Aitor Sánchez: «La alimentación es la actividad humana con mayor impacto, por encima del transporte o de la industria textil»

Cuando el dietista y nutricionista Aitor Sánchez se encontraba escribiendo su nuevo libro Tu dieta puede salvar el planeta (Editorial Paidós) pensaba que quizá estaba siendo muy ambicioso con el título. Pero después, cotejando datos, llegó a la conclusión de que el rótulo elegido era completamente veraz. Con un modelo de dieta en el que se reduzcan o eliminen los productos que más impacto negativo tienen sobre el medioambiente (la carne y el pescado son los que más emisiones generan), podríamos alcanzar la disminución de gases CO2 que se necesita para reencauzar el calentamiento global según lo fijado en la Agenda 2030 y la Agenda 2050.

Conversamos con el nutricionista y divulgador para comprender las claves de esta dieta que propone. 

¿Qué porcentaje de emisiones supone nuestra alimentación?

Hay que tener en cuenta que la alimentación es la actividad humana que realizamos a nivel mundial con mayor impacto, por encima del transporte o de la industria textil. Por eso mi libro viene a poner en el centro de atención la actividad más importante que hacemos a diario todos los humanos.

En cuanto a números, la alimentación supone un cuarto de las emisiones totales. Pero es que, además, hay otra clase de impactos que agravan el problema. Por ejemplo, si para generar espacios para ciertos cultivos o para la explotación ganadera estamos acabando con los bosques, también estamos perdiendo la amortiguación de parte del planeta. Cuando hacemos una producción poco sostenible, podemos dañar también muchos ecosistemas, como hace la ganadería con los bosques o la pesca con los mares.

En el caso de la destrucción de ecosistemas, en el libro señalas que gran parte de la responsabilidad la tienen los monocultivos como el aceite de palma, el azúcar o la soja, que están siendo realmente perjudiciales para el planeta.

El problema de estos monocultivos es que están siguiendo unos objetivos de máximo rendimiento y de máximas ganancias económicas. Estas plantaciones se podrían cultivar de una manera más sostenible, pero en el momento en el que se hace bajo esos parámetros, acaba pagándolo el medio ambiente y/o las personas que están trabajando ahí.

Aun así, no hay que olvidar que la mayor parte de la agricultura que se produce en el planeta se planta con el fin de alimentar a los animales que luego nos comemos. Casi tres cuartas partes de la superficie agrícola total están dedicadas a la ganadería. Se critica mucho el monocultivo de la soja, pero tenemos que tener en cuenta que está orientado a alimentar a la industria cárnica.

Algo que también se hace con los pescados. En el libro afirmas que un 12% de la pesca se dedica a la harina de pescado, que acaba alimentando a los peces que luego comemos.

Gran cantidad de la pesca, y no únicamente la accesoria o la no intencionada, se destina a fabricar piensos para alimentar a otras especies de mayor valor comercial. Un hecho que genera un doble sacrificio y, por lo tanto, un mayor impacto. Al final volvemos a lo mismo: lo que importa es el dinero.

Estamos encauzando la conversación, igual que haces en el libro, hacia un punto: el mayor problema para el medio ambiente es una alimentación basada en la carne y el pescado.

Sin duda. Esto sucede por diferentes motivos. El primero de ellos es que son los alimentos que tienen mayor impacto y el segundo es que los consumimos en cantidades muy altas. Además, se está dando la situación de que ciertos países de Asia como China están aumentando mucho su consumo. Respecto al pescado, estamos en máximos históricos mundiales. Nunca en la historia de la humanidad se ha consumido tanto, lo que está haciendo que estemos llevando a los océanos al límite porque la mayoría de las especies comerciales están en peligro o lo van a alcanzar de aquí al año 2050.

En el caso de la carne, das un dato que ejemplifica muy bien el alto coste de emisiones que supone producirla. Así, de todas las emisiones que implica, el 99% son relativas a su producción. Y el resto de cuestiones, como podrían ser envasarla o transportarla, únicamente suponen un 1%.

Exacto. Esto que sucede con la carne es algo que no pasa con otros alimentos como el café o el cacao, los cuales su fracción más importante de emisiones es la del transporte. Respecto a la carne, traerla de Argentina, por ejemplo, al final tampoco va a cambiar mucho, ya que se encuentra dentro de ese 1%.

Otro ejemplo que utilizo mucho para ayudar a entender esto es el de la alubia, un posible sustituto de la carne que es de media unas 10 veces más sostenible. Hay mucha controversia con este alimento que importamos de América. Sin embargo, si pusiésemos la magnitud en cifras, podríamos decir que si una carne contamina 100, una alubia contaminaría 10. Y, si esta última la trajésemos de lejos, y tuviéramos que añadirle las emisiones que suponen el transporte, sería una contaminación de 11. El problema de la carne, por lo que es tan contaminante, es que hay que traerle al animal soja o pienso de fuera durante todo el tiempo para alimentarlo.

Leyendo el libro uno se da cuenta de que no tenemos información sobre qué actividades son las que más emisiones generan. Cuando hacemos la compra nos creemos que con reducir el plástico o con comprar productos de cercanía es suficiente. O en casa intentar ahorrar energía cuando cocinamos. Sin embargo, con el libro desmontas todas estas recomendaciones oficiales.

Las recomendaciones oficiales, en materia de alimentación, han estado muy ligadas al consumo energético. Algo que siempre hay que hacer, pero que ha acabado desviando la atención de la gente ya que cuando piensa en la contaminación, piensa en reducir el agua o en tapar la cacerola para ahorrar energía. Sin embargo, estos son cambios anecdóticos. En el libro yo intento poner en orden esas magnitudes y señalar que lo que importa realmente es el patrón alimentario. 

También pongo el foco en el desperdicio de la comida. A día de hoy estamos desperdiciando 1/3 de los alimentos y más del 40% de estos se produce en el hogar. Al final, si no gestionamos bien los residuos, podemos acabar consumiendo como una persona y media. También es importante tener esto en cuenta.

¿Crees que somos conscientes de este problema?

La conciencia va en aumento. Sobre todo se puede apreciar en las nuevas generaciones. Cada vez hay más jóvenes vegetarianos y veganos. Lo que pasa es que como sociedad, todavía estamos muy alejados de estas cuestiones. Nos falta ponernos las pilas, ser conscientes de que la crisis climática no se puede procrastinar más y que el margen de respuesta cada vez es más pequeño. De hecho, ya podríamos decir que no tenemos margen de maniobra. 

Hemos hablado de qué no hay que incluir en nuestra dieta, pero ¿cómo debería ser una más sostenible?

Es sencillo: eligiendo los alimentos menos contaminantes. Por ejemplo, aumentando las cantidades de proteína vegetal, puesto que ya sabemos que la carne y el pescado son los que más impacto generan. Es decir, legumbres o sus derivados. Esta sería la gran recomendación para los que se quieren iniciar en una dieta sin carnes ni pescados.

Pero también hay otras cuestiones que son importantes, como comer local y de temporada. Cuando comes así, también estás tomando un producto fresco, algo que hace que minimices mucho el transporte y la agricultura de monocultivos. Si te comes una galleta, estás trayendo harina de un monocultivo de lejos, azúcar, aceite de palma… 

Has dicho que uno de los cambios más importantes sería comer proteína vegetal en vez de animal. En el libro explicas que las dos, dependiendo del alimento, pueden ser de buena o mala calidad. Algo que parece que todavía no ha calado en la sociedad.

Esto no es la gran contribución del libro, porque este mito lleva desmentido desde los años 80. Pero en nuestro contexto, y sobre todo en España, parece que este esclarecimiento no ha avanzado mucho. Hay proteína animal y vegetal tanto de buena como de mala calidad.

Resulta sorprendente que todo el mundo sepa que a las lentejas les falta un aminoácido para poder ser proteína completa, y que sin embargo muchas familias comen con normalidad salchichas o surimi como si fuera un aporte de proteínas enriquecedor. O el colágeno, al que se le está intentando dar un valor para que no tenga un precio de risa. Se han pretendido crear una serie de estrategias desde la industria cárnica para que esto no avanzase.

Que se puede vivir sin problemas con una dieta únicamente vegetal es algo más que contrastado. Tanto desde el aspecto teórico como del práctico. A día de hoy en el planeta hay casi 1.000 millones de personas que no comen carne ni pescado. Es un tema donde no hay debate, y menos en un contexto como el español, donde hay un acceso súper fácil a lentejas, a garbanzos y a un montón de productos como el tofu, la soja texturizada o los productos veganos que están saliendo a patadas.

En el libro le animas al lector y eres comprensivo con que vaya poco a poco. 

Hay que tener en cuenta que la alimentación es uno de los aspectos culturales más arraigados. A pesar de que el cambio dietético que más pudiese servir a la sociedad fuera una dieta 100% vegetal, trasladar esa presión cuesta porque te hace sentir culpable, porque implica hacer pequeños esfuerzos y no es cómodo. 

Es algo similar a lo que sucede también con el transporte. Hay gente que tiene capacidad para usar el transporte público o moverse en bicicleta, pero les cuesta dar el paso. Creo que es importante saber cuál es el objetivo final e intentar que la gente se mueva en ese sentido. Por eso mi punto de vista es más pragmático: el de reducir la carne. Y, una vez que se inicia el camino, todo es mucho más fácil.