Que no te engañen con el roscón de Reyes

Hay pocas cosas con las que el 2020 no ha podido. Una de ellas son las colas a la salida de las confiterías de renombre de cada ciudad para comprar el roscón de Reyes. Calles vacías y, de repente, a la vuelta de la esquina, esa cola –aún más larga de lo habitual– que levanta el espíritu. Postales de esa normalidad que esperamos que vuelva en los próximos meses, tradición a la que aferrarse en la incertidumbre, placer regalado porque, para qué negarlo, este año sí que nos lo merecemos.

Y porque nos lo merecemos, y no ha sido este un año de cantidades, por qué no apostar por la calidad –sí, también en esto–. Y ya que lo hacemos, por qué no hacerlo bien. No todo roscón es un buen roscón. Por eso hemos hablado con los mejores, para que nos expliquen cómo diferenciarlos y que no nos den gato por liebre.

Azúcar, mantequilla, agua de azahar, harina, levadura y huevos. Hasta aquí, todos coincidimos. Más allá, un mundo de matices. Aquí unas cuantas pistas para saber si el que tienes delante –o tendrás en unas horas– delante es o no un buen dulce de Reyes.

La ligereza no es para los roscones 

Un mal roscón es ligero, uno bueno pesa. Podríamos decir que se debe a que esta relleno de amor –que también– pero lo cierto es que se debe a la masa madre. «Bajar mucho la carga de levadura y subir la de masa madre. No buscamos que suba muy rápido en el horno, si no que tenga tiempo para fermentar», me cuenta Andreu Galcerán, que junto con su hermana Anna hace el mejor roscón de Cataluña –no lo digo yo, lo dice el premio que ha recibido este año– en un pequeño obrador familiar de Barcelona, el Forn Cal Mosso.

La masa reposa durante 24 horas en la nevera para que los sabores y los aromas salgan, se desarrollen y se intensifiquen. «Es como con el vino, el queso o cualquier otro alimento que fermente y del que se quieran extraer sabores», me explica. Desde el obrador Panod coinciden en la importancia de los tiempos: «Nos toma tres días elaborar un roscón, entre infusionar los ingredientes y dejar que la masa repose lo suficiente». El maestro pastelero Oriol Balaguer, de La Duquesita, en Madrid, también admite que un roscón bueno tiene que ser fruto de una fermentación larga.

Nada de envoltorios de plástico

Un roscón que se precie nunca irá en un envase de plástico. ¿Por qué? Porque sólo se conserva entre 24 y 48 horas. En Forn Cal Mosso, por ejemplo, los roscones se venden el día cinco de enero por la tarde, para quien celebra con una cena, y el seis por la mañana, para la comida del día de Reyes.

«Un embalaje de plástico es sinónimo de un lote de roscones preparados hace meses y descongelados para la ocasión», explican.

¿Una hilera de roscones exactamente iguales? Desconfía

Los roscones artesanos, como el propio adjetivo indica, requieren de una mano experta que les de forma. Por eso no hay dos iguales, y ahí reside la magia. Un roscón gana premios porque cada detalle del proceso se cuida: romper los huevos, pelar las vainas de vainilla, rallar la piel de la naranja y el limón, cortar la masa a mano después de haber reposado, estirarla con un rodillo hasta que queda muy fina, de unos dos o tres milímetros como máximo. «Todos los roscones se elaboran y decoran a mano, uno a uno. Los malos se hacen ‘a cascoporro’ y en pocas horas», explican desde el obrador de Panod.

Menos fruta radioactiva y más almendras

Si el roscón es bueno, no quedará la fruta escarchada en el envoltorio, o no serás el único raro al que le gusta. «Nosotros usamos fruta que confitamos nosotros mismos y parece fruta, no algo radioactivo», comenta Begoña San Pedro, responsable del obrador de Madreamiga. «Además –añade– meten mucha más fruta radioactiva que almendras, que son más caras».

Mejor cuanto más simple

Como todo lo bueno, vaya. Ni siquiera los maestros pasteleros renuncian a un relleno de nata, crema o, como es tradición en Cataluña, mazapán. Pero el relleno, Begoña explica que ha de ser de calidad –«la nata fresca sabe a la típica leche de cuando éramos pequeños, no a azúcar. La nata industrial está dura, parece merengue»– y de una cantidad suficiente como para que no esconda el sabor del bollo.

Fíate de los sentidos

A un roscón bueno le pedimos que sepa a algo, a algo distinto. Parece fácil, pero es uno de los reclamos gastronómicos más añorados. La materia prima de máxima calidad –«saber lo que uno pone dentro de su roscón», en palabras de Andreu Galcerán– es la base de ese sabor característico. «Un roscón malo sabe a químico y su textura será más seca, nada tierna», apuntan desde Madreamiga. También los olores lo diferencian: «olerá a naranja y limón naturales, no a esencias químicas, y a un azahar muy sutil».

Cada quién tiene sus aliados. Los de Panod, por ejemplo, son la mantequilla belga, el agua de azahar Luca de Tena, los huevos camperos y ralladura obtenida a mano de limones y naranjas. A fin de cuentas, «saber lo que pongo dentro de mi roscón».