Vegetales atractivos, no obligatorios

Planteada en términos sectarios, como hace el movimiento vegano, o en términos desinformados y nocivos, como hace el ministro de Consumo, la polémica entre vegetales y proteína animal en la alimentación actual carece de sentido por su falta de realidad. La alimentación puramente vegana exige unos complementos vitamínicos porque por sí sola no basta para el ser humano. El ganado bovino en explotaciones extensivas está ayudando a reforestar, sus emisiones de metano son fácilmente reducibles, su carne es sana si se consume en cantidades modestas, y además ese ganado nos da leche, queso, yogur…

El debate debería ser, y por fortuna lo está siendo en el mundo de la gastronomía, de otro orden: los vegetales pueden ser tratados con tanta imaginación, variedad y talento en cocina como la carne y el pescado, y ya que unos y otros sabemos que debemos consumir un porcentaje más alto de verduras -y legumbres, no olvidemos, de tan recia raigambre en España-, hagámoslo dándoles el mismo atractivo gastronómico que a los demás alimentos.

En todo el mundo unos cocineros apasionados por los vegetales han abierto el camino, y conocer sus restaurantes es una buena fuente de inspiración para luego empezar a variar y aligerar la dieta en casa. Y en España tenemos un tesoro de cocinas norteñas, en particular la vasca, la riojana y la navarra, en las que la huerta se trata con la reverencia imprescindible. Y en todos los reductos -los montes de Toledo, por ejemplo, o las serranías del Sureste- de producción vegetal está creciendo la llama.

Para quien viva en Madrid o visite la capital -¿y quién no la visita en estos tiempos de pandemia que se prolonga?-, la nómina de casas de comidas con vocación huertana -y también micológica, que las setas no son plantas pero se llevan muy bien con ellas- ha ido creciendo, encabezada desde hace años ya por dos llegadas en directo de Navarra, La Huerta de Tudela (y, por ejemplo, su patata a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa) y La Manduca de Azagra (y sus lentejas guisadas con verduras naturales). Naturalmente, muchos de sus platos combinan lo vegetal y lo animal, y de eso se trata.

Hay mucho más, claro, encabezado hoy en Madrid por el famoso Rodrigo de la Calle, que empezó en Aranjuez donde la competencia vegetal ya fue muy fuerte con Fernando del Cerro, de Casa José. Otra vez en Madrid, las mujeres se distinguen en La Cocina de María Luisa, de María Luisa Banzo, antigua parlamentaria soriana, devota de los hongos y trufas (boletus gratinados, revuelto de verdadera trufa negra de Soria), y desde hace unos meses se ha trasladado desde Calahorra la riojana Lucía Grávalos, cuya actualización de viejos platos de la Ribera va a causar sensación, o eso nos parece.

Una visita de cuando en cuando a esos templos de la huerta puede cambiar nuestra dieta diaria, dándonos ideas golosísimas, mucho mejor que las advertencias de un despistado ministro.