Cuatro finos y manzanillas, los vinos mágicos del Marco de Jerez

Porque son vinos que sólo pueden hacerse y criarse en los tres municipios que definen el Marco de Jerez (El Puerto de Santa María, Jerez y Sanlúcar de Barrameda), y es la presencia del velo de flor el que hace la magia que los define, a lo que se incorpora un característico carácter salino que aportan los vientos del sur. Jerez y El Puerto son la cuna del fino, mientras Sanlúcar es el único territorio del mundo donde se hace la manzanilla; de hecho, sólo allí (en Sanlúcar) se puede utilizar el término “manzanilla”. 

Son estas las razones por las que finos y manzanillas pueden presumir de ser auténticos vinos de terroir y es que son irrepetibles en cualquier otro lugar del mundo. A esto contribuye la impronta que imprimen los suelos de albariza (de un color blanquecino, pues son ricos en carbonato cálcico) en los que se encuentran los viñedos de palomino —uva con la que se elaboran— junto a esas condiciones climáticas en las que se desarrolla ese velo de flor que es su razón de ser. 

Recordemos que finos y manzanillas comparten consejo regulador, pues ambos están bajo el amparo de la Denominación de Origen Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, parten de la misma variedad de uva y el sistema de elaboración es el mismo. Luego, más allá de que la influencia de los vientos que reciben las bodegas de manzanilla, a pie de mar, pueda ser algo distinta de la que procede de la brisa que llega a los vinos jerezanos (en bodegas de interior), la única diferencia tangible se debe a la ubicación de la bodega. Para hacer manzanillas hay que estar en Sanlúcar; en Jerez y El Puerto lo que se hace es fino. Es lo único que separa a esos jóvenes generosos porque luego en los tres municipios elaboran amontillado, palo cortado y olorosos.

Es más, las uvas con las que hacen la manzanilla pueden proceder de Jerez y El Puerto porque lo que el reglamento exige es que sea elaborada y criada en el pueblo de Sanlúcar de Barrameda. Eso responde a que el Consejo Regulador distingue entre la zona de producción y la de crianza, lo que también afecta al fino; en su caso la uva puede ser de muy distintos pueblos, si bien a la hora de la crianza sólo se admite en los tres que componen el Marco de Jerez. 

Una crianza exclusivamente biológica

A partir de aquí, finos y manzanillas son vinos especiales, únicos, que nacen como vinos blancos (con unos 11-12,5º) de uvas de palomino, pero que luego son fortificados añadiendo alcohol vínico (lo que también se conoce como “encabezar”) hasta alcanzar los 15º, parando la fermentación alcohólica y manteniendo en la superficie una capa de levadura, conocida como el velo de flor, que protege el líquido para que no tenga contacto alguno con el aire evitando su oxidación. Es importante incidir en esto porque si ese velo se rompe (a partir de los 17º) es cuando la entrada de aire inicia la crianza oxidativa, y entonces ya no hablamos de finos y manzanillas, pues estos son fruto exclusivamente de una crianza biológica.

Pero ese velo de flor, una capa blanquecina bacteriana protectora, deberá conservarse al menos durante cuatro años (en botas de roble americano de 500 litros por el sistema de criaderas y soleras) antes de que los vinos salgan al mercado. En el caso de los que superan los 17º esa crianza dura más tiempo razón por la que el líquido ya entra en contacto con el oxígeno pues el velo se debilita y empieza a romperse. Es entonces cuando se habla de vinos de crianza oxidativa (palos cortados, amontillados y olorosos).  Cuando eso pasa en las manzanillas, es decir que ha habido entrada de aire, se habla de manzanillas pasadas, pero en general son vinos cuya crianza ronda lo 8 años, o sea, dobla en tiempo a la manzanilla ‘joven’. 

En lo que a esa ‘flor’ (o velo de flor) respecta contar que muere y se reproduce constantemente; florece en primavera y otoño mientras se debilita en invierno y verano. Pero esos años que permanece, a la vez que consume parte del alcohol, al vino le va aportando aromas y sabores. Algo que le va muy bien a la uva palomino, pues de partida es una variedad bastante ligera, neutra, y en ese tiempo, gracias a ese tipo de crianza, gana riqueza aromática sin perder la acidez inicial; salen notas minerales, yodadas, salinas e incluso de frutos secos. 

Son de sobra conocidos finos como Tío Pepe (González Byass), todo un clásico, La Ina (Emilio Lustau) o el Fino Quinta (Osborne), y entre las manzanillas las populares son Solear (Bodegas Barbadillo) o La Guita (Hijos de Rainera Pérez Marín), y es que son los generosos de mayor presencia en el mercado. Es por eso que proponemos otros cuatro que merecen atención, por no más de catorce euros…

Cuatro finos y manzanillas de Jerez

Manzanilla Papirusa

Precio: 11 euros

Una de las elaboraciones de referencia de Bodegas Lustau que hace referencia a una obra teatral de éxito en los años 40 y que significa ‘bella, elegante’. Compleja en aromas, con clara presencia de notas tostadas, frutos secos y fondo salino (procedente de la brisa marina). Boca sabrosa, con volumen, persistente y sápida. Si bien la firma nacía a finales del siglo XIX, no fue hasta 1950 cuando Lustau comenzó a vender sus vinos bajo su marca propia.

Fino El Maestro Sierra

Precio: 13,5 euros

De la bodega jerezana homónima, fue fundada en 1830 por el maestro tonelero José Antonio Sierra quien tras años de esfuerzo y dificultades logró desarrollar su negocio convirtiéndose en uno de los almacenistas más respetados de Jerez. Continúan al frente sus descendientes, fue la primera bodega dirigida totalmente por mujeres y lograron en el año 97 el primer permiso de embotellado para una casa almacenista, lo que hasta entonces estaba prohibido. Añadir además que es una de las casas que más vinos viejos conserva en el Marco. En lo que al fino respecta, con cuatro años de crianza, presenta un color pálido, con destacados aromas frutales junto a almendras tostadas. Mantiene una nota punzante en la boca al tiempo que resulta delicado en el paso, donde muestra un agradable amargor.

Manzanilla San León

Precio: 9,25 euros

Otra de las casas destacadas en el panorama jerezano es Herederos de Argüeso, y esta, una de las manzanillas más auténticas e históricas de Sanlúcar de Barrameda, pues procede de las soleras fundacionales de la bodega, de 1822. En su caso tiene una crianza bajo velo de flor que ronda los seis años. De color amarillo pajizo, en nariz hay aromas de crianza, aldehídos, frutos secos, notas de cabello de ángel, con recuerdos minerales de la albariza. La boca transmite esa cercanía del mar desde las sensaciones yodadas. Equilibrada, sabrosa, fresca, punzante y fina y persistente en el paso.

Colosía Fino

Precio: 10,5 euros

La bodega Gutiérrez Colosía está situada desde 1838 en la desembocadura del río Guadalete (Puerto de Santa María), en la Bahía de Cádiz, con lo que sus vinos reciben la influencia de los vientos mediterráneos y atlánticos. Este fino tiene una crianza de tres años bajo velo de flor, presenta un color dorado y ofrece complejidad aromática. Sobresalen intensos aromas yodados y salinos, junto a notas de panadería, a lo que acompaña una delicada textura en la boca, untuosa, y con equilibrada frescura.

Los finos ‘diferentes’ de Montilla-Moriles

Para terminar añadir que también en la denominación cordobesa de Montilla-Moriles se elaboran toda clase de vinos fortificados, si bien difieren bastante por la uva que emplean. Allí se impone la pedro ximénez (PX) con lo que los vinos montillanos tienen un marcado dulzor por el perfil de la PX. De este modo, sus vinos finos difieren `por las uvas que emplean. Es más, en la denominación cordobesa la blanca palomino, que identifica a los vinos jerezanos no está ni autorizada. Los blancos de Montilla se hacen con uvas de moscatel de grano menudo, verdejo, torrontés, chardonnay, macabeo, sauvignon blanc, layren, moscatel de Alejandría y baladí. Otra reseñable diferencia es que en el territorio cordobés alcanzan los 15 grados de manera natural, pues sus temperaturas son más elevadas, por lo que no necesitan encabezar los vinos con alcohol.