Entramos en el restaurante que emociona a Dabiz Muñoz en Madrid: «Es el mejor cocido»
El chef tiene muy buen recuerdo de un local del centro de la ciudad donde iba cuando era pequeño junto a su familia
Dabiz Muñoz junto a Isabel Díaz Ayuso, en una imagen de archivo. | Gtres
Dabiz Muñoz no tiene un paladar fácil. El cocinero, sobre todo por su carrera como chef, ha dejado siempre claro que le apasiona la mezcla de sabores, combinar lo éxito con lo más tradicional y que el plato sea una explosión de texturas que, sin duda, deje sus palabras a sus comensales. Algo que logra gracias a los restaurantes que él mismo ha abierto por todo Madrid —como GoXO, RavioXO, StreetXO y DiverXO—. Aún así, el chef también disfruta saliendo a comer o a cenar con su mujer, Cristina Pedroche, y suele elegir locales más tradicionales. Es más, uno de sus favoritos en Madrid es un icono en todo lo que tiene que ver con la preparación de un plato tan típico como el cocido madrileño.
Ahí hacen «el cocido favorito del mundo» del chef. Es más, ha reconocido que no conoce ninguna sopa como «la del cocido» de este restaurante, valorando positivamente su textura, consistencia, brillo, color y con una gran carga de umami. Su 44 cumpleaños, Dabiz lo celebró allí junto a su mujer, confirmando que es su plato de cuchara favorito. También, ha compartido allí mesa con personas muy conocidas como Eva Longoria, lo que hace que se refuerce su lazo personal con el restaurante.
Este es el restaurante que emociona a Dabiz Muñoz
Así, Lhardy se ha convertido en su lugar favorito, apreciando, no solamente su sabor, sino, también, su carácter histórico y la capacidad de mantener platos tradicionales como el cocido madrileño en una ciudad con mucha innovación gastronómica. Es más, en alguna que otra ocasión, ha confesado que le recuerda a su infancia, repasando que el cocido madrileño es un plato que cocinaban sus padres por su cumpleaños, lo que le añade cierto valor sentimental.
Casa Lhardy fue fundada en 1839 por Emilio Huguenin, también conocido como Emilio Lhardy. Era cocinero en París y restaurador con experiencia en Burdeos. El restaurante se estableció en la Carrera de San Jerónimo, en pleno centro de Madrid, y fue pionero en introducir en la ciudad algunas prácticas modernas de hostelería de la época: menú impreso —minutas por escrito—, servicio de mesa elegante, salones diferenciados, etc. Ha pasado por diferentes generaciones de propietarios, manteniendo su carácter y estilo, incluso cuando hizo reformas o adaptaciones para modernizar ciertos aspectos.
El mejor cocido madrileño está en Lhardy
De forma general, el ambiente del restaurante es aristocrático-intelectual; el local conserva elementos decorativos clásicos, madera, papeles pintados, mobiliario de época y un aire de elegancia histórica. Ha sido escenario de reuniones políticas, literarias y sociales; figuras de la cultura española han mencionado Lhardy en sus escritos; es uno de los puntos de encuentro tradicionales de Madrid con fuerte carga simbólica. A pesar de su antigüedad, se ha modernizado en ciertos sentidos, adaptando la carta, mejorando ingredientes, abriendo espacios complementarios —como la tienda/ exposición de productos— para compatibilizar tradición con exigencias contemporáneas.
Su carta combina platos clásicos que pertenecen al acervo gastronómico madrileño, con ciertos platos de alta cocina o de inspiración más moderna. Por ejemplo, entrantes como el salmón ahumado, la ostra, ensaladas con ventresca, jamón ibérico de calidad, etc. El plato estrella es su mítico cocido madrileño, servido en varios vuelcos, con ingredientes muy cuidados: garbanzo (de Brunete), verduras locales (repollo, patata, zanahoria), carnes como chorizo, morcilla, longaniza, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, jamón ibérico, etc., y suele rematarse con un soufflé Lhardy. También, ofrece postres clásicos como el soufflé, la milhojas, la tarta tatin o los helados caseros.
En los últimos años, Lhardy ha sido adquirido por el grupo Pescaderías Coruñesas (desde 2021) que ha impulsado ciertos proyectos para reforzar su presencia sin perder su identidad. Uno de esos proyectos es la apertura de una cafetería de lujo en el barrio de Salamanca, con diseño que rememora cafeterías europeas clásicas, con oferta para desayuno, brunch, afterwork, etc. Además, la tienda-restaurante de Lhardy mantiene una línea de productos para llevar, pastelería, dulces, hojaldres, croquetas, consomés, etc., lo que permite al cliente disfrutar de ciertos productos clásicos sin sentarse a comer el menú completo. El restaurante suele tener precios acordes con su categoría y su historia. El cocido, por ejemplo, es caro comparado con cocidos más sencillos, debido a la calidad de los ingredientes y al entorno, así como la experiencia.