Kombucha, el té de vida que no te hace inmortal

Quizá el nombre de kombucha ya te haya llegado. Quizá ya te hayan dicho que es una bebida saludable que viene a desbancar a los refrescos azucarados. Quizá ya la hayas visto expuesta incluso en alguna bodega de barrio donde hasta ahora la alternativa al chato de vino o el vermut casero era la cerveza o el agua de grifo. Quizá, también te hayan puesto en conocimiento que esta bebida tiene tantos beneficios que incluso te ahorra tomarte la pastillita de la tensión, o la del colesterol, o si andas mal del aparato digestivo, con un poquito de kombucha al día, la flora intestinal se regenera. Te habrán contado que te calmará los dolores menstruales, te regulará los trastornos hormonales de la menopausia y gracias a sus vitaminas la piel te lucirá más hidratada y tersa. Si googleas su nombre verás —¡qué maravilla!— que la kombucha ha curado cánceres. Y, sobre todo, no te costará leer de ella que esta bebida milenaria es la bebida de moda y que la consumen a diario diosas en la Tierra como Madonna o —¡acabáramos!— Gwyneth Paltrow. Triple combo hit del marketing alimentario: salud, belleza y famosos.

Pues mal vamos.

De manera muy resumida, podemos decir que la kombucha es un fermento de té, generalmente negro o verde, al que se le añade azúcar y “un hongo” o madre de kombucha para que comience el proceso de elaboración. Esta bebida es efervescente y tiene sabor ácido y carbonatado resultado de la colonia de bacterias y hongos que completan la fermentación. En la actualidad hay empresas internacionales y españolas que la comercializan embotellada con diferentes sabores, pero es una bebida que puede elaborarse en casa sin necesidad de ninguna maquinaria especial ni más enseres que un bote de cristal grande y gasas o filtros de café.

Vamos a ser sinceros, tomar kombucha requiere poner voluntad de tu parte: su sabor es poco convencional, los primeros tragos no te van a saber bien. En nariz recuerda a una sidra avinagrada y/o a fruta pasada. Y el aspecto no es agradable, ni el de la casera ni el de la industrial. En la kombucha casera flota el scoby, acrónimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (cultivo simbiótico de bacteria y levadura). Esta colonia de hongos y bacterias de aspecto de disco gelatinoso es lo que propicia la fermentación. La kombucha industrial, aunque tiene mejor presentación y más variedad de sabores, también tiene poso. Recomiendan no agitarla y puedes beberte ese cultivo vivo porque “está lleno de alimento”.

¿De dónde viene la kombucha?

En España hubo un tiempo en el que se puso de moda hacer kombucha en casa, por supuesto sin tener ni idea de que se estaba haciendo kombucha. Se le llamaba “el hongo” y en muchos sitios se “criaba” por superstición. Me consta que había quien tomaba el fermento resultante, pero lo que yo pude presenciar en mi entorno fue el cultivo de kombucha casi como una mascota de la suerte. El proceso era el siguiente: tú recibías completamente gratis un hongo, lo alimentabas con té y azúcar y “lo cuidabas” en una palangana o un bote de cristal durante unos días mientras le pedías deseos. Cuantos más hijos te diera el hongo, más deseos concedidos. Esos hijos los tenías que regalar a otros amigos para no romper la cadena de la suerte. Y pasadas unas semanas, tu hongo madre se secaba y lo guardabas como un amuleto. Esto ocurría en los 80-90, pero ya antes hay referencias que atribuyen la entrada del hongo en España al Dr. Oliver Rodríguez, se referencian casos de cura de cáncer y, como no, se avalaban sus resultados mencionando al famoso de la época (ni más ni menos que Pío Baroja). Hay una historieta gráfica (circa 1940), ‘La historia verídica y pura del hongo que todo lo cura’, donde se recoge con mucho humor todo esto:

Y ahí está la referencia a Oriente. Allá donde acudamos a buscar información sobre la kombucha, se habla de origen milenario. Y para ver de dónde viene hay que mirar a China, a la región de Manchuria. Allí se le conoce como “té de la inmortalidad” y es una bebida tradicional que tiene su propio ritual para algunas etnias de la zona. Por la propia localización de Manchuria, esta bebida pasó a Rusia, donde se comenzó a beber especialmente en las zonas rurales. También se extendió a Corea, Japón y llegó a Europa en el s.XX. En los años 50, desembarcó en EEUU y en la actualidad se comercializa en los supermercados, sobre todo en la costa Oeste. Aquí entró como parte del movimiento de alimentos funcionales, por lo que comenzó a aparecer en herbolarios o tiendas ecológicas.

¿Qué hay de cierto en las propiedades que se le atribuyen a la kombucha?

Como venimos diciendo, son tantos los beneficios que se le atribuyen a esta bebida, que acabaríamos antes enumerando para qué no sirve. Sin embargo, a poco que estemos familiarizados con este tipo de literatura nutricional, seremos capaces de detectar que cuando a un alimento se le otorga la capacidad de erradicar o prevenir prácticamente todas las enfermedades, estamos ante afirmaciones no avaladas por estudios científicos.

Preguntamos a Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos, si la kombucha es tan buena como la pintan. Su respuesta es contundente: no hay evidencia científica. “En primer lugar, en la UE, la legislación establece que, para poder atribuir propiedades saludables a un alimento, este tiene que cumplir determinadas características y la propiedad tiene que estar autorizada para dicho alimento. Si consultamos las autorizaciones que hay para esta bebida, nos encontramos con que, no solo no hay absolutamente ninguna autorización, sino que ni siquiera han sido solicitadas”, dice Robles. 

Si nos dirigimos a las webs de las diferentes empresas que la comercializan, todas aluden a los beneficios que tiene el consumo continuado de esta bebida. Es cierto que se curan en salud y a lo que aluden casi todas es a los beneficios probióticos, pero que no falte un ambiguo “revitaliza tu mente” o “te cambiará la vida”. Así lo indica la marca Kombucha La Valiente en su web:  “Kombucha, una bebida milenaria, ha vuelto para quedarse; porque el impacto que puede tener beber un vaso al día, te puede cambiar para siempre. Entre muchos beneficios; equilibra la digestión, rejuvenece el sistema inmune y revitaliza tu mente. Es una fuente rica de probióticos, antioxidantes, ácidos orgánicos, vitaminas, aminoácidos y enzimas”.

O con un “ni te imaginas lo que la kombucha puede hacer por ti”, de la marca Komvida, que también se centran en sus propiedades probióticas y lo relacionan con el funcionamiento del cerebro y la salud mental: “Aunque la misión principal de nuestro intestino es procesar la digestión, este tiene su propio sistema nervioso. Está conectado con nuestro cerebro, por ello tiene un gran impacto en nuestro estado de ánimo y bienestar mental”, dicen en la web de Komvida.

“Si se está haciendo publicidad con esas propiedades como reclamo, se está incumpliendo la normativa”, dice Beatriz Robles, “aunque se haya puesto de moda y se le atribuyan todo tipo de beneficios, los estudios que se han realizado sobre este producto son muy limitados y no hay prácticamente investigaciones en humanos (como resalta esta recientísima revisión sistemática sobre el tema)”.

Otra de las razones por las que chirría esta efusividad a la hora de recomendar su consumo diario “a demanda” es que se trata de una bebida azucarada. Para su elaboración se necesitan grandes cantidades de azúcar y, aunque una parte de ella se transforma durante la propia fermentación, la otra parte permanece en el producto. “Y da igual que la publiciten como ‘azúcar natural’, ‘de caña’ o ‘ecológica’: todas son azúcares libres, esas que la OMS recomienda reducir en nuestra dieta”, afirma Robles.

¿Es perjudicial tomar kombucha?

Además del azúcar que contiene y por tanto no estar recomendada para diabéticos, puede tener trazas de alcohol, por lo que hay que tener presente la composición y asegurarnos de que la marca que hayamos elegidos esté libre de esta sustancia si no la podemos tomar o si la van a beber menores.

Pero, sobre todo, el hándicap más importante de la kombucha tiene que ver con la seguridad alimentaria. Beatriz Robles advierte que en las elaboraciones caseras se pueden presentar riesgos con la seguridad alimentaria porque se utilizan cepas de microorganismos no controladas y puede haber contaminaciones con patógenos durante el proceso.

En casos extremos, una mala manipulación al elaborarla y las propias condiciones de fermentación que se dan en el scoby pueden ser un buen caldo de cultivo de hongos como el aspergillus, un moho dañino para el cerebro especialmente en personas con el sistema inmunológico debilitado. Así lo refleja la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos: “Aspergillus, un moho que puede crecer en el hongo Kombucha, ataca el cerebro y puede ser fatal para las personas con sistemas inmunológicos debilitados. Las reacciones de toxicidad informadas han incluido problemas estomacales e infecciones por hongos. Tomar Kombucha en combinación con otros medicamentos puede afectar la efectividad de los medicamentos”.

A mediados de los 90 la popularidad de la kombucha en Estados Unidos bajó ya que, como describe en este artículo la bióloga y editora de la Enciclopedia Británica, Melissa Petruzzello, “un informe de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en 1995 que relacionó la kombucha con dos casos de acidosis metabólica grave, uno de los cuales fue mortal”. Una popularidad que ha remontado con el conocimiento de los probióticos y sus posibles beneficios en nuestra salud.

La kombucha, tan milagrosa como un yogur

A estas alturas ya nos ha quedado claro que la kombucha no es un alimento milagroso ni tiene contrastadas todas esas propiedades saludables que se anuncian. “Es una bebida más, con azúcar libre”, dice la tecnóloga alimentaria. “Es cierto que contiene microorganismos vivos (no está pasteurizada), pero no vamos a obtener mayores beneficios que los que nos pueden aportar otros alimentos fermentados mucho más accesibles y baratos como los yogures”.

Así que, en conclusión, podemos decir que la kombucha no es un té de la vida que te vaya a curar nada. Si te gusta la kombucha, tómala por eso mismo, porque te gusta y es una opción más de refresco, pero no la elijas esperando que te cure una dolencia o vaya a hacerte más guapo, más listo y más alto. Esto, de momento, no lo hace ningún fermento de té.

Por cierto, SPOILER, ya en la década de los 40 lo vieron venir el tema, como refleja el final de la Historieta del Hongo.