Cocinas 'fantasma': la trastienda de los restaurantes virtuales

Abrir un restaurante ha sido siempre una aventura cargada de posibles infortunios: que no esté en la zona adecuada, que el concepto no se entienda, que la idea llegue demasiado pronto o demasiado tarde, quizás. Últimamente –a saber por qué– cada vez más factores escapan al control de los hosteleros y la posibilidad de fracaso se ha multiplicado.

La certidumbre y el apoyo entre los del sector son dos valores que cotizan al alza. Hay quien ha encontrado la suma de ambos en algo que se conoce como dark kitchens o ‘cocinas fantasma’. Para hacernos una idea, su apuesta consiste en abrir un restaurante virtual cuyos platos salen de una de esas cocinas y llegan a casa a través de apps de comida a domicilio. Las dark kitchens pueden compartirse entre varios restaurantes –como en un coworking– o alquilarse a otros a los que los últimos meses se les han hecho cuesta arriba y, de otra manera, tendrían que cerrar –de aquí el apoyo–. Así, alguien con la idea de iniciar un proyecto hostelero puede lanzarse sin la preocupación por contratar camareros y demás personal, decorar el local o hacer malabares con las horas de apertura. Alguien, por ejemplo, como Rodrigo García. 

Rodrigo, un chef de apenas 30 años que no siempre ha sido chef –en otra vida trabajó en el BBVA–, salió de la escuela de hostelería con muchas ganas y un proyecto entre manos: un restaurante en A Coruña, ‘Crudo’. El proyecto no funcionó y tuvieron que cerrar. Uno de esos infortunios de los que hablábamos antes. Aprendió que a veces las ganas no llegan, que hay que estar en el momento y lugar adecuados. En 2017 oyó hablar de las dark kitchens, que empezaban a sonar por el norte de Europa. Dejó la idea en el congelador y este año, con la pandemia y el auge de la comida a domicilio –en el momento y lugar adecuados–, se lanzó a la aventura. 

Una ‘cocina fantasma’ puede abrirse de varias maneras. Las plataformas como Deliveroo, Uber Eats o Just Eat, que fueron las primeras en entrar en el juego, han montado una red de cocinas que los restaurantes pueden alquilar compartiendo los gastos. Pagan el alquiler y un porcentaje de sus beneficios va para la plataforma, que asume los costes fijos y se encarga de la logística. También se puede –como Rodrigo– alquilar una cocina ‘matriz’ asociada a varios restaurantes virtuales –en su caso uno de hamburguesas, otro de ramen y currys, un japonés y uno de tacos– que desde fuera parezcan totalmente independientes. La otra opción es utilizar la dark kitchen como cocina extra para reforzar la del restaurante; reservarla para los pedidos a domicilio y liberar de esa carga al local, que así podrá centrarse en hacer pasar al cliente un buen rato.

Rodrigo tiene claro que lo más importante es trabajar en la marca que los respalda y apadrina. «Al final, a ti no te ven. Por eso tienes que entender quién es el cliente y cómo se comporta –cuándo le entra el hambre, cómo pide, con quién– y crear una marca potente que atraiga a ese cliente. Luego está el producto, que no tiene tanta relevancia como en un restaurante. Tiene que ser bueno y llegar bien a casa, pero lo que más importa es la marca detrás».

Guille Dávila, gastrónomo y consultor de restaurantes y marcas de alimentación, coincide en esta idea: opina que los restaurantes digitales que nacen desde una dark kitchen tienen por delante una tarea de comunicación ardua. «De alguna manera está desconectado del consumidor, que necesita tangibilizarlo». Por eso, estos proyectos tienen que tener muy claro lo que ofrecen y llevar por bandera, desde el principio, que no es lo mismo que promete el restaurante de turno de fast food con envío a domicilio. 

A propósito de dark kitchens con padrino, seguro que te sonará Bel Mondo. Si no, pásate por Velázquez cualquier día de la semana entre las 20:00 y las 22:00 y verás una cola infinita esperando para entrar a un lugar con aspecto exótico, así como de jungla. Es la trattoria que el grupo Big Mamma ha traído a Madrid –y el lugar donde se aloja el mejor helado de pistacho que probarás en esta vida o en la otra–. Abrieron justo después del confinamiento y su lista de espera es de meses. En abril, con los locales cerrados, probaron a mantener activa la cocina de sus restaurantes en París para enviar ciertos platos a las casas de sus clientes.

Ahora se disponen a entrar en el mismo mercado en Madrid, con el restaurante virtual Napoli Gang, de cuya apertura Abraham Bénard está al mando y cuyo objetivo tiene claro: «Queremos el ‘wow’ de la trattoria también en casa». Para ello, explica, lo más importante es que la cocina que han alquilado esté equipada para una máxima eficiencia, así como saber adaptar la carta. «Ir rápido, con productos buenos y que lleguen calientes y con una buena presentación», explica. La masa de la pizza, por ejemplo, tendrá que llevar una mezcla de harinas distinta y tendrá que ser más gruesa, para conservar el calor. Cuando esté todo listo, se lo contarán a sus clientes a través de redes sociales y allí mismo, en persona. Contar con el respaldo de una marca como Big Mamma y del éxito de Bel Mondo asegura empezar con buen pie. 

Abraham cree que hay futuro en los restaurantes creados a partir de dark kitchens. «Si no, ¿por qué Dani García abriría cuatro?». El chef español ha creado ‘La gran familia mediterránea’, ocho restaurantes virtuales de comida a domicilio cuya comida sale de una de estas cocinas ‘fantasma’. En un mismo pedido pueden elegirse platos de los distintos restaurantes, algo muy útil para las cenas en grupo. De esto también habla Guille Dávila, que lo pone como uno de los ejemplos de éxito de este modelo. Como todo lo que lleva el sello Dani García. 

A estas alturas de la película ya podemos aceptar que no saldremos mejores, pero en la resignación asoman ideas interesantes. Puede que el hambre y eso de que agudiza el ingenio tengan algo que ver. Seguiremos viviendo en bares y restaurantes –como vivimos, así somos–, pero la apertura de restaurantes virtuales y la economía colaborativa en forma de cocinas ‘fantasma’ abre la puerta a nuevas caras en el sector que, de otra manera, recibirían un portazo. Y, quién sabe, puede que por el camino cambie la manera en la concebimos el pedir comida a domicilio, dejando espacio a la calidad.