La vida se ve mejor con un pisco sour
Este combinado emblemático de Perú forma parte, por derecho propio, del Olimpo de la coctelería latinoamericana
Un pisco sour. | Freepik
Ayer se celebró en Perú el Día Nacional del Pisco Sour. La fecha fue establecida en 2007 por el gobierno de este país mediante resolución ministerial para promocionar el consumo de un cóctel «netamente peruano y reconocido internacionalmente». Como tantos otros aficionados alrededor del mundo, amantes de este trago hedonista y refrescante, yo lo festejé preparándome uno en casa y acompañándolo de un ceviche de corvina con el punto de ají rocoto bien subido.
Por si quieren ustedes emularme, aunque sea a toro pasado, aquí les dejo la receta del Llama Inn, que es uno de los establecimientos madrileños donde mejor lo sirven:
«El proceso comienza con 60 ml de un pisco peruano de calidad, elaborado con uva Quebranta, que aporta carácter y profundidad al cóctel. A continuación, se incorporan 30 ml de zumo de lima recién exprimido y 30 ml de sirope de azúcar, elaborado con partes iguales de agua caliente y azúcar blanco, para equilibrar la acidez con un toque de dulzura. El toque final viene con 22,5 ml de clara de huevo, que se emulsiona cuidadosamente para conseguir la textura cremosa característica del Pisco Sour. Primero agitamos la mezcla sin hielo para emulsionar la clara y luego añadimos hielo para enfriar y mezclar los sabores. El cóctel se sirve filtrado en una copa elegante y se corona con cuatro gotas de amargo de angostura, un detalle que, además de aportar un toque aromático, neutraliza el aroma de la clara de huevo, perfeccionando la experiencia sensorial».
Este combinado emblemático de Perú forma parte, por derecho propio, del Olimpo de la coctelería latinoamericana, que se completa con otros brebajes gloriosos como el mojito y el daiquirí cubanos, la margarita mexicana, la caipirinha brasileña o la piña colada de Puerto Rico. Son todos tragos peligrosamente amables, de los que se beben con calor y no poca sed, que entran por el gaznate con la facilidad del Champagne y contienen una dosis alcohólica más elevada de lo que el consumidor neófito podría suponer.
«Uno no emborracha; dos es arriesgado; tres pueden ser demasiados», solía advertirme mi amigo José Carlos Mariátegui en mi primera visita al Perú en 1999. En aquellos días, visitando el entonces decrépito centro histórico de Lima, descubrí una placa en el exterior del Gran Hotel Maury proclamando ser la cuna de nuestro querido pisco sour. ¡Nada más lejos de la realidad! Y es que alrededor de este cóctel legendario se han ido inventando leyendas urbanas a cuál más inverosímil.
Para empezar, aunque fue inventado en el país andino, su creación se debe a un estadounidense, Víctor Vaughan Morris Jones, de profesión florista y religión mormona, natural de Salt Lake City (Utah), que es probablemente uno de los estados menos fiesteros de la Unión. ¿Cómo llegó Morris al Perú? No está muy claro, pero el caso es que –cual personaje de serial televisivo– allí encontró su lugar en el mundo.
En 1903, ya estaba trabajando como gerente de la compañía ferroviaria Cerro de Pasco. Un año después, para la inauguración de la línea que enlazaba el puerto del Callao con la capital del distrito de Chaupimarca, que coincidía con el 83 aniversario de la independencia del Perú (28 de julio), organizó un evento multitudinario donde no debían faltar las mejores viandas y las bebidas más sofisticadas.
El whisky sour era entonces un trago de moda, popular en los clubes de caballeros, cuya primera mención impresa se remonta al Bartenders Guide (1862) de Jerry Thomas. Devoto de este adictivo mejunje a base de bourbon, zumo de limón, jarabe de azúcar y clara de huevo –que descubrió quizá visitando a su hermana en California–, Morris había previsto servirlo en su fiesta organizada para 5.000 personas. Viendo que los stocks de whisky americano de toda la región no serían suficientes para dar de beber a tantísimos invitados, recurrió a la desesperada al pisco. ¡Y el invento funcionó! Había nacido el pisco sour.
¿Hemos dicho pisco? Efectivamente, es uno de los protagonistas principales de esta historia. Según el Diccionario de la Lengua de la RAE, se trata de un “aguardiente de uva originario de la ciudad peruana del mismo nombre en el departamento de Ica”. Lo cual no aporta mucha luz.
«Hablar de pisco es remontarnos a más de cuatro siglos de tradición, una tradición tan poderosa que nos acompaña hasta nuestros tiempos llenándonos de orgullo y amor por lo que hacemos», afirma Amora Carbajal, presidenta ejecutiva de Promperú, La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo.
Declarado Patrimonio Cultural de la Nación, el pisco es la bebida bandera del país andino, que mantiene con el vecino Chile una guerra casi fratricida para determinar –incluso ante la Unesco– cuál es el verdadero origen histórico y geográfico del más famoso destilado de uva que se produce en el hemisferio sur. Por cierto, en dicha pelea, va ganando Perú debido a la reciente presentación de documentos históricos. Pero ese es o tema…
El caso es que se considera el valle de Ica, primer productor de uva pisquera del país (con el 51.9 % de las plantaciones), como la tierra natal de este orujo similar a la grappa, que empezó a producirse muchos siglos atrás, al confirmarse que las vides traídas por los misioneros españoles no permitían elaborar vinos finos, pero sí aguardientes más o menos aromáticos bastante placenteros.
Desde entonces, en los campos iqueños, caracterizados por la ausencia de lluvias y una gran amplitud térmica, se ha privilegiado la plantación de vides pisqueras, que se adaptasen a sus suelos ricos en carbonatos, fósforo, potasio y calcio, capaces de retener humedad y con un pH moderado. En estas condiciones climáticas crecen variedades como la quebranta, torontel, albilla, mollar, negra criolla o mosto Italia, que son sinónimo de peruanidad, puesto que se trata de vidueños que se han perdido con toda probabilidad en Europa.
Con un grado alcohólico que puede variar entre los 38º y los 48º, el pisco se obtiene exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados. Jamás se añeja en barricas de roble, porque modificaría el color, olor y sabor de la bebida, y tampoco se le añade agua ni azúcar. La denominación de origen pisco y su normativa datan de 1990 y subrayan que el auténtico pisco peruano solo se puede producir en los valles costeros del sur: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Según el Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual), existen 510 productores amparados por la denominación de origen, que producen cerca de 7,9 millones de litros (datos de 2024), de los cuales aproximadamente un millón se destina a la exportación, siendo los principales mercados exteriores los Estados Unidos, España y Francia, según informa la Agencia Andina.
Aunque los vecinos chilenos están ganando –por razones de precio y marketing– la batalla del comercio internacional, la peruanidad del pisco sigue abriéndose paso en los foros pertinentes gracias a la aparición de documentos históricos como el del jesuita español Bernabé Cobo, que escribió en el siglo XVIII: «Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre».
En 1870, la bebida más popular de San Francisco era el pisco punch, inventado por el reputado barman Duncan Nichol, que lo popularizó en su bar Bank Exchange, según narra Herbert Asbury en su libro The Barbary Coast (1933). Llevaba piña, zumo de limón, azúcar, goma arábiga y agua: «El ponche sabe a limonada, pero regresa como la patada de un toro salvaje recién enlazado».
Unas décadas más tarde, sedujo al novelista británico Rudyard Kipling, quien dejó consignado que «el pisco es el producto más sublime y noble de nuestra época… Tengo la teoría de que está compuesto de alas de querubín, de la gloria de un amanecer tropical y de las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de obras épicas perdidas de antiguos maestros».
Para no extendernos sobre este fascinante destilado, baste recomendar a los lectores inquietos la lectura de un par de libros reveladores como son el vademécum Pisco es Perú (2003) de Mariela Balbi o el caprichoso Alegorías del Pisco (2013), de Gustavo Tataje Salas y Leticia Rengifo Vásquez, que recopila poemas, canciones y relatos literarios de diversos autores peruanos, incluyendo un texto de Joaquín Sabina. «Más allá de su sabor y olor, el pisco no genera resaca si se toma con moderación», recalca en sus páginas Tataje. El investigador, por cierto, ha sido uno de los impulsores del Museo del Pisco en Paracas (Ica), que vale la pena visitar si se dan ustedes algún garbeo por esta bonita ciudad portuaria de la Costa Oeste peruana.
Volviendo a la historia del simpático Morris, a la sazón inventor del brebaje que nos ocupa, el florista reconvertido a ejecutivo expatriado dejó la Cerro de Pasco Mining Company cuando esta se fusionó con la Cerro de Pasco Copper Corporation y, gracias a unos ahorrillos, decidió explotar su vertiente más jaranera yéndose a Lima con su esposa e hijos para abrir en 1916 el Morris Bar en la calle de Boza Nº 847 –hoy Jirón de la Unión–, que era entonces la zona más aristocrática del Damero de Pizarro en el centro histórico de la capital peruana, según indica el investigador José Antonio Schiaffino en El origen del pisco sour (2006).
Por el rutilante establecimiento pasó la alta sociedad limeña, así como todos los visitantes foráneos ilustres, como atestigua el libro de firmas que se ha conservado hasta la fecha, «incluyendo ministros, diplomáticos, mineros, ingenieros, arqueólogos, aviadores, hombres de negocios, abogados, periodistas, escritores, turistas, y hasta deportistas, algunos de ellos –cosa poco habitual en aquella era– acompañados de sus distinguidas esposas».
«Míster Morris era un gringo cojo que había ejercido como barman en las Minas del Cerro de Pasco y acogía en su bar a los mejores bebedores de Lima. No solo popularizó el pisco sour, sino que era un gran preparador de tragos», rememora Luis Alberto Sánchez en sus Memorias de un peruano (1969).
A decir del político e historiador, aquel primigenio pisco sour de la calle de Boza llevaba aguardiente en una proporción disuasoria, además lima y jarabe de azúcar. Pero nada de clara de huevo, ni mucho menos esas gotas amargas de Angostura que fueron la aportación nada desdeñable de Mario Bruiget Burgos, un discípulo de Morris establecido desde 1926 en el vecino Hotel Maury de Lima, quien consiguió de este modo que el trago fuese más suave y envolvente.
Según el entrañable Johnnny Schuller, uno de los mayores embajadores de esta bebida, personaje habitual en numerosas ediciones del congreso gastronómico Madrid Fusión, «un elemento clave es la coctelera, porque al agitarla se establecerá una conexión única con el cantinero, que transmite pasión, identidad y un sabor inigualable al cóctel».
A lo cual añade mi admirado François Monti, en su imprescindible tratado Mueble Bar (2022), que «la incorporación de la clara en los sours plantea varios retos: apaga otros ingredientes –especialmente el azúcar– y aporta un olor que no siempre es agradable, por lo que es fundamental decorar con un elemento aromático, ya sea la piel de un cítrico o unas gotas de algún bitter».
Hoy se ofrece pisco sour en todos los restaurantes peruanos y coctelerías del orbe, elaborado con mayor o menor acierto. Incluso existen versiones heterodoxas que, en vez de zumo de lima o limón, proponen pulpa de mango, maracuyá o agregan una pizca de jengibre. No soy contrario a estos inventos facilones siempre que no rebajen la dosis adecuada de aguardiente y no sustituyan –como me ocurrió una vez– la imprescindible Angostura por unas gotas de licor de mandarina.
En cuanto a la tendencia reciente de ponerle por encima polvo de canela, solo puedo abominar de ella y alegrarme de que haya sido tan ridícula como efímera. ¡El bueno de Morris, que falleció medio arruinado por su afición al juego en 1929, meses después de cerrar su bar, jamás lo hubiera consentido!
