Tapapiés hace un guiño al cliente local, con la mezcla de culturas y sabores de siempre

A la cita anual del barrio de Lavapiés con la gastronomía, este año acudirán menos. 23 bares y restaurantes participan en la décima edición de Tapapiés, un evento que lleva la mezcla de culturas y sabores por bandera. Hace un año eran 138 y durante una semanas las cuestas del barrio se llenaron de locales y turistas yendo y viniendo y pidiendo el tradicional dúo –tercio de Estrella Damm + tapa– agolpados tras las barras de latón. No es este un año de multitudes, de ahí la reducción y el giro: a falta de cantidad, apuestan por –y requieren para participar– la calidad. Ya no vale una anchoa encima de un trozo de pan. Tampoco es este el año de nuestros bares. Dos de cada diez locales ya han echado la persiana para siempre, y desde Hostelería Madrid anticipan que, para final de año, habrán desaparecido cuatro de cada diez. De ahí otro giro en esta edición, uno que aspira a compensar y a incitar ese ‘buen hacer’: en lugar del precio estándar habitual, cada bar podrá determinar el de su tapa en función de los ingredientes.

Recorremos el barrio y escogemos cinco tapas que te gustará probar. Ya están ahí, y seguirán durante las próximas dos semanas. Sin multitudes, pero con la misma mezcla de culturas y sabores. Este año es el de la calidad, el de afirmar los pies en la tierra tras el terremoto. Vendrán otros y volverán las aglomeraciones, pero este disfrutémoslo así.

GatoGato: Sándwich club Segovia – Nueva York

Laura y Kisko abrieron GatoGato –que parece sacado de Antes del amanecer– hace tres años. Él es madrileño de toda la vida y pasó algunos años en Francia y Alemania. Ella es de Iowa, vivió también un tiempo en Minnesota y después en Alemania, donde conoció a Kisko mientras trabajaban en un restaurante que aquel año ganó una estrella Michelín –«y yo otra», dice Kisko entre risas, mirando a Laura–.

La tapa que presentan este año es tan simple como un sándwich y tan diferente como los lugares en los que han vivido. «¿Por qué no hacemos una versión de sándwich club y nos lo llevamos a un terreno diferente con un guisito de cordero?» Pues eso, por qué no. «Queríamos hacer algo con cordero, porque leí en un artículo que los productores estaban teniendo muchos problemas; al no estar los asadores abiertos, no le podían dar salida al género», explica.

Participan en Tapapiés desde que abrieron. Entonces fue un impulso para conseguir que la gente del barrio les conociese. Esta es su cuarta edición, y quienes les conocieron hace tres años son ahora clientes que llegan cada día a la misma hora a comer su menú en la mesa de siempre. Los últimos meses han sido difíciles, como para todos, pero Kisko ve en ‘todo esto’ una oportunidad para replantearse la visión de la hostelería y quitarle la etiqueta de esclavitud. Le gusta tener menos clientes y atenderlos con cariño, sin tener que ir acelerado. Siente que se lo debe: «Los vecinos nos han llevado en volandas desde la apertura», afirma. Gato Gato es, sin duda, uno de esos sitios a los que volver.

Sr. Matambre: Matrimonio de Berenjenas

Javier eligió las berenjenas –así de simple–porque están en temporada. Es la base de la tapa, en la que mezcla dos maneras de prepararla: un tartar y una fritura. El marinado que llevan ambas es el hilo conductor. No le gusta decir cómo otros tienen que comer, pero deja caer que lo mejor es comerse el tartar –sobre una base de alga nori crujiente– primero. Confirmamos.

Hablamos sobre la burbuja que se estaba formando en el mundo de la restauración. Él intuyó que era un modelo que no se podía sostener y una pandemia mundial le ha dado la razón. Lo que busca en Sr.Matambre es bajar un poco los humos, poner los pies en la tierra. «La burbuja no era sólo física y económica si no profesional y pseudointelectual, con todos los chefs colgándose medallas».

En El Quijote –«el primer gran libro de cocina popular»–, Matambre eran las sopas que servían, pues eso, para matar el hambre. Su lema: ‘queremos que cocines, pero si no puedes, ven a comer rico’. Una casa de comidas modernizada cuyos clientes son fundamentalmente gente del barrio. «Así, hice realidad lo que para mí siempre había sido la restauración: cocinar para mis vecinos», afirma Javier.

Raíces Restobar: Carrillada de Atún Rojo

Raíces nació en un mal momento. Mariám y José celebraban la inauguración a finales de febrero, apenas dos semanas antes del estado de alarma. Aterrizaron en Lavapiés porque buscaban una clientela acostumbrada a las mezclas gastronómicas, que entrase a su local con curiosidad. Tenían en mente la cocina americana y andaluza, y no quisieron descartar ninguna, así que las fusionaron.

José es venezolano y conoció la cultura del atún a través de amigos en Zahara o Barbate. Se quedó fascinado por el sabor, las formas de cocinarlo y las costumbres. La parte americana, dice, le viene por herencia. Se inspiró en la cultura criolla del sur de Estados Unidos, en los guisos de Nueva Orleans, lo que allí se conoce como soul food.

Para la tapa de su primer Tapapiés han escogido el atún rojo. Tradicionalmente, en la pesca de almadraba –una técnica para capturar el atún que aprovecha su paso entre el Atlántico y el Mediterráneo colocando un laberinto de redes en momentos específicos del año–, todo lo que no fuese lomo o ventresca no tenía valor; se lo quedaban los pescadores y se las ingeniaban para guisarlas de una forma diferente cada semana. José quiere reivindicar la calidad de estas piezas, así que escogió la fasera (las mejillas del atún), se inspiró en una carrillada de cerdo y las bañó con una salsa de Pedro Ximénez. Así nació la tapa que presenta este año y que confunde: sabe, obviamente, a atún, pero da la sensación de que estás comiendo carne. Sea como sea, funciona.

Distrito Vegano: Crunchichopo

En Distrito Vegano hoy el menú del día es cocido madrileño; mañana podría tocar, por ejemplo, lacón a la gallega. La tapa que presentan este año es un cachopo vegano. «Siempre buscamos cosas que suenen muy poco veganas», nos cuenta Pablo Donoso. Lleva legumbres, berenjena, remolacha, pan rallado, queso vegano, harina de garbanzos, soja, un toque de pimentón y… cornflakes. Hace un par de ediciones ganaron uno de los premios de Tapapiés, que les sirvió «para que la gente sepa que los veganos comen algo más que ensalada». Y así han seguido, con este concepto por bandera.

Lacaña: Boqueabierto

En Lacaña son concursantes expertos: participan en Tapapiés desde su primera edición. Un año ganaron el premio de público y otro, el tercer premio del jurado con una morcilla con patatas que imitaba un chocolate con churros. Dejaron de participar porque no daban a basto y no podían atender correctamente a sus clientes habituales. También porque el límite de precio en las tapas les hacía perder dinero; no pagaba los ingredientes y el personal extra para esos días.

Pero este año, como decíamos, esto ha cambiado. Así que Nadia Belaid, al mando de los fogones, ha inventado una nueva tapa para la ocasión. ‘Boqueabierto’, como su nombre indica, son dos boquerones abiertos. Nos cuenta que están cocinados al estilo marroquí, de donde es ella, y rellenos con una mezcla de ajo, perejil, cilantro, cebolla, lima y todo ello, rebozado con harina y huevo y acompañado con hummus.