El oro líquido se llama AOVE, prestigiado a la par que desconocido

Artículo de lujo en el exterior dado su precio, tampoco es menos cierto que en nuestro país (aunque en comparación mucho más económico) se puede considerar el aceite de oliva virgen extra (AOVE) de igual manera (un lujo) dado que no está al alcance de cualquiera cuando se trata de calidad superior. Pero dejando a un lado la que sería la gama más premium, disfrutamos de la posibilidad de acceder a una amplísima variedad de buenos AOVE con una pequeñita concesión económica… queda compensada con el placer sensorial y gustativo que genera, teniendo en cuenta además lo que a día de hoy cuesta una botella ‘sencilla’ de aceite. 

Hablar de aceite de oliva es hablar de uno de nuestros alimentos más valorados en el mundo, seña de identidad de la gastronomía española. Hay que comenzar recordando que sólo se considera aceite de oliva al proceden «únicamente» del fruto del olivo y sólo puede obtenerse por presión. A partir de aquí, tras la etiqueta «aceite de oliva» en el mercado encontramos variedad de productos, de muy diversas calidades, que nada tienen que ver con el oliva virgen. Cuando compramos aceite de oliva a secas se trata de aceites de oliva refinados, por lo que aunque suelen llevar indicado el grado de acidez estos productos no tienen ‘virginidad’ alguna (al haber sido refinados) con lo que ese grado es resultado de un ajuste industrial (indica el porcentaje de ácidos grasos libres pero éstos no determinan su aroma ni cualifican su sabor), para nada un valor natural. La acidez es sólo una referencia real de calidad en los aceites de oliva vírgenes y AOVE’s. 

Incidir también en que «virgen» no es sinónimo de «virgen extra (AOVE)», la calidad máxima y el aceite más saludable. Por la normativa vigente, el AOVE se caracteriza por una acidez que no puede superar el 0,8%, cantidad a la que ni se aproximan pues uno de sus rasgos principales es su bajísima acidez. Además, en el sabor muestran un buen equilibrio entre la fruta y el picor y el amargor naturales del producto… mayores cuanto más verde es la aceituna de la que provienen. Razón por la que es determinante el momento de recolección. Si se efectúa pronto, cuando el fruto no ha madurado del todo, resultan claramente más afrutados y ese carácter más picante y amargo estará más presente. Estos son los oliva virgen extra que se consideran intensos (de un evidente color verde) por lo presentes que están sus propiedades. Por el contrario, cuando el fruto ha madurado bien el resultado son AOVES más suaves, de color amarillo, más dulces en sabor y aromas que recuerdan a frutas como el plátano, la manzana o la almendra. 

Como en el vino, la calidad del aceite (aroma, color y sabor) está, prácticamente, condicionada por los mismos elementos: variedad de aceituna, clima, lugar de producción, cultivo, maduración del fruto, recolección y elaboración (lavado, prensado, decantación, tipo de extracción del aceite… e incluso conservación posterior). 

El AOVE más temprano es el considerado mejor, como ya se ha apuntado. La razón es que se produce al principio de la cosecha, el primero y con el fruto más joven (verde) y más sano. Una recogida que varía en función de las zonas: en las más cálidas a comienzos de octubre, y unas semanas más tarde en las más frías. 

Respecto al filtrado, se considera más natural el virgen extra que va sin filtrar porque esto le supone un contenido adicional de polifenoles y antioxidantes naturales (pues conservará micro partículas sólidas propias de la aceituna) al envasarse directamente. De este modo su apariencia es más turbia aunque poco a poco esas partículas van precipitando al fondo de la botella. 

El aceite ha vivido su propio ‘renacimiento’ con la llegada del siglo, ganando presencia (en el mercado se encuentra más aceite de oliva virgen que nunca), reconocimiento y prestigio tanto entre los profesionales de la gastronomía como entre los consumidores. Los primeros han hecho de los aceites de oliva virgen extra un valor añadido de sus elaboraciones y establecimientos, materia prima indispensable a día de hoy en toda cocina que se precie. Al mismo tiempo que atraía el interés del consumidor y ahora no es ninguna rareza que en casa tengamos varios tipos de aceite (y calidades) para utilizarlos dependiendo de lo que vayamos a comer o elaborar. 

España es el primer productor mundial de aceite. Según datos de la última campaña, la producción se ha cerrado en torno a los 3 millones de toneladas en todo el mundo, de los que nuestro país supone 1,39 millones de toneladas, por delante de Grecia con 275.000, Italia con 270.000 y Portugal con 100.000.  Dicho esto, y a pesar de todo lo avanzado y aprendido, nos sigue costando ser capaces de añadir valor al producto, cosa que nuestros vecinos italianos siguen haciendo muy bien: nos compran graneles que vende al doble y triple de precio en todo el mundo. Si bien es verdad que aquí las cosas están cambiando y mejorando muchísimo gracias, en parte, a la labor que vienen haciendo las denominaciones de origen de aceite en pro del control y la calidad de sus productos. Son una treintena y representan a las muy diferentes zonas de producción del país; entre otras las jienenses Sierra Mágina y Sierra de Cazorla, las cordobesas Baena y Priego de Córdoba, la extremeña Gata-Hurdes, la tarraconense Siurana, la leridana Les Garrigues, la castellano-manchega Montes de Toledo, o la aragonesa Bajo Aragón, y cada una con variedades de aceituna propias (picual –la más importante en nuestro país–, arbequina, hojiblanca, cornicabra, u otras menos conocidas como royal, empeltre, picuda, ocal o manzanilla). 

Para terminar, por si se ha quedado con ganas de más… a tener en cuenta:

• la guía de los mejores AOVE del mundo, EVOOLEUM World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils (Grupo Editorial Mercacei), que se publica anualmente y donde aparecen estupendos aceites para todos los bolsillos. Un dato, de la centena de este año, 68 son españoles y de entre ellos 16 cuestan menos de 10 € (la botella de 500 ml.) y hay otros 30 por debajo de 15 €.

• la novena edición de la World Olive Oil Exhibition (WOOE), la mayor feria monográfica del mundo dedicada al aceite de oliva que tendrá lugar en Madrid los días 8 y 9 de marzo en el pabellón 6 de IFEMA.