Desde Asturianos hasta Casa Ricardo, mencionábamos aquí hace unos meses algunas tascas madrileñas con más de medio siglo de existencia que seguían dando bien de comer. Elevando el listón a todos los tipos de restaurantes, incluido alguno lujoso, y ampliando el techo histórico a los más que centenarios -ya entonces citábamos dos de éstos, Casa Alberto y Los Galayos-, también tiene su interés un pequeño repaso actualizado.
Parece milagroso que en Madrid subsistan unos cuantos restaurantes de más de 100 años, si lo miramos desde el prisma de ahora mismo, con ese torbellino mareante de aperturas y cierres en esta ciudad invadida por todo tipo de casas de comidas, gastrobares, espacios gastronómicos o como se las vaya llamando al albur de las modas, muchos de los cuales nacen ya con la fecha de caducidad puesta. Pero sí que tenemos un grupito de centenarios, hasta el punto de que el Libro Guinness de los Récords sitúa a Sobrino de Botín (1725) como el restaurante más antiguo del mundo.
Solemos recordar que en cocina, como en todo, la veteranía es un grado, pero no el principal si lo que nos interesa no es el atractivo histórico o estético de una vieja tasca, sino lo que allí llega al plato del cliente.
Si combinamos antigüedad y calidad de la cocina, el resultado final es una relación de restaurantes no estrictamente cronológica. Los hay que son antiguos pero siempre fueron mediocres, y también los que han caído en la mediocridad, como le sucedió a Casa Ciriaco, la tasca de la Calle Mayor fundada en 1917 y tan unida al recuerdo de Julio Camba y a las tertulias literarias y taurinas, que acabó cerrando sus puertas este mes de julio. (Algunas versiones han indicado que un nuevo propietario lo reabriría en septiembre: toquemos madera, y que renazca de sus cenizas y recupere aquellas perdices estofadas y aquella gallina en pepitoria).
Cuando la Cofradía de la Buena Mesa publicó sus primeras guías de Madrid hace 45 años -Michelin aún no había reiniciado su atribución de estrellas en España, interrumpida con la Guerra Civil-, aparecía en ellas Casa Ciriaco, y con un sol. Pero, por ejemplo, no figuraba Casa Alberto, la segunda casa de comidas más antigua de la ciudad (1827). ¿Por qué? Porque, como tantas otras, sólo expendía vino -de Valdepeñas, claro- en sus inicios. Y solamente dio el salto a una buena cocina al llegar su actual propietario, Alfonso Delgado, en 1993. Dos veces centenaria, pues, pero sus excelentes callos, su bacalao rebozado con pisto son mucho más recientes.
Otro caso similar es el de Malacatín (Ruda, 5), taberna del Rastro con más de siglo y medio de existencia, pero que hasta los años 50 del siglo XX no pasó de expender frascas de vino a elaborar su famoso, y copiosísimo, cocido madrileño. Ahí sigue, quizá un poco menos cuidado que antaño, pero bien.
Incluso los dos centenarios más famosos tienen un pasado diferente de su presente: Sobrino de Botín (Cuchilleros, 17) y Lhardy, fundado en 1839 por el franco-suizo Émile Huguenin, iniciaron su vida como pastelerías, no como casas de comidas. El gran veterano, de hecho, no dispuso de su famoso horno de asar hasta el último tercio del siglo XIX. Pero ahí continúa su muy respetable cordero, atrayendo a turistas del fin del mundo. Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8) tardó mucho menos en dar el salto y de ganarse fama con un cocido refinado y una cocina afrancesada que han mantenido bien el tipo en sus maravillosos comedores, el japonés, el isabelino… Sin olvidar su tienda de la planta baja, con el samovar lleno de fragante consomé.
Otra fórmula para el cocido es la del puchero individual que practica un centenario más, La Bola (Bola, 5). Más tabernaria y llena de historia hasta política -aquí se fundó el PSOE- es Casa Labra (Tetuán, 12), cuyo insoslayable timbre de gloria son los soldaditos de Pavía, esos sabrosos bocados de bacalao rebozado.
Finalmente queda un centenario fuera del casco urbano clásico de Madrid, Casa Pedro, en el pueblo de Fuencarral (Ntra. Sra. de Valverde, 119), templo de la morcilla de Burgos en cazuela, del conejo al ajillo, de los corderitos y cochinillos asados…
Un apunte final: en la ciudad quedan también tabernas y cafés más que centenarios, como la Bodega de la Ardosa, La Casa del Abuelo, la Taberna de Antonio Sánchez o el Café Gijón. Algunos de esos establecimientos también sirven platos calientes.
