La receta de las mejores croquetas de jamón de España (del restaurante Santerra)
Una bechamel cremosa y muy trabajada y un rebozado crujiente de panko son las claves de la elaboración de Miguel Carretero
La mejor croqueta de jamón de España. | Madrid Fusión
La mejores croquetas de jamón se preparan en el restaurante Santerra, en Madrid. No es marketing ni publicidad. La obra culinaria de Miguel Carretero se ha alzado con ese título en la presente edición de Madrid Fusión. Y hoy aquí te vamos a contar la receta para prepararla.
La feria gastronómica por excelencia ha celebrado este año una edición muy especial de su concurso más famosos. Si cada año, durante los últimos siete, se ha designado a la mejor croqueta de jamón ibérico, este año las croquetas participantes han sido seis de las siete de las que hasta ahora se habían alzado con tal título.
De esta forma, la croqueta de jamón de Santerra no solo ha ganado por segunda vez tal distinción, si no que esta semana ha sido elegida como la ‘Campeona de campeones’. También han participado las croquetas de jamón de Diego Fernández (Regueiro), Jesús Segura (Trivio), Nacho Solana (Restaurante Solana), Alberto García Escudero (Restaurante Iván Cerdeño) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite).
El propio Carretero ha explicado, en declaraciones recogidas por EFE, que «el secreto –de la croqueta– es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente». Actualmente se puede degustar la mejor croqueta de jamón de 2022 por 2,5 euros cada unidad. Además, también tienes la opción de pedirla por delivery.
Pero más allá de contar qué pasó en el escenario polivalente de Madrid Fusión, lugar en el que se celebró el concurso de la croqueta ‘Campeona de campeones’, hoy en THE OBJECTIVE te vamos a explicar la receta de la croqueta de jamón de Santerra. Además, te indicaremos una versión mucho más sencilla para que puedas hacer en casa.
Ingredientes
- 2,4 litros de leche de vaca doble crema
- 250 gramos de mantequilla
- 250 gramos de harina floja
- 300 mililitros de nata (33% de materia grasa)
- Diez hojas de gelatina
- 350 gramos de jamón ibérico cortado a cuchillo
- Un hueso de jamón ibérico
- Harina, huevo y panko (para el rebozado)
Visto los ingredientes, es posible que no dispongas de leche de vaca doble crema y de harina floja. Ya que aunque son ingredientes que se pueden encontrar, no son habituales en una cocina de una casa. Es mucho más normal tener leche entera y harina normal, y en este caso, podemos usarla sin problema. Pero tendremos que tener claro que el resultado final va a diferir de la receta original de la croqueta de jamón de Santerra.
Cómo preparar la mejor croqueta de jamón ibérico
- Comenzamos derritiendo la mantequilla a fuego lento, para que no se queme. Cuando ya esté líquida, añadimos la harina floja en dos tandas. Removemos constantemente. Con esto conseguimos cocinar la harina hasta que esté tostada para que pierda ese sabor a crudo.
- En una olla introducimos la leche y el hueso de jamón, lo llevamos a ebullición, cocinamos durante unos 25 minutos a unos 75º, apagamos y tapamos.
- Es el momento de preparar el roux (aquí ya te contamos cómo hacer una bechamel para que quede perfecta). Vamos echando la leche a chorro a la mezcla de la harina con la mantequilla y, manteniéndolo a fuego suave, removemos continuamente hasta obtener una bechamel lisa. Añadimos el jamón ibérico picado a cuchillo, volvemos a remover durante un minuto, probamos de sal y rectificamos si hiciera falta (según al gusto).
- En otra olla calentamos la nata y cuando haya adquirido temperatura añadimos las hojas de gelatina (antes las hemos tenido que hidratar en agua, tal y como se indique en las instrucciones del fabricante). Retiramos del fuego y removemos. Cuando se derritan las hojas de gelatina, colamos la nata y la añadimos a la bechamel. Removemos continuamente para bajar la temperatura.
- Vertemos la mezcla resultante en una bandeja y la cubrimos con papel film con contacto, para evitar que se forme costra. Dejamos en el frigorífico durante una noche.
- Una vez que la masa haya reposado, procedemos a preparar las croquetas: hacemos bolas, pasamos por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko.
- Freímos cada croqueta de jamón en aceite de oliva suave a 170º, dejamos reposar unos minutos y servimos.
