Restaurantes en Madrid para disfrutar del arroz en condiciones

El arroz en sus múltiples versiones es de los alimentos más populares del mundo y queridos entre la población, con permiso de quienes lo repelen que también los hay. Pero es de los productos más consumidos en el planeta, pues se trata de un cereal básico para muchas cocinas del mundo. 

En general es un producto resultón ante los gustos más variados por el muchísimo juego que da a la hora de elaborarlo. Desde su cocción más sencilla, acompañado con salsa de tomate y un huevo frito, por ejemplo, lo más básico y que resuelve una comida en poco rato. Aunque es la paella y sus infinitas variantes lo primero que se nos viene a la cabeza al pensar en arroz, melosos y caldosos incluidos.

Es aquí donde se presenta el dilema, pues a pesar de la popularidad y afición a dichas recetas en la práctica no es fácil encontrar buenos arroces en Madrid. Una opinión en la que coinciden los profesionales de la crítica, por lo que son también comunes las direcciones a las que recurren cuando de recomendar se trata. Y son esas en las que el quorum es incontestable las que vamos a referir en esta entrega, pues en los últimos años esa ‘carencia’ arrocera en la capital parece se ha ido subsanando, si bien no son tantas para lo grande que es el territorio madrileño. 

Lo que aseguramos con esta selección es que se trata de establecimientos en los que se emplea una buena materia prima a la que se dedica el tiempo necesario, en función del arroz a preparar, y se trata con el mimo que este cereal requiere, selección del mismo incluida. Porque elegir bien el tipo de arroz es fundamental en el punto de partida… Luego vendrán los buenos fondos, también indispensables para alcanzar calidad y excelencia. 

Los principales tipos de arroz

Se dice que en el mundo existen más de 40.000 tipos de arroz, cualquiera de ellos fuente de energía, ideal para fortalecer el sistema inmunológico, además de ser bajos en grasa, ricos en sodio y aportar hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal.

 

Más allá de los arroces de grano largo, medio y corto están el integral, el jazmín, el basmati, el arroz negro o el glutinoso, entre otras de sus variedades, y cada uno con su propia textura, aroma y sabor, lo que los hace indicados para distintos usos culinarios y tipos de elaboraciones. 

Empezando por el tipo de grano, los cortos son apropiados para preparados como el sushi por sus propiedades aglutinantes. Los de grano medio son los más empleados en nuestro recetario, pues aquí se incluyen arroces tan popularmente conocidos como el redondo o el bomba. Mientras, resulta que los largos son los más extendidos por el mundo y ahí está por ejemplo el jazmín y el basmati, característico de la cocina india. Son recomendables como guarniciones o ensaladas de arroz y no se pegan fácilmente. 

Luego, entre los más habituales está el arroz integral, que es el que conserva la cáscara del grano, por lo que es más nutritivo y rico en fibra, al tiempo que su índice glucémico es más bajo. El arroz jazmín es largo, similar al basmati, de sabor suave y aroma agradable suele emplearse como acompañamiento de carnes y verduras, por lo general en los platos de la cocina asiática. En cuanto al basmati es original de la India, una variedad de grano largo que no se pega durante la cocción y también es habitual como acompañamiento. Para nosotros el más conocido es el arroz bomba, cuya capacidad para absorber líquidos y sabores lo hace ideal para elaboraciones como la paella. Es verdad también que al ser más rico en almidón se pega más que otros tipos de arroz. Otro de grano corto es el arborio, el recomendado para hacer risotto porque por su también alto contenido en almidón favorece la textura cremosa de la receta. 

Esas direcciones para disfrutar 

Con tantas alternativas de cereal como uno se quiera complicar, he aquí esa selección de recomendables donde locales históricos y referentes aparecen junto a recientes aperturas. 

Samm (Carlos Caamaño, 3)

Especializado en arroces y cocina levantina, esta casa lleva ya más de medio siglo abierta en la capital. En el distrito de Chamartín, sus platos más exitosos siguen siendo la paella valenciana, el arroz del señoret y el que hacen al horno. Todos se sirven previo encargo y siempre llegan calientes a la mesa con una finísima capa de arroz y el socarrat reglamentario. 

Berlanga (Av. de Menéndez Pelayo, 41)

Casa de comidas frente al parque de El Retiro, es propiedad de José Luis García-Berlanga, hijo del famoso director de cine, y sus paellas pueden presumir de creativas y originales. Porque en su oferta reúne una decena entre las que no faltan por supuesto las clásicas. En la propuesta, paella de verduras; con puerros y rape; arroz a banda, paella valenciana, la del señoret, etc. Ah, presumen de materia prima, pues refieren un arroz «cultivado en el Parque Natural de la Albufera». 

La Arrocería Balear (Av. de Juan Antonio Samaranch, 67)

Jorge Baeza, hijo de los dueños de la famosa Arrocería Balear de Pozuelo de Alarcón, ha abierto su propia dirección en Valdebebas, junto a la Ciudad Deportiva del Real Madrid. Con la paella entre sus especialidades, tiene una docena de arroces en carta -entre secos y caldosos- y el del señoret entre los sobresalientes. También elaboran fideuá. Las otras dos direcciones familiares se localizan en Pozuelo (Avenida de Europa, 27( y Majadahonda (Ctra. de Majadahonda, km. 48). 

Casa Benigna (Benigno Soto, 9)

Una de las arrocerías clásicas y ricas, abierta hace más de tres décadas en el barrio de Prosperidad y en la que se sirven los arroces en «patella», un recipiente ideado por el alicantino Norberto Jorge, alma mater de esta casa familiar. La finalidad de su creación, una particular sartén de cobre en la que se presentan los arroces, era asegurar el socarrat imprescindible de esos arroces secos valencianos. 

Mar Mía (Plaza de Isabel II, 7)

Con vistas al Teatro Real, se ubica en el hotel Ocean Drive Ópera y es uno de los proyectos del empresario hostelero Carlos Bosch. Aquí los arroces son cosa de Luís Rodríguez (Casa Elías en Xinorlet, Alicante) presentes tanto en la propuesta de menú cerrada como en la carta, donde los ofrecen secos y melosos. 

Rocacho (Padre Damián, 38)

Como buen asador que es lleva las carnes y pescados a la parrilla por bandera, pero en su carta hay hueco para unos buenos arroces, paellas incluidas. En su carta de presentación, sabor potente, fina capa de arroz y buen socarrat. Entre los destacados, la paella del señoret y la de alcachofas con cigalas.

Fonda de la Confianza (Gral. Gallegos, 1)

Una casa de comidas ilustrada, con el gran profesional Paco Patón al frente (un maestro en el servicio de sala), y donde los arroces son propuesta destacada desde sus comienzos. Distintas paellas a partir del producto de temporada, son recomendables la de conejo y caracoles o su arroz abanda. 

Aynaelda (C/ los Yébenes, 38)

Y la última dirección nos lleva hasta el barrio de Aluche, una dirección con amplios comedores y clientela fidelizada desde su apertura por la variedad y calidad de sus arroces. Secos, melosos y caldosos con combinaciones de ingredientes para todos los gustos. Abanda, del señoret, arroz negro, paella por supuesto, o propuestas más atrevidas como el de hongos con ibéricos, chipirones con gambas, o el de costillas glaseadas y papada.

LOS LOCALES SELECCIONADOS RESPONDEN EXCLUSIVAMENTE A UN CRITERIO PROFESIONAL Y DE CALIDAD