La evolución del precio del menú de Dabiz Muñoz en DiverXO: ahora cuesta diez veces más
El reputado chef ha subido su carta degustación hasta en ocho ocasiones, ofreciendo platos de inspiración onírica
Dabiz Muñoz, en una imagen de archivo. | Gtres
Dabiz Muñoz abrió, hace años, su restaurante, DiverXO, en Madrid. Lo hizo apostando por un tipo de local muy ambicioso, con un menú degustación original, diferente, al que, todavía, le sigue acompañando una rompedora estética. Así, en los últimos tiempos, el restaurante se ha convertido en una insignia de la ciudad y, sobre todo, ha acaparado infinidad de titulares, así como alabanzas y críticas. Pero no todo ha sido positivo. Y es que Dabiz decidió expandir su negocio hasta la ciudad Londres, un local que, finalmente, tuvo que cerrar para evitar una gran pérdida de dinero. Aún así, en Madrid parece ser que este tipo de locales sí que llaman la atención y, por eso, Dabiz ha abierto distintas versiones de su DiverXO como StreetXO, RavioXO o GoXO.
Sin duda alguna el que tiene un aura más especial es DiverXO, en el que tanto Dabiz como su mujer han puesto todos sus esfuerzos, que se ven reflejados en un impresionante menú, de varios pases, y cuyo precio ha ido evolucionando con el paso del tiempo. DiverXO no es solo un restaurante; es el manifiesto comestible de Dabiz Muñoz, un chef que ha redefinido las reglas de la alta cocina global desde Madrid. Con tres estrellas Michelin y el título de Mejor Chef del Mundo (The Best Chef Awards) durante varios años consecutivos, la experiencia en DiverXO se define como un «viaje hedonista y desenfrenado».
Cómo ha ido evolucionando el menú de DiverXO
La cocina de Dabiz no tiene fronteras: mezcla técnicas españolas con una fuerte influencia asiática y nórdica, pero siempre bajo una estética surrealista. Es más, los platos no se sirven de forma tradicional; muchos se presentan en bandejas planas que los camareros van terminando ante el comensal como si fueran pinturas en evolución. Un cerdo volador es el símbolo del restaurante. Representa la filosofía de Muñoz: que en su cocina, lo imposible —como que un cerdo vuele— se hace realidad. Hoy en día, el menú degustación es una sucesión de sorpresas que buscan el umami, el picante, el ácido y el contraste de texturas. Aunque el menú cambia constantemente, platos como el Bogavante con mantequilla de búfala, los Dim sum de conejo y zanahoria o sus postres que rompen la barrera entre lo dulce y lo salado son ya leyendas del local.
En los últimos tiempos, además, no solamente ha vivido una evolución en los platos y el precio del menú, sino, también, en su escenario. Se encuentra en el hotel NH Collection Eurobuilding, en Madrid, en un espacio diseñado por Lázaro Rosa-Violán lleno de cortinas de terciopelo y esculturas de cerdos. Sin duda alguna, reservar en el local es una de las tareas más difíciles del mundo gastronómico. El sistema de reservas se abre con meses de antelación y las mesas suelen agotarse en minutos. Se requiere el pago previo de un ticket de reserva que se descuenta de la factura final, una medida para evitar las cancelaciones de última hora en un restaurante con tan pocas plazas.
Cuando Dabiz abrió en un local minúsculo de la calle Francisco Medrano (Tetuán), él mismo dormía en el restaurante y su obsesión no era el dinero, sino que la gente probara su locura. Fue en 2007 cuando Muñoz le dio forma y vida a su proyecto. En ese momento, el menú costaba apenas 45€. No había estrellas y el servicio era casi familiar. En 2010 recibieron su primera estrella Michelin y el precio subió hasta los 75 euros. Además, comenzó a ser especialmente complicado reservar. En 2012 recibieron la segunda estrella, situándose en los 90 euros para disfrutar del menú. En ese momento, DiverXO ya era un sitio de moda en Madrid.
De 45 euros a 450 euros
En 2013 recibió su tercera estrella Michelin. Fue en ese momento cuando el restaurante empezó a profesionalizarse y a ajustar los precios para no perder dinero. Es más, como ha confesado, en varias ocasiones, el propio Dabiz, durante años su negocio fue deficitario. Con la tercera estrella, los precios se dividen en dos menús: el corto por 115€ y el largo por 170€. Entre 2014 y 2015, con el traslado al NH Eurobuilding, el precio comenzó a subir hasta los 185 euros. En los siguientes años se ha consolidado con un menú único. El precio asciende a 225€ y luego a 250€. Durante cuatro años, el precio se mantiene «estable» dentro de la media de los triestrellados españoles.
Tras la pandemia, el chef decidió comenzar una nueva etapa. En enero de 2022 se produjo una subida histórica; pasando de los 250 euros hasta los 365. Un aumento del 46% de una sola vez que lo convierte en el más caro de España. En 2023 subió ligeramente hasta alcanzar los 375 euros, mientras que un año más tarde se estableció en 395 euros. A medida que se acerca la apertura de su nuevo y faraónico local en La Finca (Pozuelo de Alarcón), el precio ha vuelto a ajustarse. Hoy en día, el menú vale 450 euros. La evolución del maridaje ha seguido un camino paralelo. Si en los inicios podías beber bien por 40-50€, hoy el maridaje básico ronda los 300€ y el «alto vuelo» puede superar los 600€. De esta manera, en 19 años, se puede decir que los precios se han multiplicado por diez. Lo que antes era una cena especial para un trabajador medio, hoy es una inversión de lujo comparable a un viaje o un artículo de alta gama.
Qué se puede esperar de Dabiz Muñoz
El menú actual de 2026, titulado La cocina de los cerdos voladores, es una experiencia que dura unas 3 o 4 horas y se compone de unos 20 pases —que no platos—, divididos en secuencias temáticas. Dabiz Muñoz utiliza lienzos: platos de cerámica blanca y plana donde los camareros y cocineros van «pintando» la comida. Un mismo pase puede tener 3 o 4 bocados diferentes que se sirven en tiempos distintos sobre el mismo plato. Suele empezar con bocados de mar intensos. Por ejemplo, el famoso bogavante con mantequilla de búfala y chiles, o pescados crudos con marinados asiáticos que te explotan en la boca.
Hacia el final, el menú se vuelve más contundente, utilizando cortes de carne exclusivos tratados con técnicas de brasa japonesa (binchotan). En DiverXO los postres no son solo azúcar. Puedes encontrar ingredientes como aceitunas, espárragos o palomitas mezclados con chocolate o frutas exóticas. En el precio final, los 450 euros, no se incluye la bebida, como el agua, los refrescos y el vino. Si quieres que el sumiller te sirva un vino diferente con cada plato, el precio sube entre 300€ y 600€ más por persona. Además, el café y las copas se cobran al final como extras.