'Petite mort' en Chamberí: visitamos Formaje, el paraíso madrileño del queso

Conocer a quien elabora un queso que acabará en tu mesa por su nombre y apellidos. Su oficio, su paisaje, su historia, que tantas veces se remonta a generaciones atrás. Ese es el valor de la artesanía, más allá de la fiebre eco y la moda de lo handmade. El valor que Clara Díez reivindica a través de los quesos que vende en Formaje. Quesos con historia, con nombre y apellidos. 

Plaza de Chamberí. Un día cualquiera. En la calle, el calor madrileño es asfixiante, pero al cruzar la puerta de Formaje el aire ya no pesa, ahora es fresco y envuelve en olor a queso. Transporta a una granja en una sierra. Aunque fuera reina el asfalto, aquí puede olerse la tierra.

Este templo del queso abrió hace apenas un mes, estrenando la salida del confinamiento. El de Clara y Adrián –su socio y marido– con el queso fue un encuentro fortuito, pero les picó la curiosidad. No llegan a los 30 años, y han dedicado los últimos seis a sumergirse en la cultura: visitando granjas de cultivo, presenciando la elaboración de diferentes quesos, familiarizándose con los métodos y con los artesanos.

Antes eran parte de Quesería Cultivo y ahora han abierto Formaje. El nombre, un vocablo castellano en desuso que significa ‘queso’. Un espacio con el que inauguran una nueva etapa y desde el que trabajarán para contagiar a los curiosos su pasión por un producto tan común y a la vez desconocido. «El queso es un producto muy unido a la cultura de cada territorio y a sus formas de hacer tradicionales. Es una representación cultural del entorno en el que se elabora», nos explica Díez. Su trabajo siempre se ha centrado en contar cómo y por qué encuentra el queso interesante. 

Por eso Formaje es más que una tienda de quesos. La tienda en Chamberí es el aperitivo, un espacio donde el cliente se encuentra con el queso, lo prueba y se lo lleva a casa. Para abrir boca, y también la curiosidad. Quienes busquen adentrarse más en este mundo –todo es un mundo, una vez que te adentras–, en la planta de abajo abrirán próximamente un espacio en el que celebrarán catas, talleres y charlas. Será un espacio donde intercambiar ideas e impresiones. Un lugar para conversar, siendo el queso el inicio de las conversaciones. «Si algo es para nosotros el queso es precisamente un conector que nos permite llegar a ámbitos y a disciplinas súper variadas», nos explica Clara. 

Volvamos, por un momento, a la tienda. Un mostrador de piedra, estanterías de madera. Pequeños detalles: el diseño de los envoltorios, el de las etiquetas. Aquí nada es casualidad. «Esta aventura de intentar evocar, con los mínimos elementos posibles, el respeto que sentimos hacia el producto con el que trabajamos y hacia las personas e historias que se encuentran detrás». Así lo explican Clara y Adrián. Para poner el espacio a punto, han colaborado con marcas que, aunque no tengan que ver con el queso, tienen una filosofía subyacente común: «Personas y proyectos que se comunican con este y hacen Formaje más grande». 

Hablando con Clara uno descubre que los quesos pueden «sorprenderte», como le pasó a ella en Baviera, Alemania. Viajó a la región alpina para conocer un método de producción muy diferente al de España, cooperativista. Ha viajado, de hecho, por los cinco continentes para conocer a quienes trabajan el queso. Para ellos, nos cuenta, proyectos que visibilizan el origen del producto «suponen un apoyo, un soplo de aire fresco». En España, y en este sector tan específico, apenas hay un par. «Tengo muy claro que nuestro trabajo está en conectar al consumidor final con la cultura del queso, todavía muy desconocida», reflexiona Díez. «Son proyectos que ayudan a que un sector tan concreto salga adelante».

Como sabe de lo que habla, le pedimos que nos recomiende, para este Madrid veraniego, un queso, algo para acompañarlo y un plan para disfrutarlo. No le hace falta pensarlo mucho: los quesos de ‘Mare Nostrum’, una quesería en la sierra de Sevilla. Una producción limitada de quesos de cabra. «Son quizás de lo más delicado que se elabora hoy en España, de lo más especial. Son además unos quesos muy refrescantes, con un punto ácido, entonces para el verano me parece una elección fantástica». Un picnic, un buen vino blanco refrescante. Plan montado.

Abrir justo después del confinamiento, cuando solo los privilegiados pudieron permitirse levantar la persiana, fue arriesgado. Sin embargo, la acogida ha sido mucho mejor de la esperada. «El primer mes de vida de este espacio ha sido una locura en el buen sentido». Lo que proponen en Formaje supone un cambio en las rutinas de consumo de un producto muy común, pero Díez está segura: «El público está preparado. Los consumidores están deseando que aparezcan proyectos que realmente generan valor en sus vidas». 

Confía y apuesta por lo que ha puesto en marcha. Me contaba después de la entrevista que, siendo joven y mujer –sonará a cliché, pero desgraciadamente no lo es– no lo tuvo fácil para abrirse camino dentro de un sector tan específico. Pero, eso, apostó por ello. Por algo tan común y desconocido como el queso. 

Puedes ver el vídeo de la entrevista a Clara Díez aquí: