En estos tiempos de negación o reescritura de la Historia en los que se derriban estatuas de Cristóbal Colón, se habla de genocidio y, en el 500 aniversario de la llegada de los españoles a México, el presidente López Obrador vuelve a exigir –esta misma semana- que España pida perdón, es difícil defender aspectos positivos de las conquistas de unos pueblos por otros a lo largo del tiempo. Pero nos permitirán recordar el extraordinario intercambio alimentario que nos proporcionaron a los americanos y a los españoles esos siglos en común y que prosiguió tras las independencias de los distintos países.
Especialista en conquistas, España –y los reinos y feudos ibéricos que la precedieron– se enriqueció gastronómicamente de manera no desdeñable en las épocas romana y árabe –aceite, vino, arroz, cítricos–, pero lo de América fue mucho más importante, y también para el resto de Europa: nos enriquecimos con unos productos vegetales nuevos –patatas, tomates, pimientos, maíz…– que transformaron nuestra dieta para siempre.
Se habla menos del otro lado de la moneda: las proteínas que los americanos comen en sus asados y guisos desde hace cinco siglos proceden esencialmente de aquellos animales –reses, pollos, cerdos, corderos- que llevaron los españoles. Y como aquel imperio hoy tan denostado tuvo una gran parte de contenidos pacíficos y civilizadores, aquellas incorporaciones se fundieron con las tradiciones indígenas, como aquí en España sucedía –quizá más lentamente– y así se fueron desarrollando unas cocinas autóctonas con diferentes grados de aportaciones criollas.
Justo unos años antes de ese proceso se había interrumpido lamentablemente en España otro proceso de fusión: fue una época de acendrados prejuicios, y el consumo de carne de cerdo se convirtió en la vara de medir a los fieles frente a musulmanes y judíos. Del casticismo de la época nace esa otra imagen, muy generalizada, de la cocina española, expresada por Julio Camba en La casa de Lúculo, con aquella famosa definición: «La cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos».
Pero ya entonces se fusionaba la tradición sefardí, con su adafina (o adefina) de garbanzos y cordero, conocida desde principios del siglo XV, con la nueva era, que se iba a convertir en nuestras ollas y cocidos en los que entraron las chacinas de cerdo, y que fueron los primeros platos españoles conocidos en Europa.
Inmediatamente después, la colonización de América supuso un nuevo y gran influjo externo en la alimentación española. Fue una revolución. Como decía Xavier Domingo, creamos la «dieta mediterráneo-americana».
Es cierto que el maíz y la patata sirvieron de forraje para animales durante un par de siglos más, y que tardaron en ganar aceptación en la cocina. No hay constancia de que en España la patata fuese alimento para humanos antes de que el botánico francés Antoine Parmentier la reivindicase en el siglo XVIII. Pero, al menos en la cocina popular, pronto triunfó: la gloriosa tortilla de patatas ya se guisaba -en primer lugar, según las investigaciones, en zonas rurales de Navarra- a principios del XIX.
La cronología siempre resalta el adelanto ‘fusionador’ español. Vean el plato considerado como el gran precursor de la fusión en Francia: el pato a la naranja. Lo creó René Lasserre en su gran restaurante parisino, en 1945, al terminar la II Guerra Mundial. Pues bien, aquí tenemos desde 1611, en el Arte de Cozina del cocinero real Francisco Martínez Montiño, una receta de perdices asadas con salsa de limones. E igual de antiguas son las perdices con chocolate –el chocolate llegado de México– de los recetarios monacales navarros y aragoneses.
Pero es que también en las que fueron colonias españolas se fusionó mucho, y no sólo lo autóctono y lo hispano: influencias árabes en México, chinas y japonesas en Perú… Siguen siendo las dos grandes cocinas americanas, con más contenido autóctono la mexicana y mayor fusión –por efecto de las inmigraciones, más variadas allí– la del Perú. Pero el factor criollo es el hilo conductor, y también cuenta la duración de la presencia española: la cocina cubana está muy influida por la tradición burguesa española del siglo XIX.
Donde no encontrará prácticamente nada autóctono el iracundo señor López Obrador será en Estados Unidos… salvo en sus zonas arrancadas a México. Las conquistas anglosajonas en América del Norte hicieron casi desaparecer las poblaciones autóctonas –genocidio, aquí, sí– y no se produjo prácticamente ninguna cocina de fusión indígena-sajona como las de la América española y con algún interés gastronómico notable. Los inmigrantes franceses, italianos y africanos aportaron mucho más.
Como era de justicia, grandes cocineros mexicanos, peruanos, colombianos, argentinos trabajan en España en 2021, contribuyendo a otro relanzamiento más de nuestra historia de mestizajes culinarios.
