estos se subdividen en toda una colección de ‘series’ que la experiencia y la cata junto a expertos no ayudarán a dominar.
Según las pautas clásicas, los aromas se subdividen en estas series: animal (ámbar, caza…); floral (escaramujo, acacia, violeta…), vegetal (heno, sotobosque, tierra húmeda…); frutal (manzana, fresa, guinda, frambuesa…); balsámica (vainilla, resina, eucalipto, pino…); de madera (barrica nueva o vieja, cedro…); especiada (pimienta, regaliz, anís…); empireumática (tabaco, caramelo, cacao, torrefacto…); etérea (levadura, laca de uñas…) y química (alcohol, azufre, yodo…). Y todo ello dentro de tres niveles: primario (aromas debidos a la uva), secundario (a la fermentación) y terciario (a la crianza: es el buqué, el más buscado de los conjuntos de aromas).
Fase gustativa
Es la que determina, al pasar el vino sobre la lengua (que se debe mantener recta y horizontal, con las mandíbulas abiertas), los cuatro gustos elementales que son los únicos que perciben las papilas gustativas: dulce, salado, ácido y amargo. Se deben describir las impresiones que causa el ataque (la entrada en boca), el desarrollo en boca (la ‘fase intermedia’) y el final, que al intervenir de nuevo la nariz completa la impresión. La persistencia del sabor en boca, su ‘largura’, medida en segundos, es un elemento fundamental.
Y luego… luego se habla de todo ello.
El catador debe memorizar esos elementos y ser capaz de describirlos en conjunto: el vino es un todo. Esperemos que armónico y satisfactorio.
