Así funciona el universo de Dabiz Muñoz: sus extrabajadores coinciden en una misma opinión
Han sido varios los testimonios que han querido hablar de sus respectivas etapas tanto en StreetXO como en DiverXO
Dabiz Muñoz, en una imagen de archivo. | Gtres
Dabiz Muñoz creó, hace años, su propio universo. Este se concretó en un mundo onírico, lleno de sabores y en el que la mezcla de lugares influye en cada uno de sus platos. Gracias a esta influencia abrió las puertas de, primero, DiverXO y, luego, StreetXO. Más tarde, también vinieron GoXo y RavioXO, así como un servicio de comida a domicilio y una foodtruck con la que ha recorrido los mercadillos más reconocidos de la ciudad de Madrid. Un estilo de vida desenfrenado, marcado por la rapidez y con una infinidad de matices que han ido compartieron sus trabajadores. Y es que han sido muchas las personas que han pasado por las cocinas del chef, que cuenta con una Estrella Michelin, un menú de más de 400 euros y una fama que no para de crecer.
Parte de esa visión de la vida la ha mostrado, en varias ocasiones, en televisión con su propio documental. Pero, también, su fama ha provocado que muchos de sus extrabajadores no tengan problema en alzar la voz y contar cómo era su día a día frente a los fogones de Dabiz Muñoz. Y es que, en este tiempo, se ha erigido como una persona querida y polémica a la vez. A pesar de las críticas, sus restaurantes se han convertido en el punto de encuentro para muchas personas que tienen el deseo de probar algo nuevo. También, para otros tantos turistas que llegan a Madrid buscando encontrar una nueva forma de concebir la gastronomía.
Lo que opinan los extrabajadores sobre Dabiz Muñoz
Todo esto ha hecho que Dabiz no solamente tenga sus puertas abiertas para aquellos que quieren gastarse una buena cantidad de dinero. Y es que, en los últimos tiempos, ha creado varias versiones más económicas, en la que los comensales pueden elegir ante una larga e imponente carta. Además, el concepto es distinto; se trata de cocina que está hecha de forma rápida, sin parones y con unos tiempos agitados. También, está abierta ante el comensal, dejando ver todos sus secretos y sus piezas más valiosas. Una forma de trabajar que, sin duda, no es para todo el mundo. Y que ha hecho que muchos de sus exempleados quieran explicar con detalle.
Fue hace unos meses cuando en el podcast Con los pies en el suelo donde Pablo Colmenares, que ahora trabaja para The New York Burger, confesó cómo era su empleo al lado de Dabiz Muñoz. «Era un poco meditación porque al final, la meditación hace que tu cerebro se apague. Pues ahí, lo apagábamos y lo enfocábamos solo en una cosa, y no levantábamos la cabeza hasta que empezaba el servicio», confesó. Además, contó que comían «justo antes de los servicios» en un «bol rápido, andando por la cocina». «No nos sentábamos para comer y ya seguíamos con el servicio y luego era… O sea, no parar», aclaró. Además, también quiso poner el foco en cuál era el momento más tenso de su día a día.
«Yo solo recuerdo correr»
Algo que sucedía en la «preparación del servicio». «Que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto, que estuviese cada cosa como tenía que estar y, en esa dinámica de correr, y no parar, de llegar al servicio… El agobio era llegar al servicio con todo», reconoció. Y es que todo tenía que estar «perfecto y preparado para que no fallase nada». «Yo solo recuerdo correr y luego, cuando llegaban mis días de descanso, me quedaba KO. ¡Y eso que era muy joven en esa época! Tenía muchísima energía, pero me tumbaba en la cama y estaba como si hubiese corrido una maratón», apostilló. Sus días, al igual que los de sus compañeros, era «llegar y empezar a correr». «Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar», contó. Además, también confesó que su cerebro, en un momento, se apagaba.
Así, Colmenares quiso mostrar ese halo de estrés y exigencia en el que solamente se podían concentrar en desarrollar su papel. Pablo no es el único extrabajador que ha querido mencionar su paso por las cocinas de Dabiz Muñoz. Fue hace unos años cuando Jian, un excocinero de StreetXO, quiso narrar cómo habían sido sus periodos de trabajo, poniendo el foco en el poco tiempo que tenían permitido para comer, algo que tenían que hacer en unos «cinco minutos». Así lo contó el profesional de la cocina a El Español, en una entrevista en la que confesó que, en sus primeros momentos, era bastante «divertido». Aún así, los problemas llegaron después de cambiarse al local de Serrano donde había menos sitio. Además, el hombre también comentó el trato de Dabiz, con el que había quedado muy descontento, reconociendo que la cocina es «un mundo muy duro».
«La parte más complicada de la cocina no es cocinar, es saber llevar un equipo. Sueño que algún día pueda trabajar en un restaurante en el que el equipo sea una familia. Quiero ser feliz cocinando, no competir en una lucha de egos. Yo soy solo una voz, pero son muchísimos los que sufren esta situación cada día», concluyó el cocinero al mencionado medio.