El corazón de Madrid, huérfano de turistas: el golpe habría llegado con o sin pandemia

Principios de agosto. Ocho de la tarde –hora internacional de la cerveza– en la Plaza Mayor madrileña. Chorros de agua vaporizada caen en intervalos de 30 segundos sobre las mesas vacías. Tshhh, tshhhh. El sonido se desvanece en el aire sin conversaciones que lo acompañen. Nadie a la vista cuyo calor aliviar. Desde 1988, el restaurante El Soportal ha visto tiempos mejores. Tiene una terraza con unas 40 mesas, pero esta tarde solo una está ocupada. Los Galayos, a su lado, más de lo mismo. Los que no tienen terraza no se molestan en abrir. Felipe III, a lomos de su caballo, no tiene quien lo retrate en un selfie. A los camareros, ataviados con sus chalecos negros, se les ha teñido la mirada de estrategia caza-clientes.

José Antonio Aparicio, presidente de la Asociación de Hosteleros Plaza Mayor, al mando también de un restaurante que en su día regentó su abuelo, me da las cifras: sólo un 50% de los locales han levantado la persiana esta mañana. En el escenario más optimista, uno de cada diez cerrará para siempre. Entre enero y junio de 2020, han facturado un 60% menos que en el mismo período en 2019. Las plantillas están reducidas a la mitad.

Así están las cosas en el corazón madrileño. Primero fueron tres meses de cierre obligado. Después, los 8,6 millones de turistas menos (en comparación con junio del año pasado) y los correspondientes 9.500 millones de euros que habrían salido de sus carteras.

Ahora que Madrid está en manos de los madrileños, desde el Ayuntamiento nos llaman: #VuelveAlCentro, sé turista en tu propia ciudad. Es inevitable una nota de escepticismo. Guille Dávila, consultor gastronómico y miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía, opina que los locales del centro les han dado la espalda a los madrileños. «No los sientes de tu equipo, parece que no se han preocupado por abanderar nuestra gastronomía».

Sí, ya lo tienes en mente: cartas plastificadas con fotografías de paellas y jarras de sangría a todo color [‘paella png’], carteles que prometen happy hours, aquí cenó el mismo Don Quijote, relaxing cup of café con leche. «Son lugares que no se han planteado que, para gustar fuera, hay que gustar primero aquí», apunta Dávila. «Vivían del típico que pasa por la puerta buscando cualquier sitio donde comer y entra, no de alguien que planea ir allí», añade.

José Antonio Aparicio, como contaba, regenta una cervecería en la Plaza que ya perteneció a su padre y a su abuelo antes que él. Lo tiene claro: las cadenas serán las primeras en caer. «Kebabs, italianos, 100 Montaditos… de eso el centro está saturado», afirma. Además, dependen de una estructura extranjera que, a la mínima que ve un mal síntoma, echa el cerrojo sin que le tiemble la mano.

«Ahora toca adaptarse, adaptar la oferta, tener cintura», explica Aparicio. No es tarea fácil, pues la asociación de la Plaza Mayor con una restauración de mala calidad y precios inflados se ha vuelto ya un paradigma. «La mayoría de los madrileños llevamos mucho tiempo sin ir a estos sitios, si es que hemos ido alguna vez», apunta Dávila. Los locales ya no pueden intentar reconquistar a los madrileños por estar en la Plaza Mayor, si no a pesar de ello.

Aparicio habla desde la experiencia: su cervecería, en el número 2 de la plaza, es pequeñita y tiene siempre un puñado de clientes habituales. De bocadillo y tapa rápida, de aperitivo en barra y vermut de grifo. Lleva abierta 40 años y ya ha vivido un par de crisis antes, tiene músculo. «Mi oferta no es excesivamente turística. Es más tapa madrileña hecha con un cierto cuidado y calidad. Nuestros precios los ha admitido siempre tanto el turista como el visitante local o nacional», explica.

En la Plaza Mayor, no basta sólo con la buena intención; hay que conocer su dinámica. Su mayor peculiaridad es ser escenario de eventos tan distintos a lo largo del año: el mercadillo en Navidad, cientos de miles de familias a comer un bocadillo de calamares; los conciertos para 8.000 en San Isidro; las procesiones de Semana Santa; el verano, cuando los adoquines de la plaza se convierten en estufas. «Imagínate que tienes una idea de hostelería: cocina de producto vegana. Muchísima calidad, con menús cuidados»–Aparicio plantea el escenario– «Entonces llega el final de la Champions y te encuentras con que durante una semana no tienes terraza y tienes 40.000 individuos británicos que arrasan la zona y, cuando les ofreces tu maravillosa comida vegana, te dicen que ellos sólo quieren sangría y paella». Conclusión: no puedes intentar que la plaza se adapte a ti, tú tienes que adaptarte a la plaza.

Ahora que se acabaron los cientos de miles de familias hambrientas de bocata de calamares, se acabaron los conciertos, se acabaron las procesiones, los 40.000 individuos británicos: se acabó todo lo que signifique estar apiñado. Ahora, el significado de «adaptarse» cambia completamente. Incluso el local de Aparicio, que más o menos ha salido bien parado, ha tenido que adaptarse. Ha puesto una oferta de desayunos en terraza, ha sustituido la carta de cervezas internacionales por una con opciones más locales y acompaña cada consumición con una pequeña tapa –guiño infalible a los ‘de aquí’– y apuesta más por el vermut que por la happy hour.

«El cliente, más que nunca, busca verdades»

Tener una clientela fiel, haber hecho callo durante un par de décadas, tener las cuentas saneadas, un local en propiedad… circunstancias que ayudan, que pueden marcar la diferencia entre sobrevivir o cerrar. «Cuanto más antiguos y más pequeños, más posibilidades», afirma Aparicio. Los clásicos de toda la vida –Botín, la Posada de la Villa, Candelas– tienen ya su clientela y cierto músculo, saldrán bien parados. También influye lo que el cliente se encuentra al entrar: ver al dueño implicado, con una sonrisa, toca esa fibra que hace que volvamos a los sitios. Eso eso de estar o no estar en tu equipo, que decía Guille.

Si el dueño de un local con el agua al cuello en la Plaza Mayor entrase ahora en la consultoría de Guille pidiendo consejo, le diría que empezase por el principio: escogiendo cómo contar lo que son y lo que ofrecen. «En todos los restaurantes hay cosas buenas, pero se prostituyen y pierden su esencia por el camino. No tienes que poner un montón de fotos plastificadas y sacadas de internet, sino elementos que muestren una puesta en valor de lo icónico e histórico. Apelar a lo emocional y a lo romántico». Es esa idea, me explica, de valorar algo que siempre ha estado ahí, a pesar de que siempre haya estado. Incluso tiene pensado un eslogan: ‘Llama más a tu madre. Vuelve a la Plaza Mayor’.

La pandemia ha asestado un golpe duro al centro de Madrid, pero Dávila opina que ese batacazo habría llegado de todas formas porque es un modelo obsoleto: el paradigma ya ha cambiado, también para los turistas. Buscan esos sitios que los locales de una ciudad aman. Quieren comer bravas donde las comen los madrileños. «El cliente, más que nunca, busca verdades».