El queso más caro del mundo es de leche de burra y ya comienza a hacerse en Zamora

Se llama Pule, está elaborado con leche de burra y es el queso más caro del mundo. Elaborado exclusivamente en la reserva natural de Zasavica, al norte de Belgrado, donde viven 100 ejemplares de estos animales, el litro de su leche cuesta alrededor de 40 euros y para obtener un solo kilogramo de este queso se necesitan al menos 25 litros. Esto se traduce en que un kilo de Pule lo puedes comprar por unos 1.000 euros.

En Zamora, un grupo de ganaderos han formado una cooperativa –Buleza– y desde 2019 pretenden imitar al queso serbio, pero, eso sí, con precios mucho más asequibles para todos los bolsillos. Un kilo de este queso de burra lo puedes comprar por unos 100 euros, cuentan a THE OBJECTIVE desde Buleza.

Aún en proceso de comercialización e inmerso en un programa de investigación desarrollado por la Estación Tecnológica de la Leche/Centro de I+D Lácteo de ITACyL, la empresa Hacienda Zorita Farm Food es la encargada de hacer este queso, único en España, con la leche que le proporciona esta cooperativa. Con un tiempo medio de curación de entre cuatro y seis meses, se alzó con un oro en la pasada edición del certamen internacional World Cheese Awards celebrado el 3 de noviembre en Oviedo. El concurso cumplía su 33 edición y reunió a más de 4.000 quesos de todo el mundo, entre los que el elaborado con leche de asno zamorano-leonés, raza autóctona de la Comunidad en peligro de extinción, obtuvo uno de los máximos reconocimientos.

«Estamos empezando a producir ahora, los primeros productos se están presentando en ferias y el resultado está siendo muy bueno», cuenta a este periódico Jesús de Gabriel Pérez, presidente de Buleza y secretario de la Asociación del Asno Zamorano-Leonés (Aszal), que asegura que desde la cooperativa llevan ocho meses entregando leche para la elaboración de este tipo de queso que necesita entre unos tres y seis meses de curación.

El truco de belleza de Cleopatra

Buleza se constituyó en 2019 con un capital inicial de 12.000 euros. Cuatro miembros de la asociación Aszal decidieron unirse para intentar mantener el futuro de esta raza a través de varias iniciativas, entre ellas, la de comercializar leche de burra. Así, en una antigua sala de ordeño de ovejas, situada en Torres del Carrizal, un municipio de apenas 400 habitantes situado a 15 kilómetros de Zamora, comenzaron a ordeñar a los animales, congelando y posteriormente deshidratando la leche para obtener, en un principio, leche en polvo para cosméticos.

Las propiedades y beneficios de la leche de burra son múltiples. La historia cuenta que uno de los secretos de belleza de Cleopatra era tomar baños de este tipo de leche. Rica en ácidos grasos omega 3 y 6, ayuda a regeneral de la piel por sus altos niveles de proteínas, posee un efecto antiarrugas y evita que éstas aparezcan.

Y es que, según señala a THE OBJECTIVE otra de las socias de Buleza, Anuncia Martín, «los cosméticos realizados a base de leche de burra tienen muchas propiedades debido a varios ácidos que ayudan a la piel a limpiar las células muertas». De esta forma, en la actualidad, venden leche de burra deshidratada –300 euros el kilo– a tres empresas para la fabricación de jabones.

La leche de burra, la más parecida a la humana

En este sentido, el también veterinario Jesús de Gabriel Pérez, cuenta que la leche de burra es la más parecida a la materna. De hecho, recuerda cómo antaño, en la antigua plaza de Zamora, las madres iban a comprar «un vasito de leche» para sus hijos a los ganaderos que allí llegaban con sus borricas. Por ello es que desde hace unos meses exploran la vía de la leche para consumo humano para de esta forma «ayudar a los ganaderos a seguir manteniendo la raza». En la actualidad solo quedan unos 1.600 ejemplares de asno zamorano-leonés, 600 hembras en edad fértil.

Así, cuenta el presidente de la cooperativa, de cada burra se puede obtener tan solo tres litros de leche –en una vaca, el promedio del rodeo nacional es de 20 litros por vaca por día–. Además, en Buleza, solo ordeñan unos ocho días al mes para, de esta forma, no estresar al animal, que una vez ha sido ordeñado vuelve al campo con su dueño. «El sistema de ordeño en estos animales es de media leche. Es decir, no se separa a la madre de la cría. Las burras siguen criando a sus crías durante el ordeño porque si se separan de la cría se les seca la leche», explica el experto.

De esta forma, ahora, Buleza, hoy ya con unos diez socios que respaldan con sus animales –unas 300 borricas– vende leche de burra fresca –a unos 12 euros el litro– que se ordeña el día que se realiza un pedido para que conserve todas sus propiedades y llegue al consumidor en óptimas condiciones. Y parece que este tipo de productos va calando poco a poco en la sociedad «cada vez más concienciada con la importancia de la preservación de la especie». Y es que si en 2020 la cooperativa obtuvo unos 5.000 litros de leche de burra, en 2021, de las instalaciones de Torres se obtuvieron 6.500 litros. Además de un remanente de otros 6.000 litros de leche deshidratada para empresas de cosméticos.