Descubre la receta del auténtico mojo picón canario

El mojo picón es mucho más que una simple salsa; es un auténtico tesoro culinario de las Islas Canarias. Con una historia que se remonta a siglos atrás, este condimento picante y sabroso ha conquistado paladares alrededor del mundo. Su versatilidad es infinita: desde acompañar las tradicionales papas arrugadas hasta realzar el sabor de carnes, pescados y verduras, es el acompañante ideal para cualquier ocasión. 

¿Qué es el mojo picón?

Es una salsa de acompañamiento, generalmente de color rojo intenso, que se elabora a base de ingredientes sencillos como:

• Pimientos: son la base del sabor picante y el color característico del mojo.
• Ajo: le aporta un sabor intenso y característico.
• Vinagre: proporciona acidez y ayuda a conservar la salsa.
• Aceite: le da cuerpo y untuosidad.
• Sal: realza todos los sabores.

¿De dónde viene?

Su origen se remonta a la época de los descubrimientos, cuando llegaron a las islas nuevas especias y productos que se combinaron con los ingredientes locales, dando lugar a esta salsa única. La palabra «mojo» proviene del portugués «molho», que significa salsa.

¿Existen diferentes tipos?

Sí, existen diversas variedades de mojo picón, que varían en cuanto a su intensidad, ingredientes y color. Algunas de las más conocidas son:

• Mojo rojo: el más común, con un color intenso y un sabor picante.
• Mojo verde: más suave que el rojo, elaborado con cilantro y perejil.
• Mojo de cilantro: con un sabor más fresco y herbáceo.
• Mojo de gofio: con la adición de gofio, un alimento básico de la dieta canaria.

Receta tradicional de mojo picón

Ingredientes

• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros (pequeños y secos)
• 1 cucharadita de cominos en grano
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional, según el gusto)
• 1/4 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Preparación

• Tostar los ingredientes secos: en una sartén sin aceite, tuesta ligeramente los pimientos choriceros, los cominos y la pimienta negra. Esto realzará sus sabores.
• Hidratar los pimientos: coloca los pimientos choriceros en un recipiente con agua caliente durante unos 15 minutos. Esto facilitará su piel.
• Majar los ingredientes: en un mortero, maja los ajos pelados hasta obtener una pasta. Añade los pimientos choriceros escurridos y sin semillas, los cominos tostados, el pimentón dulce y picante, la pimienta negra y la sal. Maja todo enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea.
• Incorporar el vinagre y el aceite: vierte el vinagre sobre la pasta del mortero y mezcla bien. A continuación, añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco, mientras majas constantemente, hasta obtener una salsa espesa y cremosa.

Platos típicos con mojo picón

• Papas arrugadas con mojo picón: esta combinación es la más emblemática de Canarias. Las papas se cocinan con piel en abundante agua con sal hasta que quedan arrugadas y se sirven calientes con abundante mojo picón.
• Pulpo a la gallega con mojo picón: aunque el pulpo a la gallega es originario de Galicia, en Canarias se le da un toque especial acompañándolo con mojo picón.
• Sancocho canario con mojo picón: este guiso tradicional a base de pescado salado, batata, ñame y otras verduras se realza con una generosa porción de mojo picón.

¿Cómo conservarlo?

Recipiente adecuado

• Vidrio: es el material ideal, ya que no altera su sabor ni su aroma.
• Hermético: asegúrate de que el recipiente cierre bien para evitar que entre aire y se contamine.

Temperatura

• Refrigeración: guárdalo en la parte más fría de tu refrigerador. Las bajas temperaturas ayudan a retardar el crecimiento de bacterias.
• Evita congelar: congelarlo puede alterar su textura y sabor.

Tiempo de conservación

• Frescura: si has preparado el mojo picón con ingredientes frescos, te durará aproximadamente una semana en el refrigerador.
• Con conservantes: si has añadido vinagre o limón, su vida útil puede extenderse hasta un par de semanas.

Los mitos sobre el mojo picón

• El mojo picón cura todas las enfermedades: si bien es cierto que algunos de sus ingredientes tienen propiedades beneficiosas para la salud, como los ajos y el pimentón, atribuirle poderes curativos para todas las enfermedades es una exageración.
• Es exclusivo de una isla: a pesar de que cada isla canaria tiene su propia versión y secretos para elaborarlo, el mojo picón es un elemento común en toda la gastronomía canaria.
• El original solo se hace con ingredientes específicos: aunque existe una receta tradicional, a lo largo de los años han surgido muchas variantes y adaptaciones, utilizando ingredientes locales y de temporada.
• Es demasiado picante para los extranjeros: este mito surge de la idea de que los paladares europeos no están acostumbrados a sabores tan intensos. Sin embargo, muchos extranjeros disfrutan de él.