Nuestra amiga María Li Bao, entonces instalada en Shanghai –ahora ha reabierto su famoso China Crown en Madrid- organizó hace unos años una suerte de versión china de Madrid Fusión, y entre las demostraciones culinarias con participación española y china se celebraban las clásicas mesas de debate. En una de ellas se originó una viva discusión entre el público shangainés –sobre todo, profesionales- y el ponente español que había tildado de debilidad de las cocinas chinas su escaso uso de hojas y hierbas frescas, y había propuesto un vistazo en profundidad a lo que hacían sus vecinos del sureste asiático, en particular vietnamitas y tailandeses, e incluso los coreanos, cuyos ‘ssam’ son rollitos frescos de lechuga rellenos, en vez de serlo de una pasta cocida o frita.
Estos debates, tan habituales en los congresos gastronómicos europeos, no deben de serlo tanto en China, y oír a un forastero hacer esas observaciones quizá irritó a alguno, pero la breve discusión fue interesante y varios de los cocineros, sobre todo los más jóvenes, afirmaron que los vegetales frescos cada vez les interesaban más. Ya iremos viendo muestras en la cocina china, que tampoco –pese a su apego a las tradiciones, como todas las asiáticas- se queda inmóvil.
Es curioso que tampoco la cocina india renuncie a cocer la mayoría de sus ingredientes, y que la japonesa sea el summum del pescado crudo, pero no de los vegetales frescos. Por eso la península indochina atrae tanto ahora a los aficionados y cocineros occidentales, porque allí sí que las hierbas están por todas partes y aportan una ligereza y un frescor que completan a la perfección los sabores potentes de las especias y las salsas orientales.
En Madrid tuvimos una tardía revelación con la llegada de Sudestada, un restaurante de vida breve pero que marcó un cambio de época. Procedía de Buenos Aires, donde sus fundadores porteños eran entusiastas de aquel otro sureste, el asiático (y descubrimos que hay hasta un barrio vietnamita). Cuando Estanis Carenzo nos dejó (hacia Barcelona y luego Lisboa, nos cuentan), su maestro Tien ya había abierto el modesto pero auténtico Vietnam y, junto a otro cocinero paisano suyo, Duong, el Vietnam 24.
Menos genuinos, pero respetables restaurantes tailandeses –Krachai, Thaidy…- también nos han llegado, claro, y estamos a la espera de las demás cocinas de aquella zona del mundo. Unos y otros nos hacen disfrutar de esas cocinas sencillas y muy naturales. Así, hasta un rollito vietnamita parecido a los chinos, y frito, como el nem tom cua, se envuelve en lechuga fresca. Y el bo, ensalada de ternera, debe su gracia a las hojas de hierbabuena y cilantro. De Tailandia llega una variedad quizá mayor aún, con platos como ese nam prik ong, en el que un picadillo de cerdo, pimientos y tomates se come con hojas de col y rodajas de pepino crudas.
Este cronista no es nada vegano, pero la combinación de carnes, pescados y vegetales ofrece las mayores y más saludables posibilidades en cocina. Es importante reencontrarse con esas cocinas asiáticas, además, en un momento temible en Occidente: la creciente moda de supuestas carnes, de aparentes hamburguesas, de composición totalmente vegetal. Esta falsificación vegana nos ocupará y preocupará mucho desde ahora. Mientras tanto, volvamos a la autenticidad asiática.
