St. John, salvador de la denostada cocina británica

Los historiadores gastronómicos de la segunda mitad del siglo XX nos explicaban con algunos datos sorprendentes la malísima reputación que la cocina inglesa tenía hacia 1970 o 1980: según ellos, la población británica comía antes de 1940 mejores productos, siempre sencillamente preparados como en todos los países –Argentina, Uruguay…– con mucha ganadería, que se bastan con parrillas y algún horno. Pero esa heroica población aceptó hacer enormes sacrificios para apoyar el esfuerzo de guerra de su país contra la Alemania nazi y se habituó a comer salchichas con más grasa que carne y demás subproductos muy baratos.

La guerra duró seis años… pero los británicos se habían habituado a aquella dieta mala y barata, y la mantuvieron largos años pese a la recuperación económica del país. Algunas casas de comidas indias, chinas o italianas alegraban un poco el panorama.

Si acudimos a expertos españoles que residieron mucho tiempo en Londres, como Julio Camba (La casa de Lúculo) y Néstor Luján (Las recetas de Pickwick) la cosa se complica: Camba ya era muy crítico en 1910, mientras que Luján era un entusiasta. Pero ambos estaban de acuerdo, por ejemplo, en que el gran roast beef, como el de Simpson’s-in-the-Strand, era un monumento… para ricos, no para todo el mundo. Y Camba admiraba la maestría de los ingleses con la parrilla, instrumento que consideraba muy superior a la plancha española porque no retenía las grasas.

En fin, que salvo esos ricos que podían ir a Simpson’s o a Wiltons, o quienes sabían saborear unos rollitos de primavera en el Lee Ho Fook de Gerrard Street (primer chino londinense que tuvo una estrella Michelin), el panorama hace sólo 30 años no era para tirar cohetes. Y entonces… entonces llegó Fergus Henderson.

Henderson era un cocinero cuyos padre y madre eran ambos arquitectos, un hombre educado que guisaba encima de un pub de Soho y que empezó a atraer a una clientela de culto con una cocina que no se parecía a nada de lo que se servía en Londres. Él afirmaba que mucho antes del siglo XX hubo recetas inglesas muy originales basadas en lo que él llamó –así se titula su primer libro– Nose to tail eating, ‘Comer del morro al rabo’, en el sentido de aprovechar todas partes del cerdo, su animal básico, y de los vacunos.

Con su socio Trevor Gulliver, Henderson encontró un horno de panadería abandonado en el proletario East End y, con una modesta reforma –paredes blancas, ningún lujo– lo convirtió en el restaurante St. John. Corría el año 1994: la fama de su casa de comidas –nunca carísima, y que importa sus propios y asequibles vinos franceses, y ahora hasta los produce– bastó para transformar el barrio. Y creció con otras sucursales y unas panaderías cuyo pan de masa madre se hizo inmediatamente muy popular. Y hasta abrió una sucursal en Los Ángeles.

La cocina ‘total’ de Henderson no es futurista como la de Ferran Adrià, sino un puro retorno al pasado: mucha casquería, con lengua de buey incluida, mucha caza de pluma, siempre con una sencilla salsa hecha con la sangre del pájaro, cabrito braseado, y cambios constantes según la temporada: hasta ardillas sirven. Los viejísimos platos populares han sido recuperados para la alta cocina por Henderson, como los faggots and peas, albóndigas de corazón, hígado y panceta de cerdo servidas con guisantes, el bagre (catfish) frito, el pastel de cangrejo, los medallones de berenjena fritos con bechamel de cangrejo y todo un despliegue de carnes. Para terminar, una tarta de nueces de pacana.

Henderson, enfermo de Parkinson desde 1998, ya no cocina pero está todos los días en Smithfield, vigilando los fogones y charlando, siempre vestido con ese traje de raya diplomática tan curioso.