Todo lo que debes saber sobre el huevo antes de ir de compras

Bulos o falsas leyendas llenan las mentes de los compradores así como los estantes de los mercados están abarrotados de variedades de huevos. Si consideras que una tortilla de patatas siempre cae bien o te gustan los huevos rotos, fritos o en ensalada, te conviene saber los misterios que esconden estos productos.

En España se ofertan cuatro tipos de huevos de gallina según su sistema de producción. Están identificados con números del 0 al 3. La información va impresa en el huevo o en su etiqueta.

A pesar de los rumores acerca de que es más sano un comer un huevo campero que uno de gallina de jaula, los expertos aseguran que esto ha quedado en el pasado gracias a la normativa 1999/74/CE que dispuso –desde 2002- ciertos parámetros que deben tener las granjas para la cría de las aves.

Allí se establecen las normas mínimas relativas a la protección de las gallinas ponedoras.

De modo que, gracias al reglamento, es obligatorio que la jaula donde viven las gallinas mida al menos 750 cm2 y cuente con un nido. También debe disponer de un aseladero con un espacio mínimo de 15 cm. Además, el suelo de las instalaciones debe “estar construido de manera que soporte adecuadamente cada uno de las uñas anteriores de cada pata”, reza la norma, entre otras cosas.

Es por esto que las organizaciones encargadas de velar por la buena producción del huevo y de la educación sobre su consumo como la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO), la Asociación Española de Productores de Huevos (aseprhu) y el Instituto de Huevo realizan campañas para informar a los consumidores de todos los detalles sobre el huevo y aclaran que en todos los sistemas de producción (lo que luego se traduce a los números estampados en los huevos), están autorizados por las autoridades competentes que supervisan periódicamente el trabajo de los productores y velan por la sanidad y el bienestar de las gallinas, así como por la de los consumidores.

Los famosos números

La Asociación Española de Productores de Huevos divide en dos las formas de producción de los huevos. Están los que provienen de gallinas en granjas de jaulas (cuando aparece el número 3 de primero en el código de la etiqueta) y los que son de las criadas en espacios libres (aquellos que tienen como primer dígito un número del 0 al 2).

En España el código en total tiene el siguiente formato. Además, del primer dígito que expresa la manera en que es criada la gallina ponedora, al número le siguen dos letras, indicando el país en el que está la granja de producción (ES si es España).

Luego, van cinco dígitos. Dos que indican la provincia en la que se ubica la granja y tres para el municipio. El resto de dígitos son para identificar específicamente la granja en el municipio.

Finalmente, el serial lleva una letra que identifica el gallinero donde se produjo el huevo dentro de la granja.

Estos son los dígitos que se corresponden con cada provincia: Alava (01), Albacete (02), Alicante (03), Almeria (04), Asturias (33), Avila (05), Badajoz (06), Baleares (07), Barcelona (08), Burgos (09), Caceres (10), Cadiz (11), Cantabria (39), Castellon (12), Ceuta (51), Ciudad Real (13), Córdoba (14), La Coruña (15), Cuenca (16), Gerona (17), Granada (18), Guadalajara (19), Guipuzcoa (20), Huelva (21), Huesca (22), Jaén (23), León (24), Lerida (25), Lugo (27), Madrid (28), Málaga (29), Melilla (52), Murcia (30), Navarra (31), Orense (32), Palencia (34), Las Palmas (35), Pontevedra (36), La Rioja (26), Salamanca (37), S.C.Tenerife (38), Segovia (40), Sevilla (41), Soria (42), Tarragona (43), Teruel (44), Toledo (45), Valencia (46), Valladolid (47), Vizcaya(48), Zamora (49), Zaragoza (50), Ceuta (51), Melilla (52).

Gallinas de granjas con jaulas

En cuanto al primer dígito que expresa el tipo de granja donde son criadas las gallinas. El número 3 que corresponde a las granjas de gallinas en jaulas. El Insituto del Huevo señala que estas están diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con estiércol. Allí las aves tienen acceso al agua y a una alimentación equilibrada a base de pienso. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Es el sistema más habitual en España.

Gallinas de granjas sin jaulas

El sistema marcado en el huevo como 2 se refiere a las gallinas criadas en el suelo. Se mueven libremente dentro de una nave, en la que tienen comida, agua, ponederos y zonas de descanso.

Este mismo gallinero es el que se emplea para alojar a las gallinas de los sistemas siguientes: campero y ecológico. “La densidad de las aves y los equipamientos de la instalación están definidos en la normativa comunitaria para garantizar el bienestar de las aves según criterios científicos”, dice -por su parte- la Asociación Española de Productores de Huevos.

El sistema marcado en el huevo como 1 es el que incluye a las granjas en las que además de una nave como el de las gallinas en suelo, hay corrales al aire libre donde salen a picotear, escarbar y darse baños de arena.

El sistema marcado en el huevo como 0. Son instalaciones similares a las granjas camperas, pero las gallinas se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir las normas específicas de esta producción.

De modo que, la diferencia que más afecta al consumidor es el precio pero no tanto la calidad como se dijo en otros tiempos cuando el trato a las gallinas de jaula era muy poco amable.

Los huevos ecólogicos y camperos son más costosos que los provenientes de gallinas enjauladas. Agunos críticos culinarios aseguran que el sabor es mejor, pero no quiere decir que sean más sanos.

“No está demostrado científicamente que los huevos ecológicos sean mejores ni desde el punto de vista nutricional, ni organoléptico, ni siquiera para el medio ambiente”, dijo doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad alimentaria al ABC.

Por su parte Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo y de INPROVO sostiene que las diferencias de sabor y de propiedades alimenticias entre un huevo de gallina de jaula, de suelo, campero o ecológico es una cuestión de matices,que para algunos son insignificantes. «Son simples opciones para que elija el consumidor», ha expresado a El Mundo.

Además de los precios, pues son más baratos los producidos en jaulas que en granjas libres, la elección va a depender más de la filosofía de vida del comprador.

De modo que para una personas que apoya la agricultura orgánica definida por la FAO como “el método que consiste en la gestión del ecosistema en vez de en la utilización de insumos agrícolas, eliminando insumos como fertilizantes y plaguicidas sintéticos”, los huevos con el número 0 son la mejor opción.

El huevo en España y tips para su manipulación

En España el huevo es uno de los productos alimenticios más consumidos. En 2016, su consumo total alcanzó 217 huevos per cápita. Su compra representa el 1,22% del gasto total en alimentación y bebidas para el hogar, según recoge el Panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) correspondiente a 2016.

De modo que si estás en este grupo de amantes del huevo, te recomendamos algunos métodos para su correcta manipulación y así evitar enfermedades, con información de la campaña «El huevo, de etiqueta» de INPROVO.

Tras la compra debemos preservar su frescura y calidad manteniéndolos entre 1ºC y 10ºC. El lugar ideal para ello es el frigorífico.

Deben ser guardados sin lavar y, a ser posible, en su estuche. Así mantendrás la protección natural de la cáscara del huevo frente a microorganismos externos, olores extraños o humedad. Además, siempre tendrás a mano la información importante del etiquetado, como la fecha de consumo.

El envase protege también al huevo de los cambios de temperatura que se producen cuando abrimos frecuentemente el frigorífico, lo que puede afectar al producto.

En casa, saca del frigorífico solo los huevos que necesites. Antes de utilizarlos, desecha los sucios, rotos o agrietados. Puedes lavarlos antes de su uso, nunca para guardarlos después.

Limpia bien las manos, superficies y utensilios de cocina antes y después de manipular el huevo. Procura no cascar los huevos en borde del recipiente donde los vayas a batir, para evitar que caigan trocitos de cáscara.

No separes la clara y la yema con la cáscara, porque esto facilita que cualquier posible contaminación exterior que hubiera en ella se diluya en la parte comestible del huevo.

Se deben cocinar a temperatura suficiente, es decir, a 70ºC o más, lo que garantiza la eliminación de la salmonela. ¡Y buen provecho!