Palabra de aviso inicial para que no haya confusiones: no pretendemos elogiar los huevos revueltos del típico desayuno anglosajón, y muy particularmente británico, porque el riesgo es grande de que sean sosísimos… y también nos sorprende el número de casos de salmonelosis por esos huevos que se dan en Inglaterra. No, nosotros recomendaremos los huevos revueltos continentales de países gastronómicamente serios como España o Francia.
Ya es significativo que los anglosajones no piensen en comer huevos más que con su copioso desayuno: ni a mediodía ni para cenar. No les ven gran interés culinario. Su insipidez nos ha sorprendido a menudo en las Islas Británicas, donde la excesiva industrialización de la avicultura y de la agricultura da unos productos a veces decepcionantes.
En España, todo hay que decirlo, incluso cuando todavía no se vendían en las ciudades huevos ecológicos, ni de gallinas criadas en libertad, los huevos han sido generalmente mucho más sabrosos, y de ahí el éxito de nuestros huevos fritos con puntilla o nuestra tortilla española. Pues bien, la manera más rápida, sencilla y variada de disfrutar de esos huevos es revueltos, un estilo en el que la más famosa versión hispana son probablemente los huevos rotos con patatas de Casa Lucio, toda una mezcla de sabor y de nostalgia.
Los torpes como este cronista los hacen con la técnica rápida pero chapucera: con un poco de aceite de oliva calentamos en sartén los ingredientes con que queremos acompañar los huevos (pimientos del piquillo asados y una lata de ventresca de bonito o melva canutera de primera clase, un favorito nuestro) y, en cuanto están calientes, agregamos los huevos –yema y clara, mezcladas con tenedor, ligeramente o hasta que estén uniformes, según el gusto de cada cual- y, revolviendo con cuchara de palo, esperamos a que todo esté más cuajado pero no sólido. Con una copa de manzanilla de Sanlúcar, un festín.
Los buenos cocineros no los hacen así: se hacen los huevos aparte, en otro recipiente se calientan en el microondas o con un poco de mantequilla esos ingredientes, que sólo se añaden al final, junto a aditamentos como cebolla picada o costrones de pan. Lo de la mantequilla es muy francés, claro. Ellos suelen echar algo de nata líquida al huevo y luego culminar la obra con unas pellitas de mantequilla, para cargarlo un poco más de calorías…
Echen un vistazo a un libro de cocina francés o a la biblia, el Laroussse Gastronomique, para ver el summum de la exquisitez, tan alejado de un desayuno en Chelsea como Londres de Lyon: la brouillade aux truffes, tan de temporada ahora. Se agregan lonchas de Tuber melanosporum salteadas en mantequilla a los huevos ya hechos, y se sirve con lonchas crudas de trufa y ‘croûtons’ de pan frito por encima. O los huevos revueltos Massenet. Se saltean en mantequilla puntas de espárrago verde, y se cuecen en agua corazones de alcachofa, que se cortan en dados y se doran con más mantequilla. Se agregan espárragos y alcachofas a nuestros huevos ya revueltos, se mezclan, y se completan colocando encima lonchitas de ‘foie gras’ y de trufas negras. Casi nada.
En fin: que si por las fiestas navideñas estamos confinados en casa, todo esto se hace sin excesiva dificultad si conseguimos buenos productos. El que no se consuela es porque no quiere
