El otro día, el de Santa María de la Victoria, gran fiesta malagueña y de la reconquista cristiana de España, circulaban por las redes sociales unas fotos que te hacían salivar de boquerones victorianos en toda su gloria. Uno recuerda sus primeras visitas a la Costa del Sol hace medio siglo y que en los restaurantes y chiringuitos ponían “boquerones vitorianos”, lo cual les daba una aureola vasca que uno no entendía bien: resulta que era una licencia ortográfica al habla malagueña, y que se refería a que el pequeño boquerón de allí –más blanco y delicado que el del norte- llega precisamente a su mayor esplendor por estas fechas.
Uno acaba siempre escribiendo de pescados pequeños y baratos porque resumen la dieta de la España costera con recetas sencillas y sabrosísimas. En este caso permítannos recordar el potencial de nuestros pescados baratos… y más grandes.
Mientras que la sardina y el boquerón/bocarte/anchoa, más los salmonetes, están ampliamente representados en los recetarios clásicos, de Teodoro Bardají a Simone Ortega, los peces más grandes desaparecen como por arte de magia, como si al lado de un lenguado o una lubina resultasen despreciables. Pues miren: ahora que vienen duras y no estamos para despreciar cualquier cosa, prueben otros peces que pueden resultar gloriosos, y a una tercera parte del coste.
El único de estos modestos que cita Simone Ortega es la palometa negra o castañeta (‘castagnole’ en Francia), prima, tan barata, de los grandes rey y virrey que su nombre popular es ‘japuta’. Hay algo que conviene saber y que exige que tratemos con pescaderos serios: como la merluza, es bastante proclive al anisakis. Hay que congelarla para estar seguro… o comprobar con el pescadero que no está contaminada. La vemos estos días a 10-11 euros por kilo.
Una sencilla y muy buena receta es la que ofrece doña Simone, en su ‘1.080’, la palometa al horno: una castañeta de un kilo en filetes, sal, una cebolla grande picada, un vaso (de vino) de aceite virgen, medio vaso de vino blanco y una cucharada sopera de perejil picado. En un recipiente que vaya al horno se colocan los filetes, se rocían con el aceite y el vino, se cubren con la cebolla y el perejil, y en 20 minutitos tenemos un sustancioso plato principal, servido directamente.
Otro pescado injustamente relegado es nuestro jurel o chicharro, hoy a unos 8 euros/kilo. Como con tantos de estos pescados, el horno o la plancha suelen ser los mejores métodos. Un buen jurel estará sobre el medio kilo, aunque los hay más grandes, de hasta un kilo. Una rica receta al horno empieza por traerlo entero y limpio del pescadero y meterlo al horno fuerte 10 minutos mientras preparamos un escabechado de puerro y cebolla cortados con vinagre de Jerez, vino blanco, pimienta negra y laurel, cociéndolo en el vinagre. Se sofríen unas láminas de ajo para decorar.
Aquí lo tomaremos como tapas, sobre rodajas de pan: el escabechado abajo, una rodaja de jurel y de nuevo escabechado, con el ajo de adorno.
Y que ustedes lo disfruten sin remordimientos.
