La tasca ilustrada madrileña se renueva, con el principio básico de la sencillez, pero se diversifica mucho y a veces queda hoy muy exótica, casi perdido el casticismo; otras veces, no. En este año tan duro vamos a alegrarnos con algunas de las todavía jóvenes, que en el último par de años nos han convencido. Del menú del día a menos de 13 euros a gastarse 50 a la carta con un buen vino, los precios varían también, pero nunca son bochornosos.
Tripea (Mercado de Vallehermoso, tel. 918 28 69 47). Aquí, Roberto Martínez Foronda va a lo más sencillo: al puesto de mercado donde se come, compartiendo una larga mesa. Pero ya saben, este mercado es gastronómico a tope. Mucha fusión, mucha inspiración peruana con toques asiáticos. Por ejemplo: papas a la huancaína bien cargaditas de ají amarillo; inchicapi, la sopa de ave amazónica, en este caso con alcachofa y aceite de oliva; tiradito de lubina salvaje con leche de tigre muy original (melocotón y albaricoque); wonton frito de pato con mole.
El del Medio (Costa Rica, 28, tel. 91 421 79 34). Alberto González es un joven cocinero catalán del que siempre celebraremos que se echase novia de Madrid y se viniese a este callejón con varias casas de comidas en Costa Rica. Es muy brillante lo que guisa: croquetas, alejadas del modelo líquido/jamón al uso, de pollo de corral con curry y miel; pescado ‘canalla’ en plan restallante: caballa soasada con apionabo, piparras y vainilla; ‘ssam’ -el taco coreano que emplea de envoltorio una sencilla hoja de lechuga- relleno de muy buen rodaballo, kimchi y limón verde. Y un canto a la cocina familiar catalana con una butifarra de perol bien fresca con encurtidos y mostaza.
El Ingrediente (Alenza, 5, tel. 91 137 59 72). A unos metros del bullir etílico del ‘ponzaning’, David Gutiérrez y Miguel Ángel López proponen en su minúsculo y modestísimo local una oferta tradicional muy originalmente renovada y con productos nobles: arroz meloso de pato, naranja y crudités de verduras, medianoche rellena de corzo estofado y crema de boletus y foie, alubias pintas de León estofada con paloma torcaz, perdiz asada al mole poblano con ‘orecchiette’ y totopos. Otro grande en un marco pequeño.
La Tajada (Ramón de Santillán, 15, tel. 91 232 22 04) es la tasca tradicional puesta al día de Iván Sáez, justo detrás de su reputado Desencaja. Decoración minimalista de la que poco hay que decir, un magnífico menú del día a 12,80 euros, y a la carta una suerte de compendio general de los platos populares españoles, con bocados y medias raciones que permiten armarse sobre la marcha un menú degustación nada caro: croquetitas de jamón, buñuelos de bacalao –bien ligeros, con mayonesa y pimientos-, pecaminosas alitas de pollo deshuesadas con salsa de chiles dulces y liliáceas, ‘steak tartare’ muy bien cortado y sazonado, adictivas patatas revolconas con torreznos, gran cocina en una codorniz estofada en salsa de manzanilla. Y se termina con una tarta de cuatro quesos (comté, crema, brie y mascarpone).
Zorzal (Santa Clara, 10, tel. 91 201 73 91) tiene que ver con Iván Sáez: el cocinero ha repetido con su primer ayudante, Ernesto Muñoz, un gesto recordando cómo él mismo, cuando era ayudante de Fernando Pérez Arellano hace 15 años en Zaranda, al marchar Fernando a Mallorca recibió de él el local, rebautizado Zorzal. Y ahora este guiño con Muñoz, que es el que vuela con sus propias alas, junto al Teatro Real, bajo el mismo nombre, y aquí sí que el ambiente es muy ‘viejo Madrid’. Gran menú diario a 15 euros y platos de antaño y modernos: salmorejo que se armoniza francamente bien con un salpicón de bogavante, pollo de corral en pepitoria sabrosísimo, por la propia carne y por la restallante almendra, pulpo a la brasa con cremoso de hinojo y ketchup de pimiento. Gran postre: la torrija de brioche con nata, huevo caramelizado y helado de galleta.
Amano (Plaza de Matute, 4, tel. 91 527 79 70): otra taberna modernita con sus mesas altas y bajas. ¿Una de tantas? Pero al ver a Fran Ramírez (Alabaster) y a Javier Goya (Triciclo), jóvenes estrellas del escenario madrileño, sabemos que no. Es posiblemente la más brillante taberna de esta nueva generación. También ellos ofrecen una larga lista de tapas/raciones para compartir, en el buen espíritu tabernero madrileño, y una carta con el tipo de platos –sopas, cremas…- alineado verticalmente en el centro, a la izquierda su traducción vegetal, y a la derecha la animal. “Queríamos resaltar las verduras y demás vegetales más de lo habitual”, explica Ramírez. Tras la copa de manzanilla de Callejuela, una gota de ensaladilla totalmente vegetal con las patatas ‘chips’ más finamente cortadas que hayamos probado, un platillo de ‘coppa’ de cerdo ibérico de Salamanca con finos molletes de “la Conchi”, artesana de Écija. ¿Más mollete? Pues uno de pringá, papada ibérica y salmorejo picante. Emocionante, como la endibia asada con crema de queso de La Peral, sardina ahumada, rábano picante y hierbas anisadas. Para nostálgicos de Nueva York, y antes del yogur de flor de cardamomo con frutas y granizado de flor de Jamaica, ¡una pasta con ‘meatballs’! Una fiesta.
