Chartreuse, la poción mágica de los monjes cartujos sale a subasta

«Fíjate en esa extraña bebida que parece caer del cielo, salpicando la ciudad en los ojos de Panther Martin. Está colocado y ha salido fuera con su traje rojo. Scarlett le ha propinado un golpe en la cabeza de veintisiete puntos con una botella de Chartreuse verde porque no le parecía bien cómo se comportaba», canta Tom Waits en el tema Til the Money Runs Out de su álbum Heartattack and Vine (1977), uno de los más ásperos de su discografía.

«¿Qué coño es este brebaje?», inquiere el personaje de Arlene Butterfly Machiallie (interpretado por Vanessa Ferlito) cuando la invitan a unos chupitos en el filme de Quentin Tarantino Death Proof (2007), quizá el más salvaje de cuantos ha rodado. Estamos en el Güero’s Taco Bar de Austin (Texas), suena por los altavoces el pegadizo Jeepster de T. Rex y el dueño del garito, Warren, encarnado por el propio cineasta, responde con entusiasmo: «Es Chartreuse: algo parecido al orujo, pero que pone más, te lo aseguro».

¿Qué relación tiene el director de Pulp Fiction con el famoso licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos? Debe que gustarle mucho puesto que, además de en la escena citada, la Chartreuse aparece igualmente en su película Malditos bastardos (2009), sobre la estantería de una taberna en la que se produce un tiroteo con metralletas. Y ya se sabe lo dado que ha sido siempre el enfant terrible de Hollywood a sazonar su filmografía con guiños más o menos descarados a sus filias y monomanías.

«La Chartreuse es un licor francés elaborado a base de aguardiente vínico con extractos de numerosas hierbas y plantas que le dan su característico sabor. La receta continúa siendo un secreto de los cartujos», nos explica Alexis Lichine en su fundamental Encyclopédie des vins et des alcools (1980). 

Estos días se está celebrado en Ginebra (Suiza), la mayor subasta de la historia de la Chartreuse, que puede seguirse también en streaming por cortesía de la prestigiosa casa internacional de pujas Baghera/wines. Bajo el título de Once upon a time… Chartreuse (Érase una vez… Chartreuse), se licitan durante tres jornadas más de 400 lotes procedentes de un único coleccionista privado. Lo cual es una auténtica barbaridad.

«Desde hace veinte años, este licor acompaña mi vida cotidiana y me ha cautivado en cada degustación. Cada botella tiene el poder de ofrecer la más rica de las seducciones. El tiempo sigue siendo su más precioso aliado, permitiendo que se desarrollen unos aromas incomparables. Una multitud de sensaciones extraordinarias con la potencia de mezclar efectos maravillosos que combinan fuerza, dulzura y una longitud excepcional en el paladar», confiesa el anónimo coleccionista en el prólogo del catálogo de la subasta. 

«Siempre presente en las mejores mesas del mundo, la Chartreuse ha evolucionado discretamente hasta alcanzar todo su potencial y reclamar el lugar que le corresponde. Espíritu libre, este licor posee un verdadero poder para unir a las personas, despertar su pasión y transportarlas a un universo secreto y fantástico», prosigue el texto.

«Esta colección fuera de lo común se presenta por primera vez y es, en sí misma, un homenaje a la dedicación y el oficio de los monjes cartujos a lo largo de tres siglos», añade la sala de subastas. «El catálogo, que se puede consultar online, es impresionante», sentencia François Monti, uno de los mayores expertos mundiales en historia de los destilados y de la coctelería, autor del imprescindible libro Mueble Bar (Abalon Books, 2022). «Más allá de algunos whiskies de colección, ningún producto espirituoso desata tantas pasiones como este licor monástico francés. El coleccionismo ya no se limita a unos cuantos apasionados y bien podrían algunas referencias transformarse en bienes de inversión».

«¿Pero por qué desata tantas pasiones?», se interroga el periodista en un amplio artículo publicado en su web Jaibol. «Pablo Álvarez, director de la oficina de Ginebra de Baghera/wines, apunta a su fuerte arraigue local: muchos de los coleccionistas son originarios de la región donde se produce, cerca de Grenoble, en los pre-Alpes franceses. Otros factores también contribuyen: una mística rodea el producto, que tiene una calidad extraordinaria y que envejece en botella de forma estupenda, gracias tanto a la cantidad de azúcar como a la elevada gradación alcohólica. Y tanto las vicisitudes históricas o de producción como la elevada cantidad de ediciones limitadas o de objetos curiosos contribuyen a alimentar el interés de los que no saben ver una serie de tres objetos bonitos sin querer empezar una colección. Por último, gracias al auge de la coctelería, la Chartreuse y su leyenda llega a un público cada vez más amplio y variado».

Efectivamente, la chartreuse mejora y gana complejidad con su envejecimiento en botella. Lo cual la convierte en un auténtico objeto de culto para amantes de los destilados, wine lovers y foodies excéntricos. No es lo mismo una embotellada recientemente que hace varias décadas; como también son muy diferentes de las originales las que se produjeron en el Hexágono después de que el Estado francés decidiese, en 1903, expulsar a la orden del país e incautar sus bienes, incluyendo la destilería. Los cartujos se llevaron entonces su receta secreta a Tarragona y el resto es leyenda.

Pero estamos yendo quizá demasiado deprisa. Nuestra historia comienza en 1605, cuando el teniente general del ejército galo François Hannibal d’Estrées entrega a los cartujos de Vauvert (París), un manuscrito de origen desconocido con la receta casi ilegible de un elixir vegetal con propiedades terapéuticas.

Serán necesarios 150 años de investigación en la cartuja parisina y luego en la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-Chartreuse para que los estudiosos monjes, con Jérôme Maubec a la cabeza, logren descifrar la fórmula y fijar el procedimiento para producir en 1755 un elixir con 71 grados de alcohol que originalmente era de color blanquecino y debía disolverse en agua. Por fin, el desarrollo a principios del siglo XIX de un nuevo elixir con 60 grados, cuyas propiedades medicinales ayudarían a luchar contra la epidemia de cólera que asoló Europa en 1832, dio lugar en los años siguientes a la creación de los dos licores básicos que han llegado hasta nuestros días: la clásica Chartreuse verde, con 55 grados de alcohol, y la Chartreuse amarilla, con 40 grados.

La primera, de color esmeralda, ofrece aromas un poco picantes de clorofila y una boca con notas de pino y clavo, así como un regusto entre cítrico y amargo. Mientras que la segunda, de tonalidad dorada, posee una nariz fresca y especiada que conduce a un sabor de cúrcuma o azafrán, con recuerdos florales e incluso anisados. Eso, cuando son jóvenes. ¡Imagínense la complejidad que pueden adquirir con el tiempo!

De la receta secretísima, lo único que sabemos –revelado por los propios cartujos– es que lleva 130 plantas y que solo tres monjes de la Grande Chartreuse conocen la fórmula. En este edificio montañoso, que aún hoy no se puede visitar, fue donde Bruno de Colonia –más tarde, San Bruno– y sus acólitos fundaron el cuartel general de un orden monástica contemplativa y casi eremita que se ha regido siempre por la consigna de hallar medios de subsistencia en su entorno inmediato para poder vivir en soledad y en comunidad, dedicados a la oración, la lectura y la meditación. 

«Durante sus primeros 700 años de existencia, la Orden se encontró con muchas vicisitudes que marcaron su camino. Por nombrar solo algunas; una avalancha, ocho incendios y, la peste, que causó muchas víctimas entre los cartujos. En el siglo XVIII, continuaron con la Revolución Francesa que provocó años de traslado errante del manuscrito y enfrentamientos políticos, durante los cuales los cartujos fueron incluso expulsados de Francia», cuenta la web de Chartreuse.

«A finales del siglo XVIII –prosigue el relato–, el Elixir de Santé se ofreció a unos pocos aficionados en los mercados de Grenoble y Chambéry. El hermano Charles entregaba las botellas en burros, encajadas entre sacos de heno… Este impulso prometedor fue destrozado por las sucesivas crisis políticas que estallaron durante el periodo revolucionario: confiscación de bienes, expulsión de los monjes de todos los monasterios de Francia. Bajo el régimen consular, el manuscrito llegó a ser custodiado por ex farmacéutico de la Chartreuse, Pierre Liotard, que lo conservó escondido hasta que vinieron tiempos mejores. En 1816, un real decreto de Louis XVIII autorizó a los cartujos a regresar y, bajo el impulso de Dom Ambroise Burdet, volvieron a producir el elixir como un tónico para resfriado en cantidades muy limitadas (300 litros al año), así como una pasta de dientes y un específico contra el dolor de muelas».

A partir de 1840, las ventas de Chartreuse se convierten en el principal ingreso del monasterio y se multiplican exponencialmente en los siguientes años. En 1848, una guarnición militar destinada en Isère prueba el licor amarillo y difunde sus excelencias por todo el país. El éxito inesperado desencadena la aparición de falsificaciones y obliga a Dom Louis Garnier a registrar la marca en noviembre de 1869. Su fama es tal que empieza a venderse en París, Viena o Marsella dándose a conocer con el sobrenombre de «Reina de los licores».

«A todos les seduce la altísima calidad de los productos: aguardiente de vino, hierbas y plantas seleccionadas con esmero, maceración cuidadosa y un largo reposo en barricas de roble. Detrás del equilibrio del licor y de su bella persistencia, se intuye el trabajo experto, forjado a lo largo de generaciones», apunta Monti.

El éxito es tal que, en 1864, el aumento de la producción y el riesgo de incendios en el monasterio obligó a trasladar la destilería a Fourvoirie en la ciudad de Saint-Laurent- du-Pont y a crear unos almacenes en Voiron. Previamente, una carta del Papa había recomendado al prior llevarse la producción del licor fuera de la gran cartuja para «mantener el silencio, la meditación y la soledad». 

Cuando todo parecía encauzado, los vientos anticlericales que soplaban en Francia condujeron al presidente Émile Combes a expulsar del país a las órdenes religiosas e incautar sus bienes. En abril de 1903, los cartujos tuvieron que abandonar la Grande Chartreuse escoltados por soldados. Un año y medio antes, anticipando lo que se les venía encima, habían creado una estructura en España, la Unión Agrícola de Tarragona, a cuya cabeza colocaron a tres laicos de su confianza.

En la ciudad de Tarragona, se instalaron en una antigua fábrica textil, mientras que, en su país de origen, el licorista Cusenier se hacía con los derechos de la marca y empezaba a producir una imitación de su licor. Desde 1904, el llamado «Licor elaborado en Tarragona por los Padres Cartujos» gana fama en todo el planeta, en detrimento del burdo remedo comercializado por Cusenier, que terminará siendo incluso prohibido en los Estados Unidos.

En 1925, Francis Scott Fitzgerald cita la Chartreuse en El gran Gatsby. En 1938, Alfred Hitchcock la incluye en una escena de Alarma en el expreso. Ese mismo año, la destilería de Tarragona es bombardeada durante la Guerra Civil española. En 1936, un decreto de Georges Mandel permite a los monjes volver a su país y recuperar las instalaciones primigenias, abriendo una nueva destilería en Voiron, pero la producción de Tarragona se mantendrá en paralelo hasta 1989. 

Desde su regreso al Hexágono, los cartujos han ido desarrollando la comercialización de su licor y perfeccionando el marketing de la marca, al tiempo que lanzaban nuevos productos como la Chartreuse VEP (siglas de Envejecimiento Excepcionalmente Prolongado), largamente reposada en barricas y que sale al mercado en botellas numeradas que indican la añada. Desde entonces, embotellan esporádicamente ediciones especiales como el Liqueur du 9 Centenaire (47 º), creado en 1984 para celebrar el noveno centenario de la Grande Chartreuse; o la Episcopal (45º), lanzada en 1990 para honrar el 50 aniversario de su regreso del exilio, que lleva un tercio de Chartreuse verde y dos tercios de amarilla; o el Licor de Elixir 1605 Cuarto Centenario (56º) que conmemora  la entrega del manuscrito por parte de François Hannibal d’Estrées. En 2008, nació igualmente la cuvée Meilleurs Ouvriers de France, realizada en colaboración con los mejores sumilleres de Francia. Y así alimentan un coleccionismo que, ya de por sí, ha ido creciendo hasta alcanzar cifras astronómicas.

Intenten comprar hoy una vieja Tarragona en ebay y el precio no bajará de 1.000 euros. «En 2015, Christie’s puso en venta 48 lotes de Chartreuse. Se vendieron un 257% por encima de las estimaciones más bajas», recuerda Monti. En cuanto a la actual subasta de Baghera/wines, alguno de los lotes más antiguos, correspondientes a licores destilados en el mismísimo monasterio –o sea, anteriores a 1864–, se anuncian con precios de salida que superan los 10.000 euros por botella. En cuanto a la era dorada de Tarragona (1904-1930), una veintena de los lotes ofertados en Ginebra oscilan entre los 5.000 y los 6.000 euros de entrada. Una locura, vaya.

Yo me enganché a la Chartreuse de Tarragona por culpa de mi amigo Michel Tardieu, el más hedonista y talentoso négociant vinícola del Ródano. Aprendí a descifrar los códigos para ver a qué fecha pretérita correspondía el embotellado gracias al imprescindible manual Chartreuse, histoire d’une liqueur, de Michel Steinmetz. Y descubrí el sancta sanctorum de este bendito brebaje peregrinando a La Pyramide de Vienne –a una hora en coche de Voiron–, donde Fernand Point, olvidado precursor de la nouvelle cuisine, atesoraba a mediados del pasado siglo botellas de todas las épocas para disfrute de una clientela de iniciados. Muchos de esos tesoros centenarios se conservan aún en este Relais et Châteaux que dirige desde 1989 Patrick Henriroux, con precios que alcanzan miles de euros por una antiquísima frasca de 50 cl.

Para distinguir la grandeza de un viejo millésime, basta con hacer una cata vertical de tres o cuatro chartreuses elaboradas en distintas décadas. No sólo la tarraconense es más hechizante, debido al excelente alcohol vínico empleado como base, las hierbas aromáticas, el clima meridional y la proximidad del mar, sino que, a medida que el licor evoluciona, pierde graduación y gana sutilidad. Verde o amarilla, es lo más parecido a la  poción mágica que he probado en mi vida.

Esa cata vertical que yo me pude permitir hace no tantos años hoy sería imposible sin un amigo millonario que haga de mecenas, dados los precios exorbitados que han alcanzado estos licores sublimes. Así que lo mejor que pueden hacer en nuestros días los buenos aficionados de bolsillo menguado es esconder algunas botellas recientes verdes y amarillas en el sótano o el desván y olvidarse de ellas para disfrutarlas en plenitud dentro de unas décadas.

Entre tanto, cabe ir a visitar el enclave turístico de Voiron, donde ya no se produce el licor, toda vez que los cartujos han trasladado la destilería –que es ya la séptima en su historia– a Aiguenoire (Entre-Deux-Guiers); pero sí se pueden realizar visitas guiadas, comprar en la boutique algún producto exclusivo que solo se vende allí como el Foudre 147 y, por supuesto, recalar en el bar de cócteles del edificio, para descubrir combinados más o menos viejunos como el Last Word, el Bijou, el Chartreuse Mule, el Swampwater o el American Pola… a los que sin duda nuestro amigo Monti añadiría el Alaska, que también lleva Chartreuse amarillo.

En cuanto a Tarragona, que nos pilla más cerca, el edificio situado en el número 51-57 del Carrer de Smith que antaño albergase la destilería de los cartujos es actualmente la sede de la Escuela Oficial de Idiomas, dependiente de la Generalitat de Catalunya. Pero vale la pena acercarse para admirar la construcción de ladrillo de estilo historicista, con esa cubierta a dos aguas rediseñada por el arquitecto Pau Monguió i tras el incendio de 1893 y esa una ampliación que Josep Maria Pujol i de Barberà realizó en 1907 con influencia mudéjar.

Además, si acuden a la capital de la Costa Daurada durante la segunda o tercera semana de septiembre, coincidiendo con las fiestas de Santa Tecla, tendrán ustedes el privilegio de probar la llamada mamadeta, un brebaje local realizado a base de granizado de limón, dos partes de Chartreuse amarilla y una parte de Chartreuse verde. Y, si se dan una vuelta por las licorerías de la ciudad, acaso hallarán alguna de esas ediciones limitadas que producen anualmente los cartujos con el nombre de La Tau para vender exclusivamente allí, en memoria del lazo que les con el pueblo tarraconense. Yo he conseguido una amarilla de 2021 por 125 euros y ya tengo un amigo parisino que me ofrece el doble. Dentro de unos años, la subasto en Baghera/wines por el cuádruple…

La viña en altura, un valor en alza y origen de grandes vinos

Mara Sánchez