Tortas, carne de ibérico... aquellos productos desconocidos

El recuerdo nos asaltó, y así lo hemos contado ya, este verano al pasar tras mucho tiempo por Cáceres: hace justo 40 años, en 1981, que en un figón de allí descubrimos, con los ojos como platos, unos quesos en forma de tortas, tan líquidos que en cuanto se rompía la corteza se deslizaban hasta el suelo. Eran, claro está, las exquisitas tortas del Casar. Lo extraordinario es que jamás las habíamos visto ni oído hablar de ellas en Madrid.

España ha sido hasta hace relativamente pocos años un país tremendamente compartimentado en cuanto a alimentación y gastronomía, y aunque les parezca extraño a los más jóvenes sólo una nómina bastante breve de productos se encontraba en todo el país: los productos estándar, llamémosles así. Se podría argumentar que era un adelanto de esa cocina «kilómetro cero» que hoy se pregona, pero en realidad era un atraso que dañaba a los propios productores, condenados a vender sólo a su alrededor.

Más recientemente aún, ya en los 90, un viaje sin relación con la gastronomía llevó a este cronista a Huelva, donde almorzando en un restaurante de tipo medio nos preguntaron si preferíamos presa o pluma de ibérico, y los madrileños del grupo nos miramos con cara de incomprensión. Y es que, fuera de Andalucía -y quizá sólo de su extremo occidental- el cerdo ibérico solamente se conocía por sus jamones y paletillas curadas, y nunca habíamos visto esa carne fresca pasar por una parrilla.

Otro recuerdo, esta vez algo anterior, se refiere a la expansión de El Corte Inglés tras vencer su batalla con Galerías Preciados: sus dueños decidieron crear las primeras secciones del Club del Gourmet, y de golpe recordamos que Ramón Areces y su sobrino Isidoro Álvarez, sus máximos responsables, eran asturianos de pro: en efecto, sus secciones de quesos se llenaron de todos los más famosos de Asturias… que entonces sólo eran famosos en Asturias, salvo el cabrales, que ya había viajado (aunque un famoso autor culinario cometió el desliz de colocar su origen en Galicia).

 

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Así que los capitalinos y demás clientes del Corte en el resto de España descubrimos a la vez, encantados de ello, el gamoneu o el afuegal’pitu. Gracias a aquellos asturianos enamorados de su tierra.

El proceso no se ha detenido, y productos muy minoritarios van encontrando mercados fuera de su tierra de origen. Ha sido más lento que en Francia o en Italia, pero este movimiento es una de las bases de la renovación gastronómica de España: ahora tenemos muchas más cosas a nuestro alcance.

También, sí, han desaparecido o casi cosas antaño habituales, como los berros (que cedieron a canónicos y rúcula, o ruqueta, su lugar en los supermercados), los melocotones blancos y no digamos las angulas. De ello habrá que hablar un día…