Por qué los menús de las cenas en Windsor se imprimen en francés y nunca se traducen

Esta misma semana, el Palacio de Windsor se ha vestido de gala para recibir a Donald y Melania Trump. El pasado miércoles, a última hora de la tarde, el presidente de Estados Unidos y su mujer protagonizaron una formal cena en la que tanto Kate Middleton con la reina consorte, Camila, sacaron sus tiaras del joyero. Tal y como han compartido desde la Casa Real inglesa, los preparativos comenzaron mucho antes para dejar en perfectas condiciones la larga mesa donde degustaron varios platos tradicionales de la cocina anglosajona y que, también, tuvo toques españoles. Y es que desde Buckingham han hecho público el menú, del que ha llamado la atención una curiosa apreciación; está escrito en francés, siguiendo con la tradición.

Pero ¿por qué los menús de las cenas de gala que se ofrecen en Palacio se ofrecen en un idioma diferente al de los comensales y no se traducen? La respuesta, sin duda alguna, está en la costumbre y con un ojo puesto en la historia. Lo cierto es que desde la Edad Media, el francés ha sido la lengua diplomática y de la alta cocina en Europa. En Inglaterra, tras la conquista normanda —en el siglo XI—, el francés fue durante siglos el idioma de la corte y la nobleza. Es más, entre los siglos XVIII y XIX, cuando se formalizan los banquetes de Estado modernos, el francés era la lengua internacional de la diplomacia y también la del arte culinario —gracias a la haute cuisine francesa—.

Por qué el menú de las cenas de gala en Windsor se ofrece en francés

También atiende a una cuestión de protocolo. El lenguaje gastronómico en francés se considera más elegante y preciso; términos como consommé, soufflé, entrecôte, mousse no tienen un equivalente exacto en inglés con el mismo prestigio. Por tradición, en los banquetes de Estado de Windsor y Buckingham, los menús se imprimen siempre en francés y no se traducen, incluso aunque todos los comensales sean británicos o no hablen francés. Además, mantener el francés es una forma de respetar la etiqueta internacional: un guiño a la diplomacia clásica, donde el francés era la lengua común. La Casa Real británica es muy consciente de que sus actos proyectan imagen de continuidad y tradición. El uso del francés en los menús es un símbolo de atemporalidad y sofisticación. Además, los invitados no suelen tener problema: muchos reconocen los términos o cuentan con discretas explicaciones del personal de servicio.

En esta última cena de gala, tanto Carlos III con su nuera Kate y el príncipe Guillermo, así como sus invitados, Donald y Melania Trump, pudieron degustar algunos platos de lo más apetecibles. De entrante, todos ellos degustaron una panna cotta de berro de Hampshire con shortbread de parmesano y ensalada de huevo de codorniz. De plato principal se sirvió un ballotine de pollo orgánico de Norfolk, envuelto en calabacines —courgettes—, con salsa perfumada de tomillo y salvia. El postre fue una bombe de helado de vainilla con sorbete de frambuesa de Kent, acompañado de ciruelas Victoria poached ligeras. Además, regaron la cena con un vino espumoso inglés, un champán de la región de Borgoña o un vino de California.

Una tradición con toque francés

Después del postre se sirvió un Oporto vintage de 1945, como guiño al hecho de que Trump fue el 45.º presidente de EE.UU, al igual que un coñac de 1912, en conmemoración del año de nacimiento de su madre. También, ofrecieron un cóctel muy especial, el Transatlantic Whisky Sour, mezclando whisky, cítricos —marmalade—, espuma de pacana —pecan foam— y marshmallow tostado sobre una galleta en forma de estrella, evocando una s’more junto al fuego. Por tanto, la cena tiene una clara inspiración francesa. El formato de tres tiempos —entrante, plato principal y postre— es herencia directa de la tradición francesa de la haute cuisine. En banquetes de Estado británicos se mantiene esta estructura clásica, en contraste con un estilo más anglosajón de menús más cortos o con menos énfasis en la presentación.

Además, por ejemplo, el ballotine de pollo es una técnica francesa de cocina —deshuesar, rellenar y envolver—. Por su parte, la panna cotta de berro, aunque el ingrediente es inglés, el término y la preparación son italianos, pero adaptados a la tradición gala de los banquetes. De la misma forma, la bombe de helado es un postre de origen francés del siglo XIX, servido en palacios europeos. Gran parte de los vinos servidos son Borgoñas y champagnes franceses, lo cual sigue la costumbre francesa de acompañar cada plato con vinos específicos de prestigio. La selección de añadas —ej. Corton-Charlemagne Grand Cru, Pol Roger 1998— responde a la tradición francesa de asociar banquetes con grands crus.

El uso de los platos también tienen varios guiños simbólicos y también beben de la tradición cortesana francesa, donde cada elemento del banquete tenía un mensaje diplomático. Desde el año 2002, la cocina es llevada por Mark Flanagan, quien forma parte de la brigada de cocina real. Supervisa todos los menús de Estado y trabaja directamente con el Lord Chamberlain’s Office —la oficina que organiza los eventos oficiales—. Esta brigada está formada por unos 20-25 chefs permanentes, divididos en jerarquías —como en la tradición francesa de Escoffier— con sous-chefs, chefs de partie y commie o aprendices. En cenas de gala, la cocina de Windsor puede llegar a movilizar más de 100 personas entre cocineros, pasteleros, panaderos, sumilleres y servidores de sala.

Aunque es un equipo británico, el entrenamiento es clásico francés: ballotine, galantines, soufflés, salsas tradicionales… También se cuida que los ingredientes sean locales —pollo de Norfolk, verduras de Kent, caza escocesa, etc.—, lo que mezcla protocolo francés con producto británico. En cada banquete, los chefs empiezan a cocinar con al menos 3 días de antelación. La reina Isabel II, y ahora el rey Carlos, siempre revisan personalmente el menú propuesto antes de aprobarlo.