Un extrabajador de 'DiverXO' desvela el día a día del restaurante y cómo es Dabiz Muñoz
En el podcast ‘Con los pies en el suelo’ ha contado cómo consiguieron la tercera Estrella Michelín
Dabiz Muñoz, en una imagen de sus redes sociales.
El chef Pablo Colmenares es una de las mentes creativas detrás del éxito de NewYork Burguer, una cadena de restaurantes gourmet que combinan el modelo americano de comida rápida con la máxima calidad y precisión culinarias. Antes de incorporarse a esta empresa familiar en 2017 confió su formación a dos de las grandes escuelas por las que puede pasar un aspirante a chef: Le Cordon Bleu de Londres y el restaurante DiverXO de Dabiz Muñoz. Junto a este gran genio de la cocina de vanguardia aprendió el valor del sacrificio en este oficio y el secreto de su éxito. Colmenares ha visitado el podcast Con los pies en el suelo para contar su historia de conversión a la cocina, el éxito del modelo de NYB y su experiencia trabajando en el mejor chef del mundo.
Dabiz Muñoz ha alcanzado el podio de la gastronomía mundial. Su principal restaurante, DiverXO en el edificio NH Eurobuilding de Madrid, es actualmente el cuarto a nivel mundial según el podio The World’s 50 Best. El chef ha conseguido transformar 17 años de trabajo en 3 Estrellas Michelín y una reputación por la que sigue luchando en cada servicio. El próximo 20 de diciembre estrena UniverXO Dabiz, un documental producido por Netflix que contará las razones de su éxito en pasado, presente y futuro. Popularmente, esta fama se atribuye a su conocida búsqueda de la perfección, pero Pablo Colmenares, extrabajador del chef, ha desvelado otros motivos para que su cocina sea referente mundial. También ha contado cómo es el chef en las distancias cortas, cómo trataba con su personalidad difícil y obsesiva a la vez que cercana.
La experiencia de trabajar DiverXO
Antes de la excepcional experiencia de DiverXO, Pablo Colmenares estudió cocina en Londres en la escuela Le Cordon Bleu, un referente en la educación de artes culinarias y gestión hostelera con sedes en todo el mundo, una en la Universidad Francisco de Vitoria de Madrid. Allí Colmenares se empapó de las técnicas y herramientas que más tarde utilizaría en la hamburguesería familiar que fundó su padre. En el podcast confiesa que su formación en la escuela era muy básica: «Es muy el ‘abc’ de la cocina, muy académico, más impecable, muy afrancesado. Le Cordon Bleu era como blues y jazz, DiverXO era rock and roll». Su estancia en la escuela culinaria era necesaria antes de trabajar en un restaurante de la talla del dos estrellas Michelín de Dabiz. «El siguiente paso era trabajar en un restaurante y surgió la oportunidad de estar en DiverXO para hacer un stage de un par de meses y me acabé quedando tres años. David y sus cocinas me abrieron del todo la panorámica de este mundo. Empecé a entender lo que estaba pasando en la hostelería, a empaparme de su filosofía y a entender que, para que un restaurante funcione, es vital que se cocine bien», contaba en 2019 para Restauración News.
«En DiverXO mi cabeza explota. Mi objetivo era viajar y conocer distintas culturas pero tuve la suerte de que estaba en un sitio en el que hacían cocina viajera. Entonces estaba viajando pero estaba trabajando. Allí he probado cosas que en mi vida había probado y he aprendido formas de hacer las codas que jamás había visto», cuenta Pablo al presentador Diego Gallego. Allí entendió la complejidad de la gastronomía que no todos los comensales que disfrutan a diario de DiverXO saben apreciar. «La gente en su cabeza tiene una idea de un estilo de cocina o mucha gente va porque es difícil ir y quiere esa sensación como de lo poco accesible, la gente lo desea. Luego cuando lo tiene no lo valora. Si no estás puesto un poco en el tipo de cocina que hace él, la forma de cocinar te puede impactar».
Cómo funciona la cocina Dabiz Muñoz
«Mi día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Estabas todo el día corriendo, no tenías tiempo de pensar», cuenta sobre el rápido ritmo de las cocinas profesionales de Dabiz Muñoz. Aunque confiesa que el ritmo era agotador, era necesario para poder dar un servicio a la altura de las expectativas del genio y de los comensales. «Era un poco meditación, porque al final la meditación es que tu cerebro se apague y ahí lo apagábamos. Lo enfocabas solo en una cosa y no levantabas la cabeza hasta que empezaba el servicio. Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos a comer». Revela que la expectación por dar un buen servicio hacía que el ambiente fuese a veces incómodo, más aún para un joven inexperto que estaba aprendiendo las dinámicas. «Trabajábamos muchísimas horas, de 9 am a 2 am. A día de hoy esto ha cambiado, ya no es así, los tiempos de trabajo en la cocina son mucho más razonables. Entonces descansábamos 20 minutos, se querían hacer cosas muy especiales y este ritmo no era un capricho», confiesa aliviado de que en su negocio los ritmos son más pausados.
Como otros genios de la Historia, Dabiz Muñoz tiene sus peculiaridades a la hora de trabajar en sus cocinas y Pablo Colmenares pudo estudiar de cerca cómo era el trabajo del chef. «Cada vez que podía miraba lo que estaba pasando alrededor y analizaba que estaba pasando. Le miraba él y decía: ‘es que no para’. Es verdad que es alguien especial, para lo suyo es un genio absoluto». Incide en la rara sensación de ver en directo a su trabajo: «Estoy viendo a un genio trabajar y es un lujo estar aquí. Luego pensaba ‘¿bajará la guardia? Ya es suficiente, ya has llegado a la meta’ y nada. Estoy seguro de que sigue con el mismo hambre que tenía desde que empezó con esto de la cocina», afirma confiado. Le describe como una persona explosiva e incansable en lo profesional, que luego en lo personal fue muy cercana con él.
El día que consiguió la tercera Estrella Michelín
Una de las anécdotas que ha querido recordar en el podcast es sobre el día que DiverXO consiguió su tercera estrella Michelín en 2013. En sus palabras, fue «un día que le cambió la vida a Dabiz y a nosotros en parte también». «Me acuerdo perfectamente que estábamos en el servicio y vinieron los inspectores de la guía Michelin. En el caso de Dabiz, al ser la tercera estrella y al tener tantísima relevancia mediática, porque fue una locura lo que pasó después, le avisaron. ‘Que sepas que probablemente tengas una tercera dentro de poco’», recuerda ese comentario que le llegó al chef. El minuto a minuto de la leyenda de DiverXO fue como cuenta Pablo: «En ese servicio yo salgo del restaurante. Él estaba justo en la esquina de la calle, solo, hablando por el móvil. Cuando paso a su lado para despedirme me abraza, no dice nada y se va. Se le veía emocionado. Él ya sabia que tenía esa tercera estrella y sabía que su vida iba a cambiar en ese momento».
La tercera estrella es el máximo reconocimiento que ofrece la guía gastronómica, por lo que este hito le colocó en los libros de historia a Dabiz y a sus compañeros de cocinas. «Al día siguiente de volver de la gala no hubo servicio porque se colapsó el teléfono de reservas, la web de reservas, se colapsó todo. Desde ese día y hasta la fecha, que han pasado diez años o más, su restaurante está lleno todos los días». Pablo ha vivido uno de los grandes sueños de muchos restauradores españoles e internacionales gracias a su estancia de tres años en DiverXO. Luego plasmó sus conocimientos de cocina y gestión de equipos en la cadena de su padre, NewYork Burguer. Allí ha querido replicar el mejor consejo que sacó de las cocinas del mediático chef: «El secreto de Dabiz Muñoz es la obsesión por la perfección a unos niveles que nadie más puede llegar. Entonces claro, yo llego ahí y veo una capacidad de sacrificio infinita»
