Las torrijas, esa dulce rutina

Una torrija es, según el Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española, una «rebanada de pan empapada en leche o vino y rebozada con huevo, frita y endulzada»; pero también, en segunda acepción, una simple y vulgar borrachera.

Las torrijas –en plural, como es costumbre citarlas– son una forma encomiable de aprovechar el pan duro del día anterior, para elaborar con sus rebanadas un bocado dulce más que notable. Los españoles tenemos la tradición de prepararlas y comerlas durante estas fechas quizá porque, como cuenta José Carlos Capel en su Guía de la España dulce (1996), fueron adoptadas como postre cuaresmal por no contener manteca de cerdo, grasa presente en la mayoría de los postres ibéricos antañones.

Con la Semana Santa a la vuelta de la esquina, toda la piel de toro redescubre de repente esta receta secular, como si los preceptos de vigilia siguieran imperando en esta sociedad cada vez más laica o como si se tratase de un alimento que se rige por el vaivén de las estaciones. ¡Qué gran incongruencia!

Torrijas solo en Semana Santa

Yo me sigo sorprendiendo, como hacía Cristino Álvarez en un artículo de 2003 –cuyo título me he permitido tomar prestado aquí en sincero homenaje–, por esta ridícula estacionalidad pre-pascual de las torrijas. «Nunca entenderé por qué quien gusta de las torrijas no las come todo el año; a mí siempre me ha fastidiado que sólo haya turrón en Navidad o sólo se hagan buñuelos por Difuntos», decía. «Por supuesto que defiendo la estacionalidad de los alimentos y no me suelen apetecer los espárragos más en abril; pero una cosa son las estaciones naturales y otra la temporalidad de ciertas preparaciones, generalmente dulces».

Nuestro añorado colega llamaba al pan duro que se usa para dicho condumio pan asentado, «que es un precioso eufemismo para designar al pan incomible por viejo, en cosas como las sopas de ajo, las migas o el gazpacho, en condimentos como el pan rallado y, claro, en postres como las torrijas». 

«Pan sobra en todas partes, y la idea de presentarlo otra vez convertido en un postre se le ha ocurrido a mucha gente en muchos sitios», señalaba Cristino. «Otra cosa es su nombre, claro; los franceses, creo que con mucha propiedad, llaman a su versión pain perdu, o sea, pan perdido. Lo que nunca supe es por qué los ingleses llaman a algo parecido nada menos que poor knights of Windsor. Lo que pasa es que lo que en tiempos fue aprovechamiento de pan sobrante hoy se prepara con pan elaborado especialmente para ello, aunque las torrijas que de verdad están buenísimas son las que se hacen con brioche, como el mejor pain perdu». Sabias palabras.

Orígenes de las torrijas

El origen de este dulce es bastante incierto, aunque algunos historiadores lo sitúan en la Andalucía del  siglo XV, dentro de la repostería conventual. Otros creen que son una herencia de los dulces fritos típicos de los árabes y sefarditas. Pero mucho tiempo atrás, el gastrónomo romano Gavius Apicius ya transcribió en su De Re Coquinaria una receta similar a la de nuestra torrija, cuyo nombre deriva probablemente del verbo torrar, por el color moreno o retostado que adquiere el bizcocho frito. También, en el siglo XIV, el chef francés Guillaume Tirel (alias Taillevent) presenta en Le viandier (1482) la preparación de las tostées dorées (tostadas doradas), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar. O sea, que no tenemos ni idea.

Según cuenta nuestro admirado amigo Rogelio Enríquez en la web de la Academia Madrileña de Gastronomía, «las primeras recetas que aparecen en España se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607), donde figuran brevemente citadas, aunque es en el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611) donde se da la receta con pan blanco de mollete redondo».

Muchas son las elaboraciones consignadas a lo largo de la historia y Ángel Muro, en su Diccionario General de Cocina (1892), citaba las de frailes, de Jerez o de harina de maíz. En la mayoría, el pan, cortado en rebanadas, se moja en leche azucarada, luego en huevo batido; se fríe y se espolvorea con azúcar y canela. En los hogares modestos, la leche se sustituyó por almíbar; en las viejas tascas, por vino tinto.

Alimento de vigilia, pero también de parranda, en el siglo pasado era habitual en los mesones más noctámbulos y canallas de la Villa y Corte, ya que su aporte energético equilibraba los excesos alcohólicos de algunos clientes fiesteros. Los románticos lo adoptaron como dulce emblemático, favorito de buscavidas y señoritos tarambanas, reyes y literatos. Antonio Díaz Cañabate, en su Historia de una Taberna (1963), llegó a sentenciar: «Una torrija no se describe, se come, que es lo difícil». El erudito dramaturgo y crítico taurino capitalino señalaba igualmente que las torrijas eran «la golosina propia de los hijos de Madrid», que se preparaban en distintas modalidades dependiendo de las posibilidades económicas de cada casa. Y recuerda, además, que las mejores de la capital las hacía Doña Dolores Ugarte en la Taberna de Antonio Sánchez, de donde pedía que se las trajeran a palacio el mismísimo rey Alfonso XIII. 

Al parecer, en este venerable establecimiento fundado en 1787 en la calle Mesón de Paredes, los parroquianos hacían largas colas en siglos pretéritos para  conseguir alguna de las 2.000 unidades que alcanzaban a elaborar a diario. «De hecho, llegaron a tener dos cocineras dedicadas en exclusiva a la producción de este postre», apunta Enríquez.

Hoy siguen siendo un plato emblemático de la casa, igual que esa costumbre de hacerlas durante la vigilia o todo el año sobrevive en confiterías decimonónicas con mostrador de zinc y azulejo gastado como la histórica Antigua Pastelería Del Pozo, El  Riojano, La Casa de las Torrijas o la remozada La Duquesita. 

Tampoco es preciso recorrer la ciudad en busca de la torrija pluscuanperfecta porque en cualquier buena pastelería de barrio las hacen de rechupete. No obstante, para complacer a los lectores curiosos, confesaré que mi dirección favorita en este aspecto ha sido siempre un venerable negocio familiar del bajo Chamberí llamado Sylkar que, desde hace décadas, despacha diariamente centenares de estos dulces y los sirve también en su barra, acompañados de chocolate caliente, nata, helado de turrón o incluso flambeados con Tía María.

Desde 2017, como contaba Cecilia de la Serna en un artículo en estas páginas, la Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS) organiza anualmente un campeonato de torrijas «para rendir homenaje a este pan bañado en leche o vino, que con el paso de los años ha demostrado ser mucho más versátil que lo que pensábamos». Con este objetivo, el colectivo de reposteros premia las torrijas que se presentan al certamen en dos categorías, las de corte tradicional y las de corte innovador, habiendo sido vencedores en las últimas ediciones establecimientos tan recomendables como Manacor, Paco Pastel, Vait o Mifer. ¡Bravo por ellos!

No es exclusivo de España

Pero ya hemos dicho antes que la torrija no es exclusiva de la ciudad del Manzanares, ni siquiera de España. Y es que junto a la madrileña torrija de San Isidro, coexisten la torradeta de Santa Teresa catalana, las fotzelschnitten suizas, las pofesen austriacas, las bundás kenyér de Hungría, las wentelteejfe de los Países Bajos, la torreja latinoamericana, la French toast norteamericana y, por supuesto, ese gozoso pain perdu galo, que ha de hacerse con rebanadas de brioche bien gruesas y no emplea aceite sino mantequilla.  

«El pain perdu es mi magdalena de Proust, el postre de mi infancia en las Landas», confiesa Helène Darroze (tres estrellas Michelin en Londres y dos en París). «Mi abuela lo hacía a menudo con restos de pan. Cuando llegaba del colegio y sentía el olor de esta merienda al pie de la escalera, ¡era una verdadera delicia! En mi familia nunca tirábamos el pan duro: a veces se lo dábamos a las gallinas, pero sobre todo lo reciclábamos en sopas, postres o ensaladas, frotado con ajo. Pero el pain perdu era siempre lo mejor para mí, un plato generoso y sabroso, que transmite valores positivos a los niños, ya que les enseña a reciclar».

Fórmula secreta de la célebre chef de Mont-de-Marsan

¿Quieren ustedes que consigne aquí la fórmula secreta de la célebre chef de Mont-de-Marsan para obtener un pain perdu perfecto? ¡Para eso estamos! Aunque madame no recuerde la receta exacta de su abuela, es conveniente tener en cuenta que en su versión mezcla leche y nata para que quede más suave. O sea, una golosina de lo más adictiva.

Veamos. Ingredientes para cuatro personas: 8 rebanadas de 1,5 cm de brioche duro, 50 cl de leche, 25 cl de nata líquida, 1 vaina de vainilla, 2 yemas de huevo, 55 g de azúcar.

«Ponemos la leche, la nata y la vaina de vainilla –cortada por la mitad a lo largo– en un cazo y lo llevamos a ebullición. Hay que dejarlo infusionar para que la vainilla pueda difundir sus aromas. A continuación, vertemos el azúcar en la leche y la nata calientes para que se derrita. Batimos las yemas en un bol y luego añadimos la mezcla de leche, nata y azúcar. Luego lo dejamos enfriar. Cuando la mezcla está fría, la vertemos en un plato para poder sumergir generosamente las rebanadas en ella, dándoles la vuelta. A continuación, doramos las rebanadas empapadas en una sartén con un poco de mantequilla, hasta que la mezcla de leche y huevo esté ligeramente cocida. Tengan cuidado de controlar la cocción, ya que puede quemarse muy rápidamente. El calor no debe ser demasiado alto. Cuando están cocidas, sacamos las rodajas, las disponemos en una fuente y las espolvoreamos con azúcar. Para hacerlo aún más delicioso, se puede añadir un poco de azúcar durante la cocción para caramelizar el pan». ¿Quién puede resistirse?

«Así las cosas –apunta Cristino–, si tenemos en casa un soplete de cocina procederemos a caramelizar la superficie superior de las rebanadas; si carecemos de ese aparato, bastará con colocarlas en una bandeja de horno y someterlas a la acción del gratinador. Una vez caramelizada esa superficie, estarán listas para servirse. Y ahí empieza lo creativo. Por supuesto, pueden hacer las veces de torrijas normales, sin más; pero quedan magníficas si se sirven acompañadas de alguna crema, de un buen merengue y, sobre todo, de alguna bola de helado, especialmente si se trata de helado de vainilla o de canela, que son los sabores más adecuados para este caso». En el plano más evolucionado, huelga decirlo, hay que levantar el sombrero por las torrijas caramelizadas de pan brioche de Martín Berasategui, copiadas hasta la saciedad por alumnos y admiradores, popularizadas en los últimos lustros por todo el país.

En cuanto al acompañamiento líquido, qué les voy a contar… Darroze gusta tomarlas con un genmaicha (té verde japonés mezclado con arroz tostado), aunque tampoco desdeña una sidra amarga y ácida. ¡Puro maridaje de contraste oigan! Yo, por mi parte, con las versiones más posmodernas, me permito sugerirles un chenin blanc semi-dulce del Loira, un moscatel ligero y delicado de Navarra o de la Axarquía y acaso un Madeira de la variedad sercial bien seco o un Pedro Ximénez joven de añada. Mientras que, para la receta más tradicional, me iría a uno de esos dulces nuestros tan olvidados que ya casi están en peligro de extinción, como la tintilla de rota en su clásica crianza oxidativa jerezana, el vino tostado de Ribeiro, el fondillón alicantino o las garnachas rancias catalanas. ¡El pan seco del día anterior no merece menos!