Cuatro rosados con burbujas para explicar la diversidad del espumoso
Vinos de perfil exitoso en esta época del año elaborados con uvas menos habituales cuando de espumosos se trata
Una botella y una copa de vino vistas desde arriba. | Freepik
En los días que estamos y los que quedan por delante los espumosos encuentran uno de sus mejores momentos de consumo porque son de las bebidas que más apetecen. Vinos que exigen tomarse fríos y acertada elección frente a las altas temperaturas, sobre todo si se trata de brut nature (recordemos, sin adicción de azúcar), más secos y frescos.
Es a estos motivos que responde esta selección, con el añadido de que se trata de cuatro espumosos rosados elaborados por el tradicional método champenoise, el habitual de los vinos espumosos, pero con la diferencia del color (una variada gama de rosas) y particularidad que se explica por el contacto del mosto con las pieles durante la vinificación. Recordar que todas las uvas por dentro son iguales con lo que es el hollejo de las mismas lo que le confiere color al vino. Tras el prensado de las uvas, la maceración es el contacto del mosto resultante con las partes sólidas de las uvas (pieles entre ellas) que es lo que le aportará color y aromas. De tal forma que en función del tiempo que dure dicho contacto la aportación será mayor o menor, una decisión que toma el elaborador en función de perfil de vino que esté buscando. Por ejemplo, más claro (rosé) o más rosado. A partir de aquí, el proceso es igual que el de cualquier espumoso: doble fermentación, la segunda en la botella y que es el momento en que desarrolla la burbuja, y crianza en rima (botellas apiladas en horizontal) con las lías durante los meses que determine su artífice. Es entonces cuando termina la crianza y se realiza el removido, que consiste en irle dando a diario un octavo de vuelta a cada botella con el fin de desplazar los sedimentos de levaduras muertas (lías) que hay en la botella hasta el cuello de la misma. Ese removido termina cuando la botella está en posición vertical y el espumoso limpio. Entonces se procede al degüelle, esto es, se congela el cuello para que queden atrapados en el hielo esos sedimentos acumulados y que serán expulsados al destapar la botella por la presión contenida en su interior. Al final, el poco líquido perdido en esta operación se repone con licor de expedición (generalmente vinos), y ya se pone el que será el tapón definitivo del espumoso en cuestión.
Revisado el proceso, espumosos se han ido incorporando poco a poco en diversas zonas vinícolas del país, que antaño nada tenían que ver con el mundo de la burbuja, aparte del cava catalán por todos conocidos. En la actualidad los hay en lugares lejanos y cercanos al tradicional territorio cavista, con más o menos tradición y fortuna. Las razones son diversas, como hemos comentado en alguna ocasión, pero en cualquier caso son vinos que han ganado presencia y en esta época es relevante su demanda y destacada la de los rosados. Otro motivo que justifica esta selección. Cuatro rosados bien ‘asentados’, de tres bodegas muy reconocidas por sus elaboraciones y una cuarta cuyas burbujas son de las reseñables en su territorio de influencia.
Cavistas valencianos
Pago de Tharsys es de las bodegas que despunta en Requena (Valencia), una de las subzonas más importantes dentro de la denominación Cava. La bodega data de 1808, llevan los espumosos por bandera, sus viñedos se localizan a una altitud de 800 metros sobre el nivel del mar sobre suelos calcáreos, carácter que reflejan sus vinos y cavas. Pago de Tharsys Rosé Brut Nature GR 2018 (24,75 €) es su cava rosado, un vino ecológico, elaborado con garnacha y que tiene más de 36 meses de crianza en rima (por eso «gran reserva»). Con un color piel de cebolla, fruto de la maceración de las uvas durante unas horas, resulta expresivo e intenso. Presenta notas de frutas rojas, cítricos (pomelo), balsámicas, junto a aromas de panadería. Con cuerpo, cremoso y una gran frescura en la boca que lo alarga en el paso. Es un vino de producción limitada y su etiqueta es un homenaje a los ceramistas requenenses pues está realizada sobre arcilla cocida.
Espumoso muy autóctono
En este caso el rosado procede del País Vasco, en concreto de la denominación de origen Txakoli de Guetaria (Getariako Txakolina, en Guipúzcoa). Se trata de Hiruzta Rosé Brut Nature 2018 (21,75 € aprox.) y procede de las variedades autóctonas hondarrabi zuri y hondarrabi beltza, blanca y tinta respectivamente. La bodega familiar Hiruzta, asentada en el pueblo de Hondarribia, cuenta desde sus inicios (2012) con la asesoría de la reconocida enóloga Ana Martín, con una dilatada experiencia en el mundo del txakoli, y han sido de los primeros en animarse con la elaboración de espumosos. Este rosé -si bien su color es asalmonado– tiene una crianza sobre lías de mínimo dos años y tras el degüelle no emplean licor de expedición. El resultado, un vino con destacada presencia de frutos rojos, notas herbáceas y de pastelería (cremas), seguido de una boca con volumen, fresca acidez (carácter propio de las uvas de la zona y sus vinos), y una persistencia amarga que anima a repetir.
Desde Penedès pero no cavas
Las dos referencias que vienen a continuación proceden de bodegas vecinas del Penedès cuyos espumosos en origen salían al amparo de la denominación Cava pero indicación geográfica que abandonaron hace años. Empezamos por el proyecto familiar AT Roca-Ánima Mundi que al poco tiempo de empezar a rodar, año 2012, optó por la DO Clàssic Penedès para sus vinos espumosos. Una figura creada hace diez años, dentro de la denominación de origen Penedès, exclusivamente para este tipo de elaboraciones y con señas de identidad claras: limitada a los espumosos procedentes del territorio que ocupa la denominación Penedès y tienen que estar elaborados con variedades propias de esta tierra, y con uvas y vinos de agricultura ecológica, entre otros requisitos. En el caso de AT Roca además, por convencimiento propio, van más allá pues lo suyo es la biodinámica, o lo que es lo mismo, las prácticas ecológicas llevadas al extremo. En el punto de partida está la finca de Sant Sebastià dels Gorgs, en Avinyonet del Penedès, y Pedregar 2017 (23,90 €) es uno de sus espumosos rosados, elaborado en esta añada sólo con garnacha y cuyo nombre responde a la parcela de la que procede. Después de una crianza de 7 meses del vino base, pasó unos 60 meses en rima sobre lías. Con un color rosa claro, en nariz presenta notas cítricas, de fruta blanca, y aromas de panadería (pan brioche). Boca sabrosa, frutal, viva, con frescura y recorrido.
Para terminar uno de los grandes nombres también del Penedès pero en su caso miembro del colectivo Corpinnat, una marca europea de calidad creada hace siete años por bodegas que hasta entonces habían formado parte de Cava. Recaredo (Sant Sadurní d’ Anoia, Barcelona) fue una de las firmas fundadoras, histórica casa y referente por la calidad de sus espumosos. Recaredo Intens Rosat Brut Nature 2020 (33 €) es el rosado elaborado con uvas de monastrell localizadas en el Alt Penedès sobre suelos calcáreos, y tiene una crianza mínima de 30 meses. Un espumoso intenso, complejo, color cereza, con aromas de frutillos silvestres, fruta roja madura, balsámicos y notas cremosas. Con cuerpo, sabroso, buena acidez en la boca, recuerdo amargo en el paso y persistencia fresca.
LOS VINOS REFERIDOS RESPONDEN EXCLUSIVAMENTE A UN CRITERIO PROFESIONAL Y DE CALIDAD
