La castaña, mucho más que un manjar en un cucurucho

Se necesitan al menos diez personas para darle un abrazo. Veinte brazos para rodear los más de 12 metros del perímetro del castaño de Pumbariños, uno de los monumentos naturales de Galicia. Sus más de 1000 años de vida, acompañado por otros castaños también insultantemente longevos, delatan que allí, en el souto (castañar) de Rozavales (Orense), el castaño vivió épocas mejores. Mucho mejores.

No caeremos en el topicazo de decir que el otoño huele a castaña asada. O que la llegada del otoño no la anuncia la campaña de El Corte Inglés sino las castañeras, pero vaya, ya lo hemos dicho. El caso es que para que vuelvan, como cada otoño, las humaredas de los puestos de castañas, es de justicia llevar la vista donde nace ese fruto que no sale de la tierra asado en un cucurucho.

La castaña, la reina destronada

Aunque los estudios polínicos indican que existen castaños en Galicia desde el pleistoceno, no eran tan abundantes por entonces como para intuir el protagonismo que adquirió este árbol más tarde. Para no extendernos en historia del castaño en España, resumiremos diciendo que antes de que la patata y el maíz entrasen en la Península, la castaña era uno de los alimentos básicos de la gastronomía de la clase trabajadora española. Se consumía como ahora, cruda, o asada, pero también procesada en harinas, sopas, guisos como el pote asturiano de castaña, dulces, o las acompañaban con leche. Además, el castaño era el cerdo del mundo vegetal. De él se aprovechaba todo: sus cáscaras y erizos servían como combustible para calentarse o hacer la llama para cocinar; las castañas sanas eran para consumo humano, las dañadas servían como alimento para los animales, y la madera del árbol era (y sigue siendo) muy preciada.

Llegaron la patata y el maíz. Y también enfermedades del castaño como la tinta, que pudría su madera y exterminaba su fertilidad. Así que muchos agricultores comenzaron a abandonar el cultivo y la explotación de estos árboles. Bien dejándolos poulos (abandonados), o bien talándolos para vender la madera antes de que fuese demasiado tarde. En otras zonas, como El Bierzo, donde las condiciones naturales y climatológicas son favorables para el crecimiento del castaño, uno de los factores que hizo que se fueran abandonando fue la actividad económica que generó la minería de carbón, que hizo que mucha mano de obra del campo cambiase de sector.

Con el fin de las minas de carbón en la cuenca de El Bierzo, muchas familias han comenzado a mirar de nuevo hacia el campo. Unas veces de manera legal, recogiendo las castañas como jornaleros o de castañares poulos y otras de manera menos ética, metiéndose en campos que tienen dueño, ya que la castaña es un fruto limpio y no es frágil, lo que facilita su transporte en un coche. Aunque hay castaños bravos (salvajes) que no son de nadie, el fruto que dan no es tan bueno como el de los castaños que están atendidos. 

El paisaje de El Bierzo lo conforman viñas de montaña y castañares, dos de los cultivos principales de la zona. En El Bierzo Alto, bordeando las viñas de montaña que tiene Germán R. Blanco, hay castaños centenarios de la variedad autóctona parede, una castaña rojiza, menuda, de textura jugosa y sabor dulzón. Son castaños de su familia, llevan allí toda la vida y la castaña que dan es para ellos un recurso más. “No es un cultivo que dé mucho trabajo, pero sí lo tenemos que podar y cuidar que no se llene de hierbas bajas. Así que, aunque no es mi negocio principal, cuando llega el momento recogemos las castañas y las vendemos”, cuenta Germán.

Históricamente las viñas de esta zona se vendimiaban cerca del día del Pilar y coincidía con la recolección de la castaña. Con el cambio climático la vendimia se ha adelantado dos o tres semanas, aunque la cosecha de la castaña se sigue manteniendo a mediados-finales de octubre. “En esta época hay lo que se conoce en asturiano como l’aire les castañes que es el viento que tira las castañas del árbol”, señala el viticultor.

Recolección de las castañas: agáchate y vuélvete a agachar

Ir a pañar castañas es ir a recoger las castañas que ha tirado el viento. Se recogen siempre del suelo, y hay que ir cada día hasta que no queden más por caer porque en la tierra se pudren o las atacan los insectos. “Dice la cultura popular que la recogida de frutos va de mejor a peor: se empieza con la manzana, que son árboles altos; luego va la pera, después viene la uva, que ya te vas agachando más y, por último, la castaña, que directamente la recoges del suelo. Vas totalmente doblado, te pinchas al cogerlas y es un trabajo bastante esclavo”.

Para recoger castañas, dice entre risas Germán, “no hay que saber nada más que doblar bien la bisagra”. Es un trabajo duro teniendo en cuenta que en las altitudes a las que crecen los castaños (unos 900 metros en esta zona) en esta época hace frío, llueve y el terreno está mojado y embarrado.

Las castañas están en el suelo unas veces sueltas y otras dentro del erizo, donde suelen estar de tres en tres. Tienes que sacarlas de esa carcasa de pinchos, por lo que mucha gente se pone guantes gruesos. Mientras se recogen las castañas, hay que ir comprobando que no estén vacías o tengan bicho dentro. Las buenas se van depositando en una cesta o un caldero y al final se apilan en cajas o sacos de 30 o 40 kilos.

En las plantas de procesado de castañas se hace una primera limpieza donde se separan los frutos de las hojas y ramas que traen del campo; se clasifican por tamaños y se pasan por agua a unos 45 o 48º de temperatura para esterilizarlas. Después se pasan por agua fría, donde las buenas se hunden y las vanas quedan flotando. De esta especie de SPA castañil, pasan a secado, se vuelven a limpiar y se envasan para que salgan al mercado.

Ahora que sabes esto, ¿te sigue pareciendo caro el precio de tu cucurucho de castañas? Pues vamos a El Puerto de Santa María para seguir conociendo el trabajo que lleva ese manjar de dioses.

Las castañeras

Dani abre las castañas una a una, con un corte, para que al asarlas se abran y al cliente le cueste menos trabajo pelar. Desde hace diez años Dani y Violeta son castañeros en El Puerto de Santa María. “Dani marca las castañas con un cuchillo que se ha inventado”, dice Violeta. Un cuchillo de pelar cables que ha forrado con una cinta aislante dejándole visible solo una pequeña parte de la hoja. Luego aviva el fuego con carbón vegetal, pone las castañas abiertas en una olla de porcelana agujereada. Remueve. Vierte un poco de sal y remueve constantemente durante 15 minutos aproximadamente, todo depende del viento. Violeta, mientras tanto, tapa con una manta las castañas que van saliendo para que guarden el calor, hace los cucuruchos y atiende a la clientela.

Durante los veinte minutos que estoy hablando con ellos, no para de llegar gente. Un goteo constante de clientes que a veces se tienen que ordenar en una fila y otras se quedan cerca del puesto para charlar con ellos. Además de familias con niños y abuelos con sus nietos, me sorprende la cantidad de adolescentes que vienen a comprarse un cucurucho de castañas. “¿Sabes lo más bonito de todo?”, me pregunta Violeta. “Que vienen clientes muy jóvenes y se alegran de vernos, ‘llevábamos todo el año esperándoos’, nos dicen. Y a los niños les gusta mucho y es un tentempié muy sano. Esto es todo natural”, dice Violeta.

De hecho, las castañas son uno de los frutos secos menos calóricos que hay, tienen unas 180 kcal por 100 gramos, además de ser ricas en hidratos de carbono, fibra y vitamina C.

“Pensaba que en esta zona de España, al ser más cálida, no había tradición de castañeros”, les digo. “Hay bastantes. Y en Jerez de la Frontera hay muchísimos puestos de castañas también. Aquí hace frío”, dice Dani. Según dice esto, aparece una clienta en maga corta. Aunque es justo reconocer que la chica debía de ser calurosa, porque el resto de portuenses ya han sacado las chaquetas. “La razón por la que hay menos castañeros es porque como no hay agua, las castañas vienen un poco malas”, dice Violeta. “Las que vienen esterilizadas son mejores, nosotros las compramos de Galicia. Son más caras, pero vienen todas limpias y sanas, así que tiras menos y al final salen más rentables”, cuenta Dani. “Lo que no me comería yo, no se lo voy a dar a nadie. Eso lo tengo claro. Prefiero pagar más por una castaña buena y que el cliente se la coma a gusto y vuelva a por más”.

Dani es gruista oficial de primera y Violeta camarera. Ninguno viene de familia castañera. “Vivíamos en Puerto Real y una noche compré 5 euros de castañas asadas para comérmelas en casa. Llegué toda contenta y no me pude comer casi ninguna, porque estaban todas malas”, dice Violeta. “Así que le dije ‘Dani, ¿tú me las puedes asar aquí en casa?’ Compramos unas castañas crudas y se puso a asarme las castañas y me encantaron cómo quedaban. Así fue como pensamos en poner un puestecillo y ya son diez años los que llevamos viniendo”.

Para poner su puesto eligen una zona transitada de El Puerto. Ya llevan cuatro años poniéndose al lado de la plaza de toros, pero antes habían pasado por otras ubicaciones. Los requisitos son que no molesten a los vecinos, que no interrumpa a los viandantes y que tengan una zona para poder dejar los deshechos que van generando. Después, piden la licencia al Ayuntamiento y pagan según los metros que ocupan y los días que trabajan.

Los castañeros empiezan a aparecer a mediados de octubre y, en ciudades como El Puerto de Santa María están hasta pasada la Navidad. “Este año empezamos en octubre sólo tres días: viernes, sábado y domingo, y a partir del Día de Todos los Santos nos pondremos a diario”. Sólo por la tarde, desde que empieza a oscurecer, a eso de las 18h. hasta las 21:30h.

“El día de Todos los Santos se comen muchas castañas en El Puerto”, dice Dani. “Estos años hacían fiestas por Halloween en el Castillo y nos llamaron del Ayuntamiento para que los castañeros nos pusiéramos alrededor de esa zona para vender castañas, otros asaban patatas… y así, mientras esperaban, los chiquillos se acercaban y comían. Pero este año con el coronavirus, no creo que se haga nada de esto”.

Magosto, magostu, magüestu, amagüestu o castanyada: la tradición de comer castañas asadas en compañía

“Hoy mismo vamos a hacer en mi casa un magostín, comeremos castañas asadas y probaremos el vino del año”, dice Germán. La tradición de juntarse alrededor de una lumbre y asar castañas viene de época de los celtas, que la noche del 31 de octubre celebraban el Samhain, una fiesta donde se festejaba el cierre del verano.

Aunque los días señalados para juntarse a comer castañas asadas son la noche de Todos los Santos y el 11 de noviembre, día de san Martín, hacer un magosto, o magostín, como dice Germán, no precisa de un día señalado.

“Sí que hay magostos populares que organizan algunas asociaciones o ayuntamientos, donde un día en concreto se come botillo, productos locales y castañas. Pero se hace mucho en las casas y no es cosa de un día”, cuenta Germán. Es una manera de socializar teniendo como pretexto quedar a comer castañas asadas. “La tradición era juntarse a probar el vino casero de ese año y las castañas de la cosecha. El plato principal es la castaña y luego se hace una tortilla, o se saca un poco de embutido, pero la castaña siempre está en los magostos. Incluso antes a los niños se les daba un poquito de vino porque son bastante indigestas”.

Hay otras explicaciones más ancestrales a esta tradición. Por ejemplo, que era una comida funeraria donde la noche de Todos los Santos los vivos entraban en comunión con los muertos ofreciéndoles estos alimentos. En Cataluña y algunas zonas de Aragón, Valencia y Baleares, también está muy arraigado celebrar la castanyada. La noche del 31 de octubre se toman castañas, boniatos asados, vino y de postre, panellets, que son unos dulces hechos a base de almendra, azúcar y cubiertos de piñones.