Vinos, viejas: las Canarias son diferentes

Fue la gran desconocida de las cocinas españolas, después fue dejada de lado en el boom turístico, mientras los vinos eran esencialmente ignorados por los foráneos: en Canarias se ha remontado todo ello a lo largo de unos últimos años en los que la originalidad de su cocina híbrida -isleña, europea, americana- se abría paso ante la invasión de rutinaria cocina internacional en sus innumerables hoteles, y una generación nueva de viticultores llevaba a unos resultados impensables con su baraja de uvas, no autóctonas, pero sí muy diferentes.

La instalación en las islas de sucursales de grandes restaurantes peninsulares ha servido de acicate, pero por lo menos tan grande ha sido la impresión dejada fuera de ellas por un chef brillante como el tinerfeño Safe Cruz, que con su Gofio de Madrid ha demostrado cómo, sin traicionar sus orígenes rurales y modestos, la cocina y los productos canarios pueden adaptarse y evolucionar como las mejores en el siglo XXI.

Como recordaban Néstor Luján y Joan Perucho, antes de la llegada de los peninsulares, los productos locales eran totalmente distintos de los europeos, los guanches eran «gente sobria, muy obligada a la cocina vegetariana», y el gofio era la base de su dieta: para estos autores, un pariente de las diferentes formas de alcuzcuz del norte de África. Un erudito de entonces, el padre Espinosa, lo describía así: «La cebada, después de limpia, la tostaban al fuego y la molían en su molinillo de mano. Esta harina llamada gofio, la cual, cernida, era su ordinaria comida o desliéndola con agua o con leche o manteca de ganado».

Lo que sucedió después de 1492 es, como sabemos, que todos los productos que iban de Europa a América y de América se quedaron en Canarias a su paso por las islas, aportando cosas decisivas como papas, tomates o caña de azúcar. Y así se ha ido enriqueciendo la oferta.

Hace un cuarto de siglo, ya repletas las islas de turistas españoles y europeos, pocos salían a comer platos autóctonos y el latiguillo era que «en Canarias se come mal». Pero quien haya visto los despliegues de papas de todos los colores, incluidas las negras -curiosamente, llegadas de América… a través de los huertos experimentales británicos-, verduras o pescados en el mercado de La Laguna se habrán quedado impactados.

Todo lo autóctono y lo adoptado entra en una combinación de gran originalidad: pescados como la famosa vieja, la sama o el cherne, mariscos como la popular lapa… El boom del queso majorero y demás quesos de las islas es notable también. Añadan papas arrugadas, salsas como el mojo picón o el mojo de cilantro, carne de cabrito, conejo, pulpo… En cinco siglos todo ha cambiado.

Los suelos volcánicos, las enormes diferencias de altitud en una misma viña de ladera, las uvas venidas de fuera pero cambiadas por estas condiciones de terruño tenían un gran potencial pero faltaban vinificadores mejor preparados, con excepciones como la dieciochesca bodega El Grifo de Lanzarote. Pero jóvenes de talento están haciendo vinos extraordinarios, particularmente en Tenerife, La Palma y la propia Lanzarote, a partir de esa malvasía llegada probablemente de Asia Menor a través de Madeira y de uvas de la península como la palomino (listán blanco) o esa listán prieto que sigue siendo minoritaria en Canarias pero que desde allí colonizó nada menos que Argentina, Chile y California bajo los nombres de país, criolla y mission.

Productores destacados de entre los de las nuevas generaciones: Suertes del Marqués, Envínate, Borja Pérez, Victoria Torres Pecis, Puro Rofe.

Faltaba dar altura a la cocina pública, y ahí nos parece que la labor de la familia Gamonal en el Mesón El Drago de Tegueste (Tenerife) ha sido pionera y decisiva. Hace más de dos decenios probamos por primera vez su puchero canario y decidimos que era el mejor cocido que habíamos probado en España.

Hoy las opciones se multiplican (también de fusiones asiáticas y americanas, como en todas partes), y merecen la pena casas creativas y muy isleñas a la vez como Aie en El Sauzal o El Taller Seve Días en el Puerto de la Cruz, ambos en Tenerife.