Encurtidos, escabeches: gloria al vinagre

La protestante Europa del Norte y la católica Europa del Sur, la primera tierra de mantequillas, tocinos (y alguna desdichada margarina), y la segunda tierra de aceite de oliva, parecen estar separadas culinariamente por una frontera invisible que separa dos conceptos diferentes de las cocinas. Naturalmente, no es así, y los puntos en común, partiendo de los guisos y los asados, se ven por doquier. Pero hay un punto en el que no se suele insistir: en toda Europa el vinagre desempeña papeles importantes, no sólo como conservante o aromatizador de ensaladas, sino en la propia cocina.

Naturalmente que hay algunos vinagres nobles que son intrínsecamente gastronómicos: el balsámico de Módena o Reggio Emilia en Italia, el de jerez en todo el Marco jerezano. Son, en estos casos, siempre vinagres de vino -los vinagres pueden proceder de muchos tipos de alcohol, que luego se convierte en acético- pero envejecidos en toneles o barricas durante tiempo, lo que desarrolla sus aromas y sabores de forma a menudo espectacular. El tiempo de envejecimiento cuenta mucho: los grandes de Módena puedan pasar decenas de años en madera. Y esos vinagres desempeñan un papel primordial aromatizando guisos.

En el norte de Europa el vinagre suele ser blanco, potente, menos delicado, y con una función fundamental: preparar y proteger encurtidos, ya sean vegetales -con el pepinillo en cabeza- o animales, en particular los pescados, de los que destacan los arenques Bismarck (rollmops cuando vienen enrollados) tan importantes en Alemania.

A partir de ahí, los sajones desarrollan frescos platos con esos encurtidos, como la ensalada de arenques (en cuya salsa interviene la remolacha) o su pariente, los arenques a la crema (con un aliño de crema agria, cebolla, manzana ácida y eneldo).

Dentro de ese panorama europeo, España desempeña un papel peculiar, ya que pertenece con tanta intensidad al mundo del encurtido como al del vinagre fino en platos de cocina. Y es que aquí interviene nuestra cultura oriental con el empleo del escabeche, palabra que viene del árabe hispánico assukkabáǧ y tiene su origen remoto en Persia. Es una forma de conservación y a la vez un aliño para todo tipo de carnes, de las perdices a los pescados pequeños, que puede alcanzar la categoría de alta cocina.

Pero a la vez, y posiblemente por nuestra larga historia en Europa central, el encurtido -que en varios países de Iberoamérica se llama justamente escabeche, lo cual puede llevar a confusión- llegó con fuerza a España y a la conservación, principalmente, de pescados: los boquerones en vinagre, primos hermanos aunque más pequeñitos de los arenques Bismarck alemanes, están ahí presidiendo nuestras sesiones de aperitivos.