Largas maduraciones, un reto gustativo para auténticos aficionados
Se trata de un proceso de añejamiento de algunos alimentos frescos que exige un buen conocimiento de quien lo prepara
José Gordón.
La maduración es el proceso natural de ablandamiento de la carne con el objetivo de ganar terneza (sería de otro modo dura y fibrosa) que va acompañado de un aumento de su sabor, con lo que en el equilibrio entre ambas cualidades está el punto ideal de esa maduración. Y es aquí donde interviene la cantidad de tiempo que dura este proceso. La terneza es un concepto similar a la ternura, si bien su definición exacta hace referencia a la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar. Luego, a mayor ternura pierde el sabor primario. Y también con más tiempo de maduración mayor prueba de tolerancia al consumidor en cuanto al sabor que va adquiriendo la carne.
Hasta qué punto la carne es mejor cuanto más madura es un debate que discurre entre la realidad y la tendencia culinaria. Hay opiniones en ambos sentidos si bien es un hecho cierto que las carnes con largas maduraciones han encontrado su hueco pues son muchos los aficionados carnívoros que van buscando esas piezas que llevan conservadas durante semanas, meses, con un sabor excesivamente potente para el común de los mortales y que en algunos casos están al límite de la putrefacción, aunque pueda sonar radical. Pero es en este límite donde reside una de las razones por las que algunas de las maduraciones que se pueden disfrutrar no son tolerables por cualquier consumidor.
El tema de la maduración no es nuevo. Se viene estudiando desde hace décadas dónde está el punto óptimo de la carne. En la última edición de Meat Attraction, el único congreso del sector cárnico y punto de encuentro de sus profesionales en Madrid, se apuntaba que a partir de los datos que se manejan «es entre los días 21 a 35 de maduración cuando se consiguen los mejores resultados. Si dejas pasar mucho más tiempo puede dar lugar a la putrefacción, la cual se produce en torno al día 250, por lo que no es aconsejable alargar mucho tiempo el proceso de maduración».
Más allá del apunte, hay gustos para un debate que cuenta con grandes defensores y detractores. Porque hay locales, como hemos dicho, donde no hablamos de semanas, sino de meses dedicados a madurar piezas y direcciones que cuentan con un público fiel porque es carnívoro. Sí hay que adelantar que para largas maduraciones no vale cualquier carne, sino que se seleccionan piezas con buena calidad porque necesitan que tengan un gran contenido graso distribuido de modo uniforme para poder soportarlo; generalmente carne de vacas viejas y bueyes. Luego, igual que hay personas que valoran como positivos los fuertes olores y sabores que este largo proceso provoca, para otras constituye el principal argumento de rechazo de estos productos. Entre ambas posturas los hay que encuentran el punto óptimo de servicio en el entorno de los ochenta días. Y es que de lo que es la práctica habitual, entre dos semanas y un mes desde el sacrificio, hasta los casi ocho meses con los que en algunos restaurantes determinadas carnes salen a la mesa hay un mundo.
Maduraciones y direcciones de peregrinaje
A la hora de llevar a cabo esa maduración, en Europa se hace en seco conservando las piezas en cámaras frigoríficas a una temperatura nunca inferior a 0,5°C, pues a partir de los -1,5 °C terminan congeladas. Un estado de conservación para el que además es fundamental mantener una humedad entre el 65-85% y de forma continuada. Es el sistema preferido por los expertos en carnes. A diferencia de los europeos, los americanos la maduran al vacío, para lo que al poco de sacrificar al animal (no más de 48 horas después) las piezas se envasan al vacío a una temperatura de 3 °C como máximo. En este caso aconsejan que el proceso de maduración no supere las dos semanas porque podrían aparecer olores y sabores no deseados.
En líneas generales, abunda la opinión entre los profesionales cárnicos que a partir de un mes la carne en las cámaras pierde propiedades, pero luego están los defensores a ultranza de la larga maduración por la textura especial y el potente sabor que aporta ese tiempo y que sirve a sus detractores para referir que una pieza de esas características podría repercutir en cuestiones sanitarias. El debate está de actualidad, en cualquier caso, y lugares como El Capricho
(Jiménez de Jamuz, León) ha logrado alzarse como una de las direcciones de peregrinaje para los más carnívoros. Porque aquí José Gordón, propietario y cocinero, fue el pionero en madurar durante muchos meses sus productos, pues además cuenta con bueyes propios que selecciona en distintos lugares del país, se los lleva y se ocupa de ellos hasta la fecha de su sacrificio. “El proceso de maduración de las piezas puede durar semanas, incluso meses, dependiendo de lo que cada pieza requiera. Es preciso conocer la carne y prestar atención a lo que nos va diciendo para saber con certeza en qué momento estará lista para el fuego”, explica el mismo Gordón.
Después de él, otro referente es el alicantino Ca Joan, en Altea, donde preparan chuletones de buey con más de año y medio de maduración, o lo que sería lo mismo al límite, pues estos preparados requieren un cuidado de la pieza estricto y un control absoluto de lo que se está haciendo por todo lo que implica, como ya hemos apuntado.
También pescados y carne de ovino
A raiz del interés despertado por esas carnes, o al menos el debate creado, la Organización Interprofesional de la carne de Ovino y Caprino de España (Interovic) presentaba hace cuatro años la incorporación a su portfolio de carne de ovino de larga maduración, una carne que se madura entre 30 y 60 días en una cámara especial con control de temperatura (entre 1 y 3 ºC) y humedad (65%-85%) que deben mantenerse constantes «para lograr piezas con una alta concentración de sabores», explicaban. Un proceso restringido a ejemplares de ovino mayor. En concreto, apuntaban a hembras de unos dos años que no han criado y por lo que tienen más cantidad de grasa, lo que favorece que vayan adquiriendo los sabores de la fermentación y concentrando sus jugos a la vez que pierden agua. Iniciativa de la interprofesional que suponía la recuperación de un tipo de carne hasta entonces destinado al recetario tradicional en el ámbito rural.
Se suma a esto la también arriesgada propuesta pescatera que el cocinero Carlos del Portillo ha diseñado en el madrileño restaurante Bistronómika (C/ Ibiza, 44). Un especialista que ha roto todos los esquemas madurando determinados pescados en sus cámaras durante unos diez días. Frente a la idea de que el pescado mejor cuanto más fresco, del Portillo se atreve a someter a ‘largas maduraciones’ -en nada parecidas a las de la carne, vaya por delante- a pescados a partir de cierto peso, en concreto unos diez kilos (se maneja en una ecuación: un día de cámara por kilo), porque sí reconoce que los más pequeños se deterioran muy rápido. El músculo de los animales grandes es lo que hace posible, adelanta, que queden bien en la parrilla, que es donde los prepara. En vez de la frescura inicial que interesa del pescado, con su propuesta defiende la intensidad de sabores que ganan las piezas además de ternura. Por todo, parece que el debate va a seguir abierto…
