La segunda oportunidad de cuatro restaurantes de renombre
Con la crisis como telón de fondo, cuatro direcciones que han comenzado una nueva etapa. En otras manos o con otros conceptos pero con el ánimo renovado
Restaurante Babette.
Bien conocido por todos lo que el tiempo de pandemia ha supuesto para la restauración, en función del perfil del establecimiento para unos ha tenido mayor coste que para otros. Son varios los que cerraron, algunos bien conocidos, pero también los que se vieron obligados a salir a la venta y los que han tenido que modificar su concepto para que los números salieran y poder seguir adelante. Eso sí, la oportunidad ha sido aprovechada por grupos con buen pulmón; unos han optado por poner en marcha nuevos negocios y otros por quedarse con los que de otro modo estaban abocados a cerrar. Y he aquí la historia de cuatro restaurantes aclamados que por fortuna han conseguido tener una segunda oportunidad.
Uno de los casos más recientes es la apertura de Babette por parte del Grupo Dani García. Situado en el lujoso Puente Romano Beach Resort (Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, Marbella) es el último proyecto del chef malagueño que abre sus puertas en el espacio que hasta ahora había ocupado BiBo Marbella (propiedad del mismo Grupo), que no cerrará sino que reabrirá pero que por el momento se encuentra en revisión. Babette pone la mirada en la alta cocina francesa: nata, mantequilla, brioches, volovanes, crêpes Suzzette (flambeadas), salsa perigueux, el chateubriand Wellington que trinchan en mesa y supone todo un espectáculo; merluza al champán; la sopa hojaldrada Paul Bocuse, con consomé al Jerez o bogavante Thermidor. Un incuestionable homenaje a la cocina gala y elaboraciones por las que es reconocida, con una estupenda puesta en escena en lo que a servicio respecta. En cuanto al escenario, elegante, señorial, con gusto, un restaurante que recuerda a las brasseries francesas donde abundan grandes lámparas, tapicerías, manteles, servilletas de hilo o escayolas donde se imponen las flores. El nombre responde a una de las obras gastronómicas más famosas, trasladada después a la gran pantalla, El festín de Babette (ganadora de un Oscar en 1987); y de hecho, en la carta tienen algunas de las recetas que aparecen en el libro. Y parece que las pretensiones expansivas de García para este año no terminan aquí…
Los siguientes responden a sonadísimos movimientos en Madrid por los restaurantes de que se trata. De los más recientes son los cambios emprendidos en lo que hasta hace poco tiempo era el Club Allard y que ahora se ha transformado en Allard Madrid (Ferraz 2. Madrid). Aprovechando el parón al que obligó la pandemia se ha remodelado el espacio, el concepto y el nombre, además de la propiedad pues ahora está en manos de un único socio de los que lo fundaron en 1998. Un local que ha tenido un recorrido un tanto abrupto tras la marcha de Diego Guerrero, con quien alcanzase el reconocimiento de Michelin en forma de dos estrellas y que María Marte mantuvo durante el tiempo que fue ella quien mandaba en los fogones, hasta 2018, cuando abandonó el proyecto. José Carlos Fuentes llegó después, discípulo de Carme Ruscalleda con quien trabajó en Tokio y contribuyó a que el Sant Pau de la ciudad japonesa lograra dos estrellas Michelin. También rigió los fogones del restaurante Tierra, del toledano hotel Valdepalacios, y una vez en El Club Allard logró recuperar una de las estrellas hasta que la perdieron tras su cierre e inactividad (marzo de 2020). La reapertura, a finales del pasado año, mantiene a José Carlos Fuentes en la cocina, con un repertorio asentado en el producto de temporada y una cocina que se debate entre la tradición y la fusión, reflejo de su recorrido profesional. Este nuevo Allard está menos encorsetado, es más fresco, luminoso, con prácticamente toda la carta disponible en raciones completas o medias raciones, y desde hace unos mes tiene al experimentado, respetado y aclamado profesional David Robledo en la dirección ejecutiva, un incuestionable valor añadido tras su exitosa etapa en el inolvidable Santçeloni y en los últimos tiempos en Ambivium (Peñafiel, Valladolid), otro estrella Michelin paraíso para los amantes del vino. Pero además, puerta con puerta tienen Petit Allard, un concepto más informal, para tapeo, raciones, cervezas, vinos por copas, con vistas a la renovadísima Plaza de España y planes de ampliar con una terraza exterior sobre la misma Plaza esquina con la calle Ferraz. Un lujazo de ubicación.
En este artículo no podía faltar el histórico y emblemático Zalacaín (Álvarez de Baena, 4. Madrid), referente capitalino, escenario de grandes acontecimientos de la Villa y Corte y que recibió la puntilla con la pandemia. Cerró en noviembre de 2020, se puso a la venta y el Grupo Urrechu, por fortuna, salió a su rescate. El televisivo cocinero vasco Íñigo Pérez, alias Urrechu, es el chef ejecutivo de esta nueva etapa –siendo Jorge Losa quien se ocupa del día a día–, y ya van tres, del legendario restaurante. Santo y seña de la alta cocina de la capital durante décadas y privados en los que se han sentado las más importantes personalidades, de todos los ámbitos, de dentro y fuera del país. Hay que recordar que fue el primer restaurante español en hacerse con tres estrellas Michelin, aunque eso ya es pasado en su historia pues la última la perdió en 2015, momento en que se produjo una reforma integral de las instalaciones y que conllevó el primer ‘cambio’ sustancial de la casa… Entre otros detalles, no sin importancia, la corbata dejó de ser obligatoria, y en un sitio como Zalacaín esto supuso un antes y un después. Y el restaurante dejó de ser el mismo, perdió atractivo y liderato y la pandemia lo remató. Pero desde el pasado año encamina una tercera oportunidad junto a Urrechu y sus socios, Manuel Marrón y Antonio Menéndez. Han mantenido casi íntegramente el equipo, al local le han aplicado un mínimo pero elegante lavado de cara, y en la propuesta gastronómica han optado por ser lo más fieles posibles a los platos clásicos buques insignia de la casa (sus afamadas patatas suflé, el búcaro Don Pío –homenaje a Pío Baroja–, la faisana a las uvas, el bacalao Tellagorri, el solomillo Wellington o el ravioli de foie, setas y trufa, entre otros), más allá de retocar algunos detalles. De nuevo una apetecible experiencia culinaria.
Y por último otro clásico de la restauración madrileña, Lhardy (Carrera de S. Jerónimo, 8. Madrid), casa fundada en 1839, también testigo de excepción de importantes acontecimientos históricos celebrados en sus comedores, y que ha sido adquirida por Pescaderías Coruñesas, a día de hoy uno de los grupos más potentes de la restauración capitalina. Y es que el restaurante se encontraba en preconcurso de acreedores cuando Coruñesas cerraba un acuerdo de compraventa con los 14 propietarios de Lhardy. La familia García Azpiroz se convertía así en propietaria no sólo del restaurante y su maravillosa tienda gourmet, sino de todo el edificio de la Carrera de San Jerónimo que los alberga. Desde la compra, la nueva propiedad ha mantenido sus platos de referencia (como el cocido o el sufflé) aparte de mejorar el servicio de sala, que realizan con guantes blancos. Una compra más que celebrada porque venía a rescatar, de nuevo, otro histórico de Madrid, pionero, cuentan, en tener mesas separadas en el comedor, manteles blancos y cubiertos de plata o las minutas por escrito. Por supuesto, en la tienda, a la que le han dado una mínima vuelta, mantienen el también emblemático samovar y su clásico caldo caliente, una de las señas de la casa.
Cuatro historia con final feliz pues, de una manera u otra, han podido evitar que la crisis del Covid los llevase a cerrar definitivamente.
