Mucha buena verdura sin veganismo

Los periodistas especializados en gastronomía y vinos reciben la dosis que ustedes se imaginarán, y que crece sin cesar, de mensajes de agencias de prensa y de relaciones públicas sobre las grandes novedades que tienen que comunicar. Últimamente, y en paralelo a todas esas notas sobre una maravillosa ensaladilla dizque hawaiana llamado poké, los mensajes sobre las maravillas de la dieta vegana –que es una cosa mucho más radical que el viejo vegetarianismo, ya que excluye los productos de origen animal como la leche o los huevos- se multiplican por doquier.

Este cronista acepta cualquier dieta: es lo que antaño se llamaba “liberalismo”. Pero no puede dejar de señalar un hecho fundamental: la dieta puramente vegana no es sana porque exige el consumo simultáneo de medicinas que compensen sus carencias. Lo podrán disimular como quieran, pero los propios veganos reconocen que su dieta exige un complemento medicinal para no ser dañina: vitamina B12, riboflavina (o vitamina B2), ácidos grasos Omega-3, calcio, hierro… O tomas píldoras, o no sobrevives.

Las verduras son magníficas, pero sólo con verduras no sobrevive el ser humano. Y es el momento de recordarlo, de dirigir de nuevo nuestra atención a las tradiciones españolas, porque hay que recordar que una dieta equilibrada, con unas dosis moderadas de proteínas de origen animal, es la base de la dieta mediterránea y más específicamente de las dietas españolas.

Se ha señalado la preeminencia del cordero y del cerdo –a menudo bajo forma de jamón- en la dieta del altiplano castellano, pero la realidad es que siempre, en todas las regiones, una riquísima aportación vegetal ha equilibrado nuestras dietas, y que es a la vez sano y sabroso volver a ella y disfrutar de la dieta completa a la española.

No olvidemos que muchas de las recetas de carnes y pescados de España quedan completadas con la parte vegetal: ¿qué es un lacón sin grelos o un cocido sin su vuelco de repollo, zanahoria, puerros, apio y demás verduras propias de la tierra?

Aparte de esos nuevos supervegetales que nos invaden, como la col crespa o kale, el bimi (que seguimos creyendo que es la antigua brecolera que cultivábamos hace 80 años), regresemos con entusiasmo a los sabores y a la salud que nos dan las hortalizas de nuestras grandes recetas tradicionales.

Estamos justo en plena temporada de los calçots catalanes, pero durante todo el año tenemos la inmejorable escalivada, con berenjena, pimiento, cebolla y tomate. El zarangollo murciano es una genuina bomba de sabor, un revuelto de huevo con calabacín, cebolla y, si se quiere, patata. En Andalucía, del gazpacho al salmorejo, las sopas vegetales frías son famosas, pero no olvidemos la berza andaluza o las habitas con jamón ibérico. El pisto manchego es sólo un plato más de una culinaria tan carnívora como herbívora en La Mancha: el asadillo, a base de pimientos y tomates tostados, es adictivo. Y de ahí a los callos gallegos con garbanzos, al cocido montañés o a la porrusalda y el marmitako vascos, el equilibrio en las tradiciones españoles es más que notable entre un poderoso componente vegetal y las notas de carne y pescado.