El cierre definitivo del histórico Zalacain en Madrid simboliza para todos lo peor de esta etapa negra iniciada hace ocho meses con una pandemia que mata a seres humanos y también a empresas de todo tipo, muy particularmente –por la pérdida de movilidad, de turistas, de recursos– en la hostelería. Los bares y restaurantes han cerrado a millares, y la prolongación de esta crisis cerraría muchos más. Pero, por ahora, y en cierre definitivo, entre los restaurantes de muy buena reputación nos encontramos con una cifra menos chocante.
El otro lado de la moneda, y que particularmente en Madrid no deja de sorprendernos, es que desde el mes de marzo se han inaugurado varias nuevas casas de comidas de verdadero mérito. Es el lado de la esperanza.
Junto a Zalacain, cuya fragilidad económica ya se barruntaba con la actual propiedad y después de una cara y completa reforma, al menos dos restaurantes distinguidos con estrellas Michelin han echado el cierre: sin anunciarlo oficialmente, pero con todos los indicios de que no hay vuelta atrás, otro histórico, el Santceloni fundado por Santi Santamaria, que llevaba muchos años con dos rosetas; con confirmación, el primer mexicano ‘estrellado’ de Europa, Punto MX. Parece que su patrón, Roberto Ruiz, está dedicado a una expansión internacional con taquerías menos ambiciosas. Veremos si un día tenemos un ‘bis’.
También ha desaparecido el 99 KO Sushi Bar, el más ambicioso de esa buena cadena de restaurantes japoneses, que por sus escasas dimensiones parece que nunca logró una rentabilidad suficiente.
En Barcelona, donde como en la capital los locales amenazados pero aún en marcha son bastantes, los más notables de los que ya tiraron la toalla son Sergi de Meià y justamente el restaurante del que De Meià fue el primer cocinero, Monvìnic, cuya bodega era una de las dos o tres mejores de España, y que deja un gran vacío.
Del resto de España se puede resaltar Zaranda, dos estrellas en Mallorca, obligado por decisión del hotel en el que estaba instalado el local de Fernando Pérez Arellano, que hace años empezó en Madrid su andadura.
Frente a esta triste serie de despedidas están las bienvenidas, francamente inesperadas para este cronista: ¿Quién abre en tiempos como éstos de confinamiento, contagios y paro? Por lo que hemos visto en Madrid, suelen ser inversiones que estaban ya en marcha y cuyos valientes propietarios han decidido, en vez de dejar de meter dinero en unos proyectos inciertos, seguir adelante y luchar por la supervivencia.
Los dos más destacados que hemos visto en Madrid en el último par de meses son el sorprendente Pilar Akaneya –sucursal del barcelonés-, asador japonés de carne de wagyu importada de su país de origen, y que es el primero de su género en la capital, y Fokacha, el muy personal pero brillante italiano que César Martín ha abierto junto a su Lakasa.
A ver si de aquí a la primavera no hay más cierres, y sí muchas más aperturas y reaperturas…
