Moncedillo es una fábrica de quesos y yogures artesanos al noroeste de Segovia creada por el director de fotografía Joaquín Manchado y la productora Esther García, colaboradores ambos del director manchego y cada uno con más de 90 películas en su haber.
Entre el cine y los lácteos transcurre la vida de Joaquín Manchado y Esther García. Él es director de fotografía y operador de cámara, y entre su vasta experiencia destacan títulos como Todo sobre mi madre o Hellboy de Guillermo del Toro. Ella ha producido buena parte de la filmografía de Pedro Almodóvar y en 2018 recibió el Premio Nacional de Cinematografía. Juntos son los orgullosos padres de Moncedillo, una pequeña fábrica de quesos y yogures artesanos nacida en 2011 en el noroeste de Segovia.
Dada la temporalidad de su trabajo y las raíces de García en Cedillo de la Torre, localidad de apenas 100 habitantes donde nació, Manchado cuenta que siempre pensaron en buscar un proyecto del que pudieran vivir en el pueblo. “La familia de Esther tiene una ganadería de churras maravillosa con una evolución genética de 38 años en los que han conseguido grandes mejoras”, señala desde la vecina localidad de Campo de San Pedro, donde se sitúa su fábrica.
“Al llegar el cambio tecnológico del analógico al digital, la fotografía se sociabiliza. De forma que se multiplica la oferta de trabajadores porque existen muchas academias de cine en España. Al haber más gente los precios bajan y las personas con más experiencia de la profesión dejamos de tener interés porque tenemos otros cachés, así que soy menos atractivo”, ríe mientras relata cómo esta conjunción de hechos les empujó a iniciar su aventura artesana.
“Empezamos a hacer cursos, instruirnos y contratamos a un maestro quesero que estuvo con nosotros al principio. Pero al final esto es un sentimiento: tú abres la cámara, hueles, ves, pruebas y decides si ese es tu queso”, relata frente a sus niños: cuatro quesos de diferentes maduraciones a los que no se añaden conservantes, estabilizantes, aditivos artificiales, ni fungicidas en corteza. A los que habría que sumar una crema de queso y un yogur. “Nosotros solo pasteurizamos el yogur. El resto de productos son de leche cruda de oveja. Moldeamos, volteamos y cepillamos manualmente cada queso, pero el trabajo con cada uno es diferente”, añade Manchado sobre sus productos, que se pueden adquirir en su tienda online y en tiendas de toda España.
Resumiendo, elaboran un queso de pasta semiblanda no prensada cuyo tiempo de maduración ronda los 40 días; otro afinado con pimentón; un queso azul de leche de oveja madurado dos meses; y un último de pasta prensada en dos formatos: curado (cuatro meses) y viejo (entre nueve y 12 meses). “Llamarlo queso de autor no es una pedantería: el queso viene de una sola ganadería, de una zona de España con una climatología, de un tipo de oveja y un proceso de trabajo. Todo eso, además de la maduración, acaban haciendo un producto muy particular en la parte artesanal porque cada uno tiene unas prácticas”, afirma Manchado.
Por alejados que puedan parecer el cine y los quesos, estos dos oficios, y en su opinión todos, tienen la misma base: “conocimiento, desarrollo, atención y pico y pala día a día”. Manchado elabora esta afirmación diciendo: “Todo se compone de unos parámetros. En la fotografía tienes tres: la sensibilidad del soporte, la velocidad de obturación y el diafragma. Con el queso pasa lo mismo”. Y pasa a departir sobre la temperatura de la leche antes de iniciar el proceso, el cuajo, la sal o las condiciones de las cámaras de oreo y maduración.
Actualmente, Moncedillo emplea a dos personas y procesan unos 50.000 litros anuales de leche de oveja para producir sus quesos. Como ocurre en todos los pequeños emprendimientos, Manchado se encarga de todo: desde las labores administrativas y la fabricación de los quesos a la labor puramente comercial. ¿Lo peor de todo? Las trabas burocráticas, que tratan de reducir con proyectos como Alimentos del Camino de Santiago, una comunidad de artesanos del queso, la miel, el aceite, la sidra o el cava que funciona como una cooperativa.
Manchado asegura que después de 90 películas su profesión sigue siendo el cine, pero no deja de trabajar en Moncedillo y echar raíces en Cedillo de la Torre. “Desde que abrimos la quesería ha ido absorbiendo más tiempo, sobre todo del mío, en el día a día. Yo he cedido un poco más de terreno, de hecho, este año no he hecho ninguna película. Pero Esther sigue con su trabajo como productora”, explica. “A mí todo esto me ha cambiado la vida. Vivo en una zona rural, estoy colaborando con el ayuntamiento y trabajando en temas de despoblación. Y si me entra morriña, estamos a una hora y media de Madrid. Yo echo de menos hacer alguna película más, pero ahora el cine se está muriendo”, sentencia.
De momento, su próximo reto como quesero será sustituir la leche de oveja de la Sociedad Cooperativa de Cedillo de la Torre, porque sus socios jubilan, por la de la ganadería SAT Los Redondales, situada en El Olmillo, a 25 kilómetros. “Antes traíamos las cántaras de leche con lo que se producía al momento. Ahora prevemos traer leche para dos días. Más no se puede porque empieza a envejecer”, cuenta el inquieto Manchado. Que también está experimentando con un queso fétido. Es vicepresidente de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas. Y, además, tiene algún proyecto cinematográfico entre manos.
